CAPÇALERA2: AMICS DE JORNALET

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dimars, 28 de març

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 12.3.2017 03h00

L’olada (e V)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (3 vòtes)
carregant En cargament


Olada de buòu
 
Ingredients (per 4 racions): 1 kg de carn de buòu o vedèla (talh de vedèla, còsta, espatla, lèbre de cuèissa, tèfle de l’espatla, telhut de garron, garron), 2 òsses de vedèla (de cana), 4 carròtas, 1 rama d’api, 2 naps, 1 ceba, 2 pòrres, 200 g de pan sec, de clavèls de giròfle, de laurièr, de pebre en grana e sal.
 
Preparacion: abans tot, talhonarem la carn, la metrem dins una ola, i apondrem los òsses, o cobrirem d’aiga e o daissarem sul fuòc. I botarem la cabucèla, daissarem que monte lo bolh, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’un brieu o escumarem e salarem e pebrarem. Mentretant, pelarem los legums e, en acabant, lescarem lo pan e lo metrem dins las escudèlas. Al cap d’un parelh d’oras d’ebullicion, i apondrem un parelh de fuèlhas de laurièr e los legums (la ceba, chaplada amb dos clavèls de giròfle). Doas oras mai tard, o trairem del fuòc e ne colarem lo bolhon, que versarem pel dessús de las lescas de pan. O servirem fin finala, d’en primièr la sopa e après las carns e los legums. I a la costuma dins fòrça luòcs d’acompanhar la carn amb de mostarda e de cornissons en vinagre.
 
Variantas: podèm torrar lo pan. Podèm far de vermicèlis, de semola o de tapiòca en luòga de sopas, e podèm tanben servir lo bolhon dins de tassas (lo passarem alavetz prèviament per la passadoira de drap). Per tota Occitània centrala e occidentala, i a la costuma de far chabròt, que consistís a apondre un veirat de vin als liquids residuals de la sopa, barreja que se beu dins la meteissa escudèla.
 
 
Variantas regionalas
 

Albigés: i podèm apondre un confit d’auca, un tròç de salsissòt, un còl d’auca farcit o un ponhat de mongetas.
 
Auvèrnhe: i podèm apondre un tròç de magra de pòrc, un tròç de fetge de buòu, un parelh de salsissas finas, las menusas d’un pol, una pastenaga o de rametas de jolverd.
 
Carcin: I podèm apondre un tròç de coa de buòu, qualques patanas, d’alhs o qualque brin de ferigola.
 
Gasconha: I podèm apondre un tròç d’espatla d’anhèl, un garron (tanben d’anhèl), un talh de carnsalada, un òs de cambajon, un confit d’auca, las menusas d’un pol, un tròç de caulet, una pastenaga, una tomata, un parelh d’alhs, qualques fuèlhas de cerfuèlh o qualques rametas de jolverd.
 
Landas: i podèm apondre un quart de galina, las menusas d’una auca, un parelh d’alhs o tres, un tròç de caulet, una lesca de carnsalada, un talh de cambajon, doas patanas, qualques rametas de jolverd, qualque brin de ferigola o una esposcada de canèla.
 
Lemosin: i podèm apondre un parelh de patanas.
 
Lengadòc: i podèm apondre un garron d’anhèl, un tròç de còl d’anhèl, un tròç de coa de buòu, un talh de carnsalada, una lesca de cambajon, un tròç de salsissòt, un confit d’auca, un còl d’auca farcida, un tròç de caulet, un parelh de patanas o qualques brins d’èrbas nolentas: ferigola, sadrèia, cerfuèlh.
 
Peiregòrd: I podèm apondre un tròç de coa de buòu, un parelh d’alhs, qualque fuèlha de bleda, una tomata (amb un pecic de sucre) o un farson.
 
Provença: i podèm apondre un tròç de còl d’anhèl, un pè de vedèla, un garron d’anhèl, una lesca de carnsalada, qualques patanas, un tròç de caulet, un ponhat de mongetas verdas, un parelh de tomatas, un parelh d’alhs o tres, un veirat de vin blanc o qualque brin de ferigola.
 
Valadas Valdesas: i podèm apondre un tròç de coa de buòu, mièg pè de vedèla, un tròç de cap de vedèla o mièja galina. En Val d’Ors, d’unes i apondon un veirat de vin blanc o una rajada de vinagre; amb lo bolhon i a la costuma de far de ris o divèrsas sòrtas de pasta, e la carn s’acompanha abitualament amb de mostarda o amb qualque salsa: banhet verd (una banha cauda amb de jolverd), banhet rog (un saurengat d’alhs e ceba amb salsa de tomata) o maionesa, que pòt èsser la maionesa coneguda pertot, o pòt portar un pauc de salsa de tomata e un tròç de pebròt.
 
Vivarés: I podèm apondre un garron d’anhèl.
 
 
Autras denominacions
 
Olada: borit (Landas, Bearn, Armanhac, Bigòrra, Comenge), bolhit (Guiena, Agenés, Lemosin, Auvèrnhe, Velai, Vivarés, Carcin, Lengadòc, Roergue, Albigés, País de Fois, Gavaudan, Provença, País Niçard), cosinada (luòcs de Guiana), bolit (Peiregòrd), botar-còire (luòcs de Provença), ola (País Gavòt, Valadas Valdesas). "Olada" es una denominacion correnta en Lengadòc e en Provença.
 
Olada de buòu: borit, borit de buòu (Landas, Bearn, Armanhac, Bigòrra, Comenge), bolhit (Guiana, Agenés, Lemosin, Auvèrnhe, Velai, Vivarés, Carcin, Lengadòc, Roergue, Albigés, País de Fois, Gavaudan, Provença, País Niçard, Valadas Valdesas), bolhit de buòu (Guiena, Agenés, Lemosin, Auvèrnhe, Velai, Vivarés, Carcin, Lengadòc, Roergue, Albigés, País de Fois, Gavaudan, Provença, País Niçard), cosinada, cosinada de buòu (luòcs de Guiana), bolit, bolit de buòu (Peiregòrd), olada (Lengadòc, Provença), botar-còire, botar-còire de buòu (luòcs de Provença), ola, ola de buòu (País Gavot). "Olada de buòu" es una denominacion correnta en Lengadòc e en Provença.
 


abonar los amics de Jornalet
 



publicitat



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions