Opinion
Lo nogat (III)
Nogat Blanc
Ingredients (per doas dotzenas de barras): 1’5 kg de mèl blanca, 1 kg de sucre, ½ kg de glucòsa liquida, 1’5 kg d’amètlas peladas, ½ kg de pistachas, 10 glairas e 2 pans azims rectangulars.
Preparacion: d’en primièr torrarem leugièrament amètlas e pistachas al forn e las reservarem (per las pistachas, abans lor aurem levat la clòsca). En acabant batrem las glairas en nèu. Puèi botarem la mèl, lo sucre e un veirat d’aiga dins una pairòla d’aram, portarem la pairòla sus un fuòc doç e remenarem sens relambi. Quand la barreja serà al ponch de caramelizacion, o de caramèl mòl, tirarem la pairòla del fuòc, daissarem refregir un pauc (sens, pr’aquò, arrestar de bolegar), i apondrem la glucòsa e las glairas, o batrem e o tornarem menar sul fuòc, fòrça doç, en bolegant totjorn. Quand la massa serà tròp blanca e espessa, i apondrem las amètlas e las pistachas e barrejarem. Finalament o tirarem del fuòc e o vojarem dins de mòtles individuals d’aperaquí 5 per 20 centimètres e un travèrs de det de nautor, amb lo cuòl prèviament recobèrt amb un tròç de pan azim; los aplanarem, los cobrirem amb un autre tròç de pan azim e i metrem una planca en fusta per dessús, amb un pes leugièr.
Variantas: se lo volèm mai dur nos caldrà coire la mèl e lo sucre al ponch de caramelizacion. Los fruches secs se pòdon trencar leugièrament. Las glairas se pòdon batre amb un culhierat de sucre o amb un pecic de sal. Las proporcions pòdon variar fòrça. O podèm perfumar amb d’aiganafa o de sucre vanilhat. I podèm apondre un ponhat d’amètlas ensucradas. D’unes o fan amb d’avelanas, de noses, de pinhons o de cacauets; s’es amb pinhons i a d’endreches qu’i dison pinhonat.
Lo nogat de Monteleimar, que s’aprèsta de la meteissa manièra, se perfuma generalament amb de vanilha; industrialament se presenta jos forma de barras, blòcs, salsissòts, uòus o rabassas.
Lo nogat blanc de Limós (Rasés, Lengadòc) es semblable als sieus omonims provençals; i a la costuma de ne manjar per carnaval.
Nogat Negre
Ingredients (per dotzena e ½ de barras): 1 kg de mèl, 1 kg de sucre, 3 kg d’amètlas amb pèl, chuc de citron (de 4 citrons) e 2 pans azims rectangulars.
Preparacion: d’en primièr enfornarem las amètlas, las torrarem leugièrament e las reservarem. En acabant botarem la mèl, lo sucre e lo chuc de citron dins una pairòla d’aram, portarem la pairòla sus un fuòc doç e remenarem amb un pal de fusta, lentament e sens relambi. Quand traparà lo ponch de caramelizacion e una color leugièrament escura i apondrem las amètlas, barrejarem e, quand se tornarà fondre, o tirarem del fuòc. Vojarem còp sec aquela massa sus un marbre e l’estendrem amb l’ajuda d’un bestortièr fins que faga un travèrs de det d’espessor. Fin finala, abans que se refregisca, o coparem amb un cotèl. Marbre, bestortièr e cotèl deuràn èsser plan onchats d’òli.
Variantas: i podèm apondre de raspaduras de citron, o un pauc de glucòsa liquida. Las proporcions son fòrça variablas; se pòt far siá tot mèl, siá tot sucre (dins lo darrièr cas i apondrem un pauc mai de chuc).
Variantas regionalas
Ingredients (per doas dotzenas de barras): 1’5 kg de mèl blanca, 1 kg de sucre, ½ kg de glucòsa liquida, 1’5 kg d’amètlas peladas, ½ kg de pistachas, 10 glairas e 2 pans azims rectangulars.
Preparacion: d’en primièr torrarem leugièrament amètlas e pistachas al forn e las reservarem (per las pistachas, abans lor aurem levat la clòsca). En acabant batrem las glairas en nèu. Puèi botarem la mèl, lo sucre e un veirat d’aiga dins una pairòla d’aram, portarem la pairòla sus un fuòc doç e remenarem sens relambi. Quand la barreja serà al ponch de caramelizacion, o de caramèl mòl, tirarem la pairòla del fuòc, daissarem refregir un pauc (sens, pr’aquò, arrestar de bolegar), i apondrem la glucòsa e las glairas, o batrem e o tornarem menar sul fuòc, fòrça doç, en bolegant totjorn. Quand la massa serà tròp blanca e espessa, i apondrem las amètlas e las pistachas e barrejarem. Finalament o tirarem del fuòc e o vojarem dins de mòtles individuals d’aperaquí 5 per 20 centimètres e un travèrs de det de nautor, amb lo cuòl prèviament recobèrt amb un tròç de pan azim; los aplanarem, los cobrirem amb un autre tròç de pan azim e i metrem una planca en fusta per dessús, amb un pes leugièr.
Variantas: se lo volèm mai dur nos caldrà coire la mèl e lo sucre al ponch de caramelizacion. Los fruches secs se pòdon trencar leugièrament. Las glairas se pòdon batre amb un culhierat de sucre o amb un pecic de sal. Las proporcions pòdon variar fòrça. O podèm perfumar amb d’aiganafa o de sucre vanilhat. I podèm apondre un ponhat d’amètlas ensucradas. D’unes o fan amb d’avelanas, de noses, de pinhons o de cacauets; s’es amb pinhons i a d’endreches qu’i dison pinhonat.
Lo nogat de Monteleimar, que s’aprèsta de la meteissa manièra, se perfuma generalament amb de vanilha; industrialament se presenta jos forma de barras, blòcs, salsissòts, uòus o rabassas.
Lo nogat blanc de Limós (Rasés, Lengadòc) es semblable als sieus omonims provençals; i a la costuma de ne manjar per carnaval.
Nogat Negre
Ingredients (per dotzena e ½ de barras): 1 kg de mèl, 1 kg de sucre, 3 kg d’amètlas amb pèl, chuc de citron (de 4 citrons) e 2 pans azims rectangulars.
Preparacion: d’en primièr enfornarem las amètlas, las torrarem leugièrament e las reservarem. En acabant botarem la mèl, lo sucre e lo chuc de citron dins una pairòla d’aram, portarem la pairòla sus un fuòc doç e remenarem amb un pal de fusta, lentament e sens relambi. Quand traparà lo ponch de caramelizacion e una color leugièrament escura i apondrem las amètlas, barrejarem e, quand se tornarà fondre, o tirarem del fuòc. Vojarem còp sec aquela massa sus un marbre e l’estendrem amb l’ajuda d’un bestortièr fins que faga un travèrs de det d’espessor. Fin finala, abans que se refregisca, o coparem amb un cotèl. Marbre, bestortièr e cotèl deuràn èsser plan onchats d’òli.
Variantas: i podèm apondre de raspaduras de citron, o un pauc de glucòsa liquida. Las proporcions son fòrça variablas; se pòt far siá tot mèl, siá tot sucre (dins lo darrièr cas i apondrem un pauc mai de chuc).
Variantas regionalas
— Albigés: lo nogat de crocant que fan a Castras es de sucre e amètlas.
— Bigòrra: lo nogat negre de Tarba se fa exclusivament amb de sucre e ametlas.
— País Niçard: d’unes lo perfuman amb d’aiganafa.
— Peiregòrd: Dins qualques endreches d’aquela region fan un nogat negre amb d’avelanas trencadas.
— Provença: d’unes i apondon avelanas, anís o coriandre. Lo sòlon talhar en barras d’aperaquí 5 per 20 centimètres, o ben o fan dins de mòtles individuals, de la meteissa mesura. A Nimes d’unes o fan amb de cacauets. Las crocantas son de pichons triangles o lausenjas de torron negre.
— Bigòrra: lo nogat negre de Tarba se fa exclusivament amb de sucre e ametlas.
— País Niçard: d’unes lo perfuman amb d’aiganafa.
— Peiregòrd: Dins qualques endreches d’aquela region fan un nogat negre amb d’avelanas trencadas.
— Provença: d’unes i apondon avelanas, anís o coriandre. Lo sòlon talhar en barras d’aperaquí 5 per 20 centimètres, o ben o fan dins de mòtles individuals, de la meteissa mesura. A Nimes d’unes o fan amb de cacauets. Las crocantas son de pichons triangles o lausenjas de torron negre.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari