CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 14 de junh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 3.5.2015 03h00

L'anchoiada (II)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vòtes)
carregant En cargament


Ingredients de l'anchoiada




Etiquetas
anchoiada, cosina, la bona taula, marqués

Las arencadas, e las anchòias se manjan amb de pan dempuèi totjorn, alara nos enganarem pas de tròp s'afortissèm que lo quichet deu èsser tant ancian coma los salatges. Abans èra lo plat obligat de la rostida, repais leugièr que fasián los trabalhadors dels molins d’òli pendent las olivadas ─o culhidas de las olivas. Dins La cuisine provençale de tradition populaire (1976), Renat Jovau parla d’aquela rostida:
 
Fa una cinquantena d’ans, dins aqueles molins, los proprietaris ofrissián als sieus obrièrs una vespralhada consistenta en lescas de pan embegudas d’òli verge sus las qualas òm espotissiá d'anchòias e d'alhs e qu'òm fasiá aprèp rostir al fuòc. Es çò qu'òm apelava la “rostida dau molin”.
 
Tamben se mençona dins la poesia de Serafin Cremasin “Una anchoiada”, ont l’autor se planh de declaracions qu’aviá fach un certan sénher Rostand, desconegut per ieu; se publiquèt dins l’Armanac Provençau de 1867 e fasiá aital:
 

Ò flamei provençaus! ò cosiniers de raça!
Amb asti e padenon, venètz, venètz amassa,
Per partejar mon sacrebieu!
Mi senti tot en fuec, brutli coma un cratère,
Mon sang es solevat, sauti coma un gimèrre,
E sabi pas çò que fariáu!
 
Sòrti devèrs Rostand, l’òme per excellença,
Rostand qu’a vist lo jorn au còr de la Provença,
E que m’a dich, lo malurós?...
Lo testard mi sosten, l’enrabiat m’assegura
Que l’anchòia en barriuet, mesa dins la saumura,
Es tot çò que coneis d’afrós!
 
Coma un luchaire fièr d’aver ganhat lei jòias,
Mi ditz, en si gonflant, que lei fìneis anchòias
Venián dins l’òli simplament;
Qu’aquela gròssa sau, la color dau cenòbre,
Èran per lo bòn gost un veritable opròbre
E per lei capons solament.
 
Siáu tot estomagat! Que crenta e que daumatgi
Qu’un amator esquist mi tenga aqueu lengatgi,
Eu que cresiáu franc provençau!
Un jorn dirà bensai qu’au peis li fau la graissa,
Qu’a l’alhet, au chopin, e a la bolhabaissa
Prefèra un marrit aiga-sau.
 
Se dins nòste país, en passant per carrieras
Ausava s’exprimir d’una tala maniera,
A còp segur seriá pas fresc!
Metriam ni sau ni òli a li faire comprendre
Que l’anchòia dins l’òli es facha que per vendre
Ai sensagost, ai ponentés!
 
Ò! capochin de sòrt! per faire la rostida,
È! que li metràs donc? ta sardina bolida
Que sortiràs de ton flascon?
Auràs bèl esquichar, li copar de cebetas
Amb lo rosset d’uòu, manjaràs de broquetas
Autant secas que de carbon!
 
L’anchòia dau barrieu, de vinaigre lavada,
Consèrva sa color e rèsta perfumada
Coma se sortiá deis arrets;
Amb d’api dau greu, d’òli novèu, de ceba,
Fètz un plat tant corós que jamai diriatz seba
E que vos ne'n lipatz lei dets!
 

La costuma de lescar e torrir de pan pendent la culhida de las olivas, per l'asagar aprèp amb lo primièr rag d’òli verge que sortís de la premsa, es comun dins totas las culturas mediterranèas, e als Païses Catalans èra tanben corrent. Miquel de Binifar, dins La cuina dels ermitans, ditz que dins l’ermitòri de Valldemossa ne fasián tanben:
 
Lo jorn que se fasiá l’òli se manjava lo nommat pan amb òli de molin. Consistissiá en torrir de pan, lo trempar dins l’òli verge, aquò vòl dire, sortit dirèctament de l’oliva sens èsser estat mesclat amb d'aiga.
 
 
Dins lo libre de Tomàs Graves, Volem pa amb oli,  podèm legir çò que li explica una femna a prepaus d’aquò:
           
Quand ieu anavi a l'escòla d’Estellencs i aviá un molin dins lo vilatge, que i fasián d'òli e amb la regenta i anàvem per lo demandar del jorn a l'endeman, e i portàvem de lescas de pan que las nos torrissián ailà los molinièrs sul caliu, alavetz nos agantavan la lesca amb una pinça e nos la trempavan dins l'òli que veniá de sortir, e èra mai bon... bonàs, fasiá pas res se i botavas pas de sal.
 
 
Actualament la costuma a desaparegut, almens sus la riba nòrd; ara volèm pas d'istòrias, volèm solament que nos paguen las oras trabalhadas e lo demai es derisòri. Mas lo quichet provençal es encara viu, e mai siá pas pus l'usatge de l'aprestar al molin.

Per aquel besonh s’emplegava tradicionalament lo pan d’Ais, un pan rectangular especial que se fasiá amb la massa aplanada e plegada après en quatre plecs. Es gaireben desaparegut a l'ora d'uèi e dins lo meteis Ais semblariá que demòra solament una fornariá a ne far. Lo trobam dins un autre sonet de Josèp de Fònt Vierana, “Lo pan de z-Ais”, dins l’òbra citada:
 
Cantem lo pan sestian, sa moleda e sa crosta!
Es blanc coma de toma e ros coma lei blats.
Lei pichotets cromparián d’una rosta
La lesca de pan d’Ais trempada dins de lach.
 
Lei bolengieras, d’aqueu pan, nos fan semosta;
Bòns cacalians, lo fèm crussir sens tremolar,
Urós s’a la sason que se somosta,
Chauchant dins nòste vin lo panon crostelat.
 
A l’entorn dei cornudas, au moment que se gosta,
Lei talhons espompits son tanlèu avalats,
Sensa jamai nos encalar!
 
Lo trimaire afamat, que d’un ren se congosta,
Per nòste pan es pivelat:
Sempre li porgirem lo corchon tan belat.



publicitat
BANNER1: IEO 30 MARPOC



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions