CAPCALERA: IEA-AALO

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 30 de novembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 10.1.2016 03h00

Lo nogat (III)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (3 vòtes)
carregant En cargament


Nogat Blanc
 
Ingredients (per doas dotzenas de barras): 1’5 kg de mèl blanca, 1 kg de sucre, ½ kg de glucòsa liquida, 1’5 kg d’amètlas peladas, ½ kg de pistachas, 10 glairas e 2 pans azims rectangulars.
 
Preparacion: d’en primièr torrarem leugièrament amètlas e pistachas al forn e las reservarem (per las pistachas, abans lor aurem levat la clòsca). En  acabant batrem las glairas en nèu. Puèi botarem la mèl, lo sucre e un veirat d’aiga dins una pairòla d’aram, portarem la pairòla sus un fuòc doç e remenarem sens relambi. Quand la barreja serà al ponch de caramelizacion, o de caramèl mòl, tirarem la pairòla del fuòc, daissarem refregir un pauc (sens, pr’aquò, arrestar de bolegar), i apondrem la glucòsa e las glairas, o batrem e o tornarem menar sul fuòc, fòrça doç, en bolegant totjorn. Quand la massa serà tròp blanca e espessa, i apondrem las amètlas e las pistachas e barrejarem. Finalament o tirarem del fuòc e o vojarem dins de mòtles individuals d’aperaquí 5 per 20 centimètres e un travèrs de det de nautor, amb lo cuòl prèviament recobèrt amb un tròç de pan azim; los aplanarem, los cobrirem amb un autre tròç de pan azim e i metrem una planca en fusta per dessús, amb un pes leugièr.
 
Variantas: se lo volèm mai dur nos caldrà coire la mèl e lo sucre al ponch de caramelizacion. Los fruches secs se pòdon trencar leugièrament. Las glairas se pòdon batre amb un culhierat de sucre o amb un pecic de sal. Las proporcions pòdon variar fòrça. O podèm perfumar amb d’aiganafa o de sucre vanilhat. I podèm apondre un ponhat d’amètlas ensucradas. D’unes o fan amb d’avelanas, de noses, de pinhons o de cacauets; s’es amb pinhons i a d’endreches qu’i dison pinhonat.
 
Lo nogat de Monteleimar, que s’aprèsta de la meteissa manièra, se perfuma generalament amb de vanilha; industrialament se presenta jos forma de barras, blòcs, salsissòts, uòus o rabassas.
 
Lo nogat blanc de Limós (Rasés, Lengadòc) es semblable als sieus omonims provençals; i a la costuma de ne manjar per carnaval.
 
 
Nogat Negre
 
Ingredients (per dotzena e ½ de barras): 1 kg de mèl, 1 kg de sucre, 3 kg d’amètlas amb pèl, chuc de citron (de 4 citrons) e 2 pans azims rectangulars.
 
Preparacion: d’en primièr enfornarem las amètlas, las torrarem leugièrament e las reservarem. En acabant botarem la mèl, lo sucre e lo chuc de citron dins una pairòla d’aram, portarem la pairòla sus un fuòc doç e  remenarem amb un pal de fusta, lentament e sens relambi. Quand traparà lo ponch de caramelizacion e una color leugièrament escura i apondrem las amètlas, barrejarem e, quand se tornarà fondre, o tirarem del fuòc. Vojarem còp sec aquela massa sus un marbre e l’estendrem amb l’ajuda d’un bestortièr fins que faga un travèrs de det d’espessor. Fin finala, abans que se refregisca, o coparem amb un cotèl. Marbre, bestortièr e cotèl deuràn èsser plan onchats d’òli.
 
Variantas: i podèm apondre de raspaduras de citron, o un pauc de glucòsa liquida. Las proporcions son fòrça variablas; se pòt far siá tot mèl, siá tot sucre (dins lo darrièr cas i apondrem un pauc mai de chuc).
 
 
Variantas regionalas
 

— Albigés: lo nogat de crocant que fan a Castras es de sucre e amètlas.
 
— Bigòrra: lo nogat negre de Tarba se fa exclusivament amb de sucre e ametlas.
 
— País Niçard: d’unes lo perfuman amb d’aiganafa.
 
— Peiregòrd: Dins qualques endreches d’aquela region fan un nogat negre amb d’avelanas trencadas.
 
— Provença: d’unes i apondon avelanas, anís o coriandre. Lo sòlon talhar en barras d’aperaquí 5 per 20 centimètres, o ben o fan dins de mòtles individuals, de la meteissa mesura. A Nimes d’unes o fan amb de cacauets. Las crocantas son de pichons triangles o lausenjas de torron negre.



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions