CAPÇALERA2: AMICS DE JORNALET

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dissabte, 22 de julh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 28.5.2017 03h00

L’ensalada d’èrbas (e II)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós
carregant En cargament


Ensalada de cicorèia
© cuisineaz




Etiquetas
cosina, ensalada dèrbas, marqués, marquéscosina

Las èrbas mai utilizadas son lo lachisson (Sonchus tenerrimus o Sonchus oleraceus), la chicorèia, o l’arrucat o l’engraissapòrc (Cichorium intybus), lo pissalach, o pissalièch, o cagalièch, o cicorèa jauna… (Taraxacum officinale), los creisselons (Rorippa nastortium), la cosconilha (Reichardia picroides), l’aganèl (Chondrilla juncea), la doceta, o miralhet, o pèrd-ton-temps (Valerianella olitoria), la verdolaiga (Portulaca oleracea), l’agreta (Rumexa cetosa), la rabanèla, o lo resserbe (Diplotaxis erucoides), los caunilhs, o caulechon, o caulibèla, o cracinèl, o lo tetalèbre… (Silene vulgaris), la rosèla, o l’andèr, o la capròsa… (Papaver rhoeas), la roqueta (Eruca sativa), o renebre, o rosembre, o reserbe…(Rumex pulcher), los reponchons (Campanula rapunculus), lo nasitòrt (Lepidium graminifolium), lo fenolh  (Foeniculum vulgare), los pòrres (Allium porrum) e lo barbaboc, o bochicabra, o bochina (Tragopogon porrifolius), mas d’unes culhisson tanben las pimparèlas, o margaridetas (Bellis perennis), las borsas de pastre, o borseta, o èrba del còr, o èrba de l’Evangèli… (Capsella bursa-pastoris), la pimpinèla (Sanguisorba minor), la jusquiama o èrba del caissal de la vièlha (Tribulus terrestris), lo fenolh de mar, o traucapèira  (Crithmum maritimum), lo barbaboc de pòrc, o l’escorzonèra, o las racinas (Scorzonera laciniata), lo cicòri amar (Urospermum dalechampii), lo paulet (Crepis vesicaria), la lachuga salvatja (Lactuca serriola), la garrolha (Molopospermum peloponnesiacum), lo babòl (Lepidium draba), l’èrba de la malha (Plantago coronopus) e la capuchina (Tropaeolum majus). A d’unes tanben lor agrada de culhir l’èrba rossa o engraissamotons (Crepis sancta), la doceta de lavanda o pairin (Taraxacum obovatum), lo brèu o cendrat (Lactuca perennis), la potairiá o morre de moton (Hipochoeris radicata), la barbaboc de pòrc o de camp (Scorzonera laciniata), lo creisson de prat (Cardamine hirsuta), la doceta d’aiga (Epilobium parviflorum), la melissa (Melissa officinalis), e los brots tendres del tamós, o cojarassa de bòsc (Tamus communis), mas aquestes darrièrs solament se manjan en Roergue e Albigés (en Segalar, mai concretament), que lor dison reponchons. Va sens dire que, dins totes los cases, solament se’n emplegan las fuèlhas e los brots tendres, en defòra del cas dels barbabocs, que ne profecham las raïses. Dins las Vals Valdesas, de lor latz, emplegan tanben de còps lo blet (Chenopodium bonus-henricus), las ortigas (Urtica dioica), l’arembon (Rumex alpinus), l’ortiga blanca (Lamium album), la barbaboc (Trogopogon pratensis), la lachuga salvatja (Lactuca serriola o scariola), lo caunilh o caulechon (Silene inflata), los tuberculs de las subiòlas (Lathyrus tuberosus) e los brots e las flors de las campanetas (Phyteuma orbiculare o ovatum); aquelas, totun, las fan bolhidas, siá perque son tròp fòrtas al gost o per çò que crusas serián pauc tendras. I a tanben la costuma de far un bolh als reponchons, que s’assasonan en acabant amb la vinagreta e se pòdon acompanhar amb d’uòus durs, de fetge sec o de lardons (lo fetge e los lardons, passats per la padena).
 
Al País Niçard li dison mesclum e normalament lo fan amb de roqueta, de lachuga romana, de pissalach e de creisselons, que i podèm apondre de lachissons, de cerfuèlh, de verdolaigas, de cicorèas, d’escaròlas, de nasitòrt, de sadrèa o de flors de capuchina. A d’unes tanben lor agrada de i metre de crostets de pan grasilhat, o fregit. S’assasona amb d’òli, de vinagre, de sal e de pebre. Contràriament a çò que se passa per d’autres endreches, es una ensalada fòrça correnta e dins los mercats la trobam ja aprestada, a basa d’èrbas cultivadas. Dins lo libre Anthologie de la chanson du Comté de Nice i a una cançon de Marcèu Peròna que pòrta per títol Lo mesclum:
 

Au son de la jorgina
Lo mònde s’encamina
Per s’entaular diluns
E tastar lo mesclum.
A la fresca riqueta
Qu’es un chichin aigreta,
Si marida urós
Lo dent de lion doç.
 
Refranh
La vida es un mesclum
De jòia e d’amarum
Quora ven l’espelida
Cau:
1. gustar la sieu vida (bis)
2. jugar la sieu vida (bis)
3. cantar la sieu vida (bis)
4. balar la sieu vida (bis).
 
E lu doi calinhaires
‘Me lo tamborinaire,
L’esportola au braç
Se’n venon festejar.
Lo soleu alegret
Escorre dins lu prats
Coma d’òli daurat
Sus ‘na fuelha d’aigret.
 
Dau temps que lo vin raia
Lo past es alestit,
Canton dins la sartalha
Lu crostihons rostits.
Colat a gorgoleta
Lo jus de la vinheta,
Li a ren de pus bèu
Que l’òli de gavèu!
 
Filha de la colina
Qu’au festin siatz regina,
Embe la mieu jorgina
Ieu vos emporterai.
Filha de la colina
Morrin de coralina,
Bala la capelina
Dins lo mieu bèu pantais.
 
 
Lo mesclum de Peiregòrd, de son latz, es una barreja d’èrbas cultivadas e salvatjas: roqueta, lachuga, endévia, creisselons, verdolaigas, doceta, cerfuèlh e jolverd. I meton tanben un ponhat de noses trencadas, e o assasonan amb d’òli de noses, de vinagre e de sal. D’unes i apondon una poma reineta trocejada, un parelh de tomatas o una fuèlha d’api abocinada.
 
Autrament, aquelas ensaladas pòdon tanben èsser monograficas, amb un sol ingredient. Las mai abitualas son las de verdolaigas, cicorèas, creisselons e doceta. En Segalar, coma o avèm dich abans, es tanben fòrça aimada la de brots de reponchons e, en Camarga, ne fan, de còps, amb brots de salicòrn. Totas s’assasonan amb la famosa vinagreta, que pòt variar un pauc segon los endreches. L’ensalada de verdolaigas, segon lo gost, se pòt acompanhar amb de tomata, de ceba, d’uòus durs, d’un pebron atalhonat e de dats de cambajon passats per la padena.
 
La cicorèa, per qualques regions (Landas, Peiregòrd, Lemosin e Auvèrnhe), sòl portar de capons: de crostets de pan grasilhat e fretat amb d’alh; es la cicorèa amb capons, que tanben s’acompanha de còps amb lardons.
 
Los creisselons se pòdon acompanhar amb de ceba, de tomata e d'olivas.
 
Los brots de reponchon se pòdon manjar cruses, mas, generalament, i balhan un bolh e, tant que i sèm, i fan bolhir un parelh d’uòus fins que sián durs. Mentretant, fregisson dins una padena un parelh de lescas de carnsalada abocinada e ne fan qualques lardons. En acabant trason los reponchons, los daissan s’estorrir, los abocinan, los meton dins l’ensaladièra, los assasonan amb una vinagreta e, a la fin, i apondon los lardons e los uòus chaplats. D’unes i apondon de capons. D’autres s’esparnhan los uòus. D’autres càmbian encara la carnsalada contra de fetge sec.
 
Lo salicòrn, fin finala, lo cal daissar bolhir per espaci d’aperaquí cinc minutas. Lo servirem freg, assasonat amb la vinagreta.
 
 
Autras denominacions
 
— Cicorèa amb capons: cicorèa dab capons, barba de capuchin dab capons (Landas), cicorèa emb capons, barba de capuchin emb capons (Peiregòrd, Lemosin), barba de capuchin amb capons (Alvèrnia). “Cicorèa amb capons” es una denominacion correnta en Auvèrnhe.
 
— Ensalada d’èrbas: salada d’èrbas; salada fèra, salada campanhòla (d’endreches de Provença). ‘Ensalada d’èrbas’ es una denominacion correnta per tot lo país.
 
— Ensalada de doceta: salada de doceta; salada del pan del bon Dieu (Lengadòc), ensalada de pomacha (Roergue), ensalada d’ampoleta (Roergue, Gavaudan, Bas Lengadòc), ensalada de pan froment (Gavaudan, Velai, Vivarés), salada de pan froment (Velai, Vivarés), salada de mosselet (Provença), salada de saladet (Vals Valdesas). ‘Ensalada de doceta’ es una denominacion correnta per tot lo país.
 
— Ensalada de creissons: ensalada de creisselons, salada de creisselons, salada de creissons. “Ensalada de creissons” es una denominacion correnta per tot lo país.
 
— Ensalada de bordolaigas: salada de bordolaigas. “Ensalada de bordolaigas” es una denominacion correnta per tot lo país.
 
— Ensalada de cicorèa: salada de cicorèa, ensalada de barba de capuchin, salada de barba de capuchin. ‘Ensalada de cicorèa’ es una denominacion correnta per tot lo país.
 
 


abonar los amics de Jornalet
 
 



publicitat



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER2: IEO Label ÒC

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions