Es lo plat niçard mai conegut de totes, una barreja estivenca de legums cuèches a fuòc fòrça doç e adocits amb un pauc d’òli. I a la costuma de ne far en granda quantitat per çò que se consèrva fòrça ben al refrigerador e tanben per çò que d’unes, amb las calorassas, tròban qu’es melhora freja que cauda. La costuma es de la manjar amb de pan o de la servir coma acompanhament de la carn rostida o de la fregida de peis. Puèi qu’es venguda tan famosa, se pòt trobar tanben dins una brava partida de Provença. L’ai pas poguda trapar que dins una poesia de Danís Casimir Cassanh’Lo darnier plan’, dins Lei parpèlas d’agaça (1862)[1]; ne donarem qualques vèrses:
   
Ratatolha
 
Ingredients (per 8 racions): 1 kg de tomatas maduras, 800 g de pebrons (jaunes, verds, roges), 800 g de merinjanas, 800 g de cogordetas, 4 cebas, alhs, pebre, òli d’oliva e sal.
 
Preparacion: d’en primièr, trencarem lo cap de las merinjanas, las lavarem e las abocinarem (las coparem en gròsses cairats). Puèi lavarem las cogordetas e las coparem en bocins tanben. Tirarem lo pecol e las granas dels pebrons e los coparem en bendas. Pelarem las cebas e las talhonarem dins la longor. Pelarem las tomatas e las abocinarem. Pelarem tanben una dotzena de grans d’alh. En acabant, botarem un rajòl d’òli dins una padena e la daissarem sul fuòc, puslèu doç. Quand l’òli serà caud (mas pas tròp), i metrem la ceba e los alhs e saurengarem un pauc. I balharem qualques remenaments amb lo culhièr de fusta e, quand la ceba començarà de rossir, i apondrem la tomata e la saurengarem tanben. Mentretant, botarem un rajal d’òli dins una caçairòla, la daissarem sul fuòc (puslèu doç) e, quand serà caud, i metrem las merinjanas e las saurengarem. I balharem qualques remenaments e abans que sián dauradas, las sortirem, las daissarem de costat e farem çò meteis amb las cogordetas (se cal, i ajustarem un pauc mai d’òli). Quand las cogordetas seràn saurengadas, las sortirem e farem çò meteis amb los pebrons. Al cap d’aperaquí trenta minutas de fuòc, quand la tomata se serà un pauc amolida (deu pas èsser tan demesida coma per un sautat), la botarem dins una ola de fèrre e i apondrem la rèsta de legums. O daissarem sus un fuòc doç (sens la cobrir), salpicarem de sal e pebre, revirarem de quora en quora (d’unes, per que los legums remoliscan pas, en luòga de los remenar cobrisson l’ola e i balhan qualque torn) e al cap de mièja ora, quand tot serà cuèch, o sortirem e o servirem. O podèm manjar caud, tanlèu acabat de far, o freg, l’endeman.
 
Variantas: o podèm perfumar amb d’èrbas nolentas (frigola, laurièr, baselic). Se, al moment de la sortir del fuòc, i vesèm tròp d’òli, lo podèm sortir en cobrissent l’ola e en la decantant. Dins qualques endreches, i meton la tomata sens saurengar, amb la rèsta dels legums. Podèm enfarinar las merinjanas e las cogordetas, abans de las metre a saurengar. D’unes, abans de la servir, i escampilhan per dessús un chapladís de baselic o jolverd.
 
Dialectalismes e localismes: retatolha