CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 14 de junh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 10.5.2015 03h00

L'anchoiada (III)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (3 vòtes)
carregant En cargament


Banha cauda
© Laurenç Revèst




Etiquetas
anchoiada, bona taula, cosina, marqués

Banha cauda
 
Ingredients (per 4 racions): 200 g d’anchòias, 2 dl d’òli d’oliva, mièja dotzena de grans d’alh, 1 citron e 750 g de legums tendres (brancas d’api, cambas carnudas de fenolh doç, brancas de carda, còrs de carchòfa, bastonets de pebròts, brots de caulet-flòri).
 
Preparacion: per començar netejarem e atalhonarem los legums, e, en acabant, pelarem los alhs. Puèi dessalarem las anchòias a rajada de robinet, ne tirarem las espinas e chaplarem la carn dins un mortièr, amb los alhs. Alavetz metrem d’òli dins una caçairòla, daissarem la caçairòla sul fuòc e la daissarem se calfar a fuòc fòrça doç, sens daissar que prenga fòrça temperatura (d’unes o fan al banh-maria). I apondrem la pasta d’anchòia, remenarem amb un culhièr de fusta pendent ¼ d’ora (totjorn a fuòc fòrça doç), puèi o trairem del fuòc e servirem a taula dins una caçoleta e dessús d’un pichon fornèl d’alcòl, perque tenga caud; en Piemont ser servís en un fuiòt, una caçoleta de tèrra cuècha amb un pichon cambron al dejós ont òm aluca un tròç de cera. Los legums, copats en bastonets o capolats, los cal trempar d’en primièr dins la salsa amb l’ajuda d’una forqueta del margue long, puèi se daissan dins la sièta e puèi se tòrnan prene amb una autra forqueta, perque amb la primièra nos cremariam los pòts. Los legums qu’an tendéncia a ennegrir, los daissarem qualques minutas dins un bòl amb d’aiga e de chuc de citron.
 
Variantas: i podèm balhar una esposcada de pebre o un culhierat de burre dins la salsa (en Piemont es obligatòria). Dins las vals vaudesas,  i meton un bon rajòl de crèma, a la fin de la cuècha. Demest los legums i podèm metre de rafes, carròtas, cebas tendras, cebas bolhidas, fuèlhas de lachuga, còrs de chicorèia, cogombres, brots de caulet-bròca, fuèlhas de caulet, patanas bolhidas, naps bolhits, topinambors bolhits o de bolets (campairòls).
 
 
Anchoiada
 
Ingredients (per 4 racions): 200 g d’anchòias, 2 dl d’òli d’oliva, d’alhs, 1 cullhieradet de vinagre e 750 g de brancas d’api.
 
Preparacion: d’en primièr dessalarem las anchòias a rajada de robinet e ne tirarem las espinas, e, en acabant, pelarem tres o quatre grans d’alh e chaplarem tot amb una forqueta (o trissarem dins un mortièr). Alavetz metrem d’òli dins una caçairòla e la daissarem se calfar a fuòc fòrça doç, sens que prenga fòrça temperatura (o podèm far al banh-maria). Metrem la pasta d’anchòia dins la caçairòla, i apondrem lo vinagre e la daissarem sul fuòc (fòrça doç) pendent 15-20 minutas, que mentretant nos caldrà remenar sovent amb lo culhièr de fusta. I a la costuma de la servir a taula dins la meteissa caçairòla per que tenga caud. Las brancas d’api, entièras o atalhonadas, se manjan après las aver trempadas dins la salsa.
 
Variantas: la salsa se pòt especiar e perfumar amb de pebre, frigola fresca, baselic, jolverd, escaluènhas o taperas. La podèm far sens d’alh ni vinagre, e lo vinagre se pòt cambiar contra de chuc de citron. D’unes o servisson freg. Lo legum mai corrent es l’api, mas se pòt far tanben amb de cardas (los còrs tendres) o tanben amb aquestas doas ortalissas barrejadas amb d’autras: pebròt, fenolh, còrs de carchòfa e de lachuga, caulet-flòri, endévias, rafes, patanas bolhidas, pòrres, ceboletas tendras, tomatas, cogombres, campairòls e, quitament, d’uòus durs e de bocins de pan. Al Martegue, d’unes o fan amb de melet en luòga d’anchòias.
 
Se pòt far la salsa un pauc mai espessa, onchar de lescas de pan e las torrir qualques minutas davant lo fuòc (es una varianta del quichet); en aqueste cas la salsa se pòt far freja, dins lo mortièr.
 
 
Quichet
 
Ingredients (per 4 racions): 8 anchòias, 2 baguetas de pan del jorn d’abans, òli d’oliva, d’alhs e vinagre.
 
Preparacion: d’en primièr dessalarem las anchòias a rajada de robinet, ne tirarem las espinas e ne metrem un parelh dins cada sièta. En acabant pelarem e capolarem tres o quatre grans d’alh (fòrça finets), los escamparem dessús las anchòias e asagarem amb un rajolat d’òli e qualques gotas de vinagre. Après talharem las baguetas per la longor, puèi ne farem doas mitats de cada pèça, metrem las quatre mitats del dejós dins quatre siètas netas e abocinarem las parts superioras. Sulcòp metrem las anchòias sus las lescas de pan e, après, alternativament, tremparem los talhons de pan dins l’òli que serà restat dins las siètas e fretarem e quicharem las anchòias contra la lesca. Quand las anchòias seràn plan espotidas e lo pan se serà embegut d’òli, metrem las lescas sus las brasas per que se dauren leugièrament, amb l’ajuda de grasilhas o senon ponchadas d’un bastonet; mentre que se daura, nos podèm manjar lo pan abocinat.
 
Variantas: i podèm balhar una esposcada de pebre. Se pòt far amb de pan del jorn; en aqueste cas, las lescas se devon torrit leugièrament, abans tot, perque la mica venga dura. Se pòt far tanben una anchoiada espessa, sens tant d’òli, e la metre dirèctament sul pan abans de lo grasilhar. A Draguinhan, o garnisson pel dessús amb de ceba capolada e d’uòus durs a rondèlas. Podèm grasilhar las lescas al forn. Al Martegue se fan tanben amb de melet.
 
 
Autras denominacions
 
— Anchoiada: maquet (Menton); es un derivat de macar.
 
— Quichet: anchoiada.



publicitat
BANNER1: IEO 30 MARPOC



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions