CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 14 de junh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 15.3.2015 03h00

Las aurelhetas (II)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vòtes)
carregant En cargament


En Lengadòc son la lecariá tradicionala de Carnaval, e las de Montpelhièr son las mai famosas. Dins lo prefaci de La cuisine du Languedoc (Ed. Presses Pocket, 1980) Raimond Castans fa una descripcion tant aimabla e languissosa de l’elaboracion d’aquelas aurelhetas que me pòdi pas téner de la tradusir entièra. Ditz aital:
 

“Per las familhas protestantas de Bas Lengadòc, las aurelhetas èran sustot un lepetitge que s’aprestava tradicionalament per la “Venda del Temple”. S’agissiá d’un vertadièr concors de pastissariá e donava l’escasença a totas las padenejairas de la Glèisa Reformada de confrontar lo sieu talent. Jamai se proclamava lo nom de la ganhanta, e lo pastor mormolhejava a l’aurelha de cada concorsanta qu’èra ela qu’aviá fach las melhoras. Mas ieu soi plan segur que, per çò de las aurelhetas, la campiona èra ma maire. La miá opinion sus aquel ponch a pas jamai cambiat.
 
Lo jorn de las aurelhetas, en cò nòstre, tombava totjorn un dijòus. Ma maire èra institutritz dins una escòla mairala. La velha, en sortent de la leiçon, o daissava tot pesat, tot preparat sus la taula de la cosina: la farina, los uòus, lo burre, lo sucre, l’òli d’oliva, l’aiganafa, los citrons que los raspariá la pèl amb lo raspador del gruièra. Ma maire aviá las siás proporcions, la siá recèpta, las siás manièras de far, que se servava pas secretas, de segur, mas revelava pas tanpauc volontièr. Las li caliá demandar fòrça còps. E encara soi pas segur qu’o diguèsse tot. Lo dijòus de matin, en tot cas, ela preparava la siá pasta, sola, plan d’ora, per la daissar se pausar.
 
Las dònas Trelhet, bèla maira e bèla filha, i venián far prodèl. Venián l’ajudar dins lo trabalh delicat que consistissiá a aprestar las aurelhetas abans de las  alongar dins la padena per las còire. Per res del mond, ma maire auriá  acceptat d’estirar la pasta amb un bestortièr, procediment mecanic que refusava pr’amor del sieu modernisme, per çò qu’èra una solucion facila e sustot perque permet pas de donar a l’aurelheta, dins son centre, aquela finor fragila que la fa talament cruissenta a las dents e tanben talament leugièra al gost e a l’estomac. Èra suls sieus genolhs, cobèrts amb un gròs davantal emposcat de farina, e de las ponchas dels dets, tanben enfarinats —i aviá de farina pertot— que las tres amigas, pacientament, lentament, amb una precaucion infinida, estiravan los pichons bocins de pasta per totes costats fins que venguèsson plan amples, aperaquí coma la superfícia de doas mans, e primas dins son centre de  qualques desenas de milimètre. E sustot sens un trauc! La miá menina Victòria aviá la carga d’alongar aquelas òbras d’art dins la padena per las i fregir, las en retirar e las ensucrar. Trabalhavan aital las quatre femnas fins a mièjanuèch passada, sens dire un mot, totas ocupadas coma èran en aquel trabalh menimós, en aprestant las aurelhetas pels sieus coreligionaris, mas tanben pels dessèrts de las doas familhas per fòrça setmanas: de dotzenas e dotzenas d’aurelhetas que s’amontairavan dins las banastas de vim de la linjariá e qu’òm gardava al fresc dins la cambra d’amics , al nòrd. Amb lo mieu fraire, moguts a l’encòp pel lepetitge e per la curiositat, voliam pas res pèrdre d’aquela jornada, mas, puèi qu’èra pas question de demorar alai, pel mièg, per empachar, nos installàvem pel sòl, jos la taula de la cosina. Lai, nòstra menina daissava caire totas las aurelhetas que, per accident, s’èran copadas al moment de las traire de la padena. Nos n’anàvem quand s’aviá acabat tot, amb l’estomac revirat per la sentor de l’òli bolhent, empachats de tant de sucre, conflats d’aurelhetas, cansats, somnolents e  plan decidits a tornar començar l’annada seguenta.”
 
E son citadas tanben dins la poesia de Laurenç Rufièr,’Ostal tampat’ publicat dins lo recuèlh Les garrabièrs en flors (1997):[1]
 
Las velhadas l’ivèrn, un soc dins le fogal,
les contes e les cants, la vèlha de Nadal,
les vesins per tastar: vin blanc e farinetas,
un pairòl de milhàs, un panièr d’aurelhetas.
Jos la placa del fòc, al caud, cantava un grilh.
Les òmes desgrunant las carrolhas de milh,
joves e vièlhs velhant las castanhas rostidas;
renós, pepin disiá: tant valen las bolhidas.
 
 
Aurelhetas (Lengadòc)
 
Ingredients: 1 dotzena d’uòus, 1 kg ¼ de farina, 300 g de burre, 200 g de sucre glaça, 60 g de levam,  de raspat de pèl de citron (de 3 o 4 citrons), 1 veirat de rom e un pecic de sal.
 
Preparacion: las fan redondas o las copan en forma de triangles, rombes, cairats, mièjas lunas o animals; per aquestas, fa mestièr l’ajuda de mòtles de pastissariá. Las fregisson dins d’òli e las salpican de sucre glaça o de sucre vanilhat. Pel sud del Bas Lengadòc, lor dison bonhetas e las estiran a man.
 
Variantas: s’i pòt apondre un pauc de lach (o d’aiga). Lo burre se pòt cambiar contra òli (n’i podèm metre mitat e mitat). D’unes las perfuman amb d’aiguanafa, vanilha o raspats de pèl seca d’irange. Dins qualques endreches, las fan sens levam, e dins d’autres amb de levam en polvèra.
 
 
Aurelhetas (País de Fois)
 
La pasta es semblabla a las de Lengadòc. Las copan en formas divèrsas (cairats, rectangles, rombes, cercles), las fregisson en òli e las salpican amb de sucre.
 
 
Aurelhetas (Provença)
 
A Niça e a Arle an la costuma de las far per carnaval e dins d’autres endrèches son un dels Tretze dessèrts del sopar gròs de Nadal. Sovent fan son aparicion a la taula en acompanhant los eveniments familhals mai importants: de nòças, de batismes, etc. Frederic Mistral las mençona dins’La fonfònia de l’ostau’[2]:
 
L’òli ris dins la sartan
En disent: “Deman batejan!
I’a de creis! Viva aquest an!
Leis aurelhetas petejan
Per la fèsta dau filhon.
Amb d’uòus
Regardatz que fina pasta!
Quau ne’n tasta
Ven lipet;
 
 
Ingredients: 1 dotzena d’uòus, 1 kg ¼ de farina, 250 g de sucre glaça (e ½ kg mai per salpicar, 1 veironèl d’aiguanafa, 1 veirat de lach (o d’aiga) e un pecic de sal.
 
Preparacion: la pasta s’estira amb un cilindre de fusta e, après, amb un bestortièr, se copa en formas divèrsas: rectangles (d’aperaquí dètz o dotze centimètres de long per quatre o cinc d’ample), rombes o cenchas. Podèm far un nos a cada cecha; puèi après i de luòcs ont ne dison bunhas; d'unes empegan los dos extrèms de las cenchas e ne fan d’anèlas, o de cadenas de dos o tres anèls. Als rectangles podèm far de talhs centrals parallèls, sens arribar als bòrds (d’unes fan solament un talh e après fan revirar lo rectangle en tot fasent passar una de las extremitats pel trauc); d’autres ne copan de cercles amb l’ajuda d’un veire e tornan après copar la partida del centre amb un autre veire mai pichon. Se fregisson dins d’òli e se manjan salpicadas de sucre.
 
Variantas: i podèm apondre de raspat de citron (o d’irange), una rajada d’òli, un bocin de burre, levam en polvèra (una envolopa) e un veironèl de ròm o d’aigardent.
 
 
Gansas (País Niçard)
 
Es la lecariá obligatòria de carnaval. La pasta s’estira e se copa après en rectangles d’aperaquí cinc per dètz centimètres, o en cenchas estrechas e longas de dos per quinze o per vint centimètres. Los rectangles, que pòdon portar dos o tres talhs parallèls (sens arribar als bòrds) se reviran o se pinçan al mièg, amb los dets, e prenon aital forma de gansas. I a la costuma de far un nos a las cenchas. Se fregisson dins d’òli e se manjan salpicadas de sucre.
 
Ingredients: 1 dotzena d’uòus, 1 kg ¼ de farina, 200 g de sucre-glaça (e ½ mai per salpicar), mièg veirat d’aiguanafa, 1 veirat d’aiga e un pecic de sal.
 
Variantas: i podèm apondre mièg veirat de lach, un bocin de burre, una rajada d’òli, un veironèl de branda (aiguardent local), de raspat de citron o de sucre vanilhat. D'unes las fan amb de levam en polvèra (una envolopa).
 
 
Bunhas (País Gavòt)
 
Parièr a las aurelhetas provençalas. Las fregisson dins d’òli e las salpican de sucre.
 

(De seguir dimenge que ven)






publicitat
BANNER1: IEO 30 MARPOC



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions