Bandièra01 1180x150: Comuna de Tolosa

Opinion

Los macarrons al forn

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

Mai d’informacions
Es plat que s’aprèsta dins una brava partida d’Occitània, dempuèi País Niçard entrò a Peiregòrd e las Landas. Es, sens dobte, d’origina italiana, mas dins las tèrras occitanas comencèt de s’escampilhar i a mai de cent ans. La preparacion a pas ges cambiat e es de las mai simplas: solament de macarrons bolhits e de formatge raspat, qu’après s’enfornan fins que la sisa del dessús siá daurada leugièrament. E ça que la son plan gostoses e, dins qualques regions, son un plat fòrça corrent. Dins La cuisine amoureuse, courtoise & occitane (La cosina amorosa, cortesa & occitana), Maria Roanet remembra los qu’aprestava sa maire:
 
Quand èri pichona, lo fornièr del quartièr, per una peçòta, enfornava los macarrons rabinats preparats per ma maire. A! aqueles macarrons! Ieu los portava a la pancossariá dins lo cabàs, amb de noses de burre per dessús, esposcats de raspadura —de bona raspadura de pan torrat passat pel raspador—. E los tornavi quèrre quand totes s’èran ja entaulats. Aquò brutlava. Sentissiái sa calor contra ma camba. Montava vèrs ieu una flaira enebrianta e una vision de paradís: lo rabinat. E totun, que i aviá de tant extraordinari? Los macarrons plan cuèches largament burrats, en sisas alternadas amb lo formatge e encara de burre. Vertat es que ma maire aviá un pichon secret: al fons del plat començava per de formatge raspat. E lo burre se fondiá, s’escolava sul formatge que se daurava, s’escolava al fons.  Lo caliá desempegar amb una forqueta utilizada coma un martèl pneumatic. Mas quina meravilha! “Se’m manjarián lo plat!”, çò disiá fièrament, ela. E d’efièch, l’abandonàvem pas fins que l’aguèssem totalament escurat, puèi que l’aguèssem fretat e refretat amb de bocins de pan.
 
Los trobam dins la cançon provençala Lo maridatge de Terèsa; ne donam una partida:
 
A la taverna dau gibós,
la taula sera messa,
en braceta de dos en dos,
après la santa messa,
li manjaran lei macarrons,
la faridondaina la faridondon.
 
Dins qualques endreches de la meteissa region ne dison macarronada. Una cançon populara ditz aital:
 
Se demanda una estofada,
o una macarronada,
de me donar una panada
elei se fan un joguet.
 
 
Macarrons al forn
 
Ingredients: 300 g de macarrons, formatge raspat (parmesan, edam, gruièra), òli, 150 g de burre e sal.
 
Preparacion: d’en primièr metrem fòrça aiga dins una ola e la daissarem sul fuòc. Salarem e, lo bolh pres, i apondrem un rajòl d’òli e los macarrons. En tornar a prene lo bolh, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc doç. Qualques minutas après, los remenarem per tal que s’arrapen pas al cuol de l’ola e, al cap de dotze o tretze minutas d’ebullicion, quand los macarrons seràn cuèches, los tirarem del fuòc, n’escamparem l’aiga e los refrejarem a rai de robinet. Puèi oncharem lo cuol e las parets d’un plat amb de burre fondut e ne cobrirem lo cuol amb de formatge. Farem alavetz un lièch de macarrons e los emposcarem amb de formatge raspat. Repetirem l’operacion tres o quatre còps (fins que s’acaben los macarrons) e acabarem amb una sisa de formatge. Amb un culhieret farem de noses de burre e las metrem per dessús, de sòrta que n’i aja per tot lo plat. En acabant enfornarem, amb rabinador o sens. Al cap de d’una estona (mai longa o mai corteta, aquò depend se i a rabinador o pas), quand seràn leugierament daurats pel dessús, tirarem del fuòc e servirem. Menarem a taula sulpic.
 
Variantas: i podèm apondre una esposcada de pebre. D’unes, après aver botat una darrièra sisa de formatge, i apondon mièg veirat de lach (dins qualques luòcs de Provença, quand fan lo buòu a l’adob (qu’es plat de fèsta), i meton una caçada de bolhon; en aquel cas, los macarrons sortisson a taula après lo buòu, d’unes tanben esparhan un pauc de bolhon per far de macarrons l’endeman). Pel dessús de tot, abans d’i metre lo burre, podèm metre una sisa de pan raspat. En Peiregòrd càmbian lo burre contra de grais d’auca.
 
 
Autras denominacions: macarronada (qualques endreches de Provença).







Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.

Comentaris


I a pas cap de comentari

Escriu un comentari sus aqueste article