Bandièra01 1180x150: Comuna de Tolosa

Opinion

Lo ris pelau ( II)

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

Mai d’informacions
Pelau de favolhas
 
Ingredients: 300 g de ris long (o mejan), una dotzena e mièja de favolhas (crancs), ½ kg de muscles, 1 ceba, 1 tomata madura, d’alhs, 1 branca d’api, jolverd, ferigola, laurièr, safran, pebre, òli e sal.
 
Preparacion: d’en primièr netejarem los muscles, los lavarem, los metrem dins d’una ola, daissarem l’ola sus un fuòc doç e la cobrirem. Mentretant, pelarem e talhonarem la ceba e un parelh de grans d’alh e pelarem e capolarem la tomata. Tanben tirarem las patas als crancs (mas pas las pinças). Puèi getarem una rajada d’òli dins una caçairòla e la daissarem sul fuòc. Al moment que l’òli serà caud, i metrem la ceba e los alhs e o saurengarem. Remenarem de quora en quora amb lo culhièr de fusta e, abans que rossisca del tot, i metrem la tomata e la saurengarem tanben. Remenarem de quora en quora e, quand serà tot confit, i apondrem los crancs e i farem qualque remenada fins qu’ajan cambiat de color, e atudarem lo fuòc alavetz. Quand los muscles seràn dobèrts tirarem l’ola del fuòc, ne colarem lo chuc (que daissarem, pel moment, de costat), los metrem dins un plat e, quand seràn un pauc refregits, ne tirarem las valvas. Bojarem alavetz dins la caçairòla lo chuc dels muscles e d’aiga bolhenta (tot assomat, nos i cal metre doas tassas de liquid per cada tassa de ris) e farem montar lo fuòc. Salarem e pebrarem, safranarem, i apondrem los muscles e qualques ramelets de jolverd, d’api, de ferigola e de laurièr (tot cordurat amb de fil de cosina) e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e daissarem bolhir cobèrt per la cabucèla e a fuòc fòrça doç. Al cap d’aperaquí vint minutas, quand lo ris serà cuèch e sec, atudarem lo fuòc e servirem. Lo cal daissar refregir un pauc abans de lo manjar.
 
Variantas: i podèm apondre un parelh d’arganèls, se n’avèm, o un ponhat de clauvissas. D’unes s’esparnhan los muscles. D’autres i apondon mièg veirat de vin blanc. Podèm saurengar, abans tot, los crancs, que puèi lor tirarem las patas. I podèm saurengar un pòrre. D’unes, un còp cuèch, meton lo ris dins un mòtle e lo quichan leugièrament amb un culhièr; après lo desmòtlan sus un plat o sus de siètas individualas.
 
 
Pelau de muscles
 
Ingredients: 300 g de ris long (o mejan), 1’5 kg de muscles, 1 ceba, 1 tomata madura, alh, ferigola, laurièr, safran, pebre, òli e sal.
 
Preparacion: d’en primièr netejarem los muscles, los lavarem, los metrem dins una ola, daissarem l’ola sus un fuòc doç, cobèrt per la cabucèla. Mentretant, pelarem e talhonarem la ceba e un parelh de grans d’alh e pelarem e capolarem la tomata. Puèi getarem una rajada d’òli dins una caçairòla e la daissarem sul fuòc. Al moment que l’òli serà caud (mas pas tròp) i metrem la ceba e los alhs e o saurengarem. Remenarem de quora en quora amb lo culhièr de fusta e, quand vendrà transparenta, i metrem la tomata e la saurengarem tanben. Remenarem de quora en quora, i apondrem los alhs e, quand serà tot confit, i botarem lo ris, i balharem qualque remenada e atudarem lo fuòc. Quand los muscles seràn dobèrts, tirarem l’ola del fuòc, ne colarem lo chuc (que daissarem, pel moment, de costat), los metrem dins un plat e, quand seràn un pauc refregits, ne tirarem las valvas e los metrem dins la caçairòla. Bojarem alavetz dins la caçairòla lo chuc dels muscles e d’aiga bolhenta (tot assomat, nos i cal metre doas tassas de liquid per cada tassa de ris) e tornarem alucar lo fuòc. Salarem e pebrarem (atencion a la sal, que los muscles ne pòrtan ja), safranarem e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc fòrça doç, amb la caçairòla cobèrta. Al cap d’aperaquí vint minutas, quand lo ris serà cuèch e sec, atudarem lo fuòc e servirem. Lo cal daissar refregir un pauc abans de lo manjar.
 
Variantas: d’unes i saurengan un pòrre. Podèm perfumar d’una rameta de fenolh, de qualques ramelets de jolverd o una branca d’api, tot cordurat amb de fil de cosina.
 
 
Pelau de polet
 
Se fa coma lo pilau de favolhas, mas, abans tot, saurengarem lo polet abocinat e, en acabant, lo tirarem del fuòc e farem lo saurengat. Puèi lo tornarem metre, i apondrem d’aiga e lo farem bolhir aperaquí vint minutas. Puèi i botarem lo ris.
 
 
Pelau de crancas
 
Ingredients: 300 g de ris long (o mejan), 1 kg de crancas, 1 lesca de cambajon, 1 ceba, d’alhs, pelanha d’irange eissuch, pebre, safran, òli e sal.
 
Preparacion: d’en primièr metrem las crancas dins una ola, i apondrem d’aiga (un litre, aperaquí) e los daissarem sul fuòc. Lo bolh pres, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc doç. Capolarem mentretant lo cambajon e, en  acabant, pelarem e talhonarem, la ceba e tres o quatre grans d’alh. Puèi getarem una rajada d’òli dins una coquèla e la daissarem sul fuòc. Quand l’òli serà caud, i botarem lo cambajon e lo rossirem. I balharem qualque remenada e, en clarejar un pauc, i metrem los ahs e la ceba e o saurengarem tanben. Remenarem de quora en quora  e, quand la ceba vendrà transparenta, atudarem lo fuòc. Al cap d’aperaquí trenta minutas d’ebullicion tirarem l’ola del fuòc, ne colarem lo bolhon (que daissarem de costat) e daissarem las crancas dins d’un plat.
 
Bojarem alavetz lo bolhon dins la caçairòla (doas tassas per cada tassa de ris; s’aquò cal, i apondrem un pauc d’aiga) e tornarem alucar lo fuòc. Salarem, i apondrem un tròç de pèl d’irange e, lo bolh pres, i metrem lo ris e safranarem. Lo bolh pres de nòu, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc fòrça doç, en cobrint amb la cabucèla. Mentretant, tirarem las patas de las crancas (mas pas las pinças). Al cap d’aperaquí vint minutas, quand lo ris serà cuèch, lo tirarem del fuòc e servirem. Metrem los crancas per dessús, o salpicarem d’una esposcada de pebre e o menarem a taula.
 
Variantas: d’unes i apondon una culhierat de sucre. I podèm saurengar una tomata picolada.

Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.

Comentaris


I a pas cap de comentari

Escriu un comentari sus aqueste article