Bandièra01 1180x150: Comuna de Tolosa

Opinion

La salsa blanca

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

Mai d’informacions
Es fòrça anciana e apareis dins totes los libres de recèptas medievals d’Euròpa. Dins los catalans (lo Libre de Sent Soví e lo Libre del coch) èra una salsa facha amb de lach d’amètlas, mas amb lo temps cambièt e s’aprestèt amb de farina fregida e de lach o de bolhon, d’un biais semblant a la bechamèl. Als Païses Catalans es gaireben desapareguda, mas s’aprèsta encara pertot en Occitània, sustot per la mesclar amb los legums.
 
Se cambiam l’aiga contra lach la salsa deven una bechamèl, qu’es una salsa francesa, mas que totun i a longtemps qu’es coneguda entre nosautres. Ne devèm l’invencion a Louis de Béchameil, financièr que serviguèt la corona e que foguèt recompensat per Loís XIV amb lo marquesat de Nointel. Semblariá qu’al marqués, qu’èra d’origina umila, li agradava de cosinar, mas se pòt tanben qu’en vertat l’invencion foguèsse deguda a qualqu’un dels sieus cosinièrs, que d’aquel temps avián la costuma de botar lo nom del sieu mèstre a aquelas novetats culinàrias qu’avián qualque bon succès. Coma que ne vire, es mercés a eles qu’uèi fasèm de croquetas e de canelònis amb aquela salsa, qu’èra abans d’elaboracion un pauc mai complicada mas qu’a l’ora d’ara s’es fòrça simplificada.
 
 
Salsa Blanca
 
Ingredients (per un litre): 80 g de farina, 1 dl d’òli e sal.
 
Preparacion: d’en primièr botarem l’òli dins una coquèla e la daissarem sul fuòc. Quand l’òli serà caud i metrem la farina e la saurengarem. Quand serà un pauc rossida i botarem un litre d’aiga, salarem, farem montar lo fuòc e virarem de contunh fins que prenga lo bolh. Remenarem encara e, al cap de d’un parelh de minutas, o tirarem del fuòc.
 
Variantas: podèm cambiar l’aiga contra de bolhon (de carn, de galina). D’unes o fan amb de lard e, per la mitat occidentala d’Occitània, amb de grais d’auca.
 
 
Bechamèl
 
Ingredients (per un litre): 1 litre de lach, 80 g de farina, 100 g de burre, muscada e sal.
 
Preparacion: d’en primièr botarem lo burre dins una coquèla e la daissarem sul fuòc. Quand lo grais serà fondut i metrem la farina e la remenarem amb lo culhièr de fusta fins que càmbie plan leugièrament de color. I apondrem alavetz lo lach e qualque raspat de muscada, salarem, i balharem mai de fuòc e remenarem de contunh fins qu’arribe al ponch d’ebullicion. Daissarem còire a fuòc doç un parelh de minutas (en remenant totjorn) e tirarem del fuòc.
 
Variantas: d’unes rossisson abans una ceba chaplada; en aquel cas d’unes passan la salsa a la tota fin per una passadoira de drap. La recèpta qu’avèm donat es bona pels canelònis; per las croquetas nos caldrà doblar las quantitats de burre e farina.
 
 
Dialectalismes e localismes
 
Salsa blanca: saussa blanca.

Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.

Comentaris


I a pas cap de comentari

Escriu un comentari sus aqueste article