Opinion
Lo formatge del Cantal II
Après èsser estada salada per sisas, la toma se met dins una premsa elementària, ont, amb un pes de mai de cinc cent quilos dessús, deurà demorar tota la nuèch. L’endeman, finalament, se mena dins la cròta e daissam que lo temps la faga madurar lentament. Daissem que nos o acabe de contar Joan Anglada:
Segon lo temps de maduracion, de dos a dotze meses, la crosta pòt èsser mai o mens dura e espessa, amb una coloracion grisenca o daurada, sovent pigalhada de pichonas ’flors’ òcras o rojas. La pasta es dura mas flexibla, d’una color crèma o jaune palha, e segon las pasturas lo gost pòt èsser leugièrament avelanat o pòt remembrar la gençana o la regalécia. Al cap de tres meses la crosta es leugièra e la pasta es encara mòla e tendra, al cap de sièis es ja un vertadièr formatge e, al cap d’un an, amb la crosta fendasclada e atacada per de pichons acars parasits, es lo mai estimat per la populacion autoctòna, e es aital tanben que s’emplega dins la cosina per far de sopas e condiments. La forma de Salèrn a fòrça renom, tanplan coma las de Mauriac e Murat, vilatjons totes tres plaçats suls monts de Cantal.
La de Salèrn a dempuèi 1961 una apelacion d’origina pròpria, qu’es sasonièra. Segon la nòrma, un formatge quin que siá fabricat a l’estiu (del 15 d’abril al 15 de novembre) suls monts de Cantal, que siá o siá pas lo lach provenent de Salèrn o de vacas d’aquela raça, a drech a aquela apelacion. Es una disposicion qu’ensaja de donar de sosten a las elaboracions artesanalas en tot aprofechar l’atrach de l’apelacion.
Lo cantal lachièr, al sieu torn, es lo que produson las formatjariás dins las planas, amb de procediments industrials qu’atenhon pas la finesa de sabor dels fermièrs, mas son los qu’an mai de succès comercial e se’n fan per milièrs de tonas. Se devesisson en tres categorias, segon l’atge: lo jove es lo qu’a entre un e dos meses, l’entre dos n’a de dos a set, e lo vièlh n’a d’aver uèch o mai.
Amb de vacas de la raça Aubrac s’elabòra la forma de La Guiòla, qu’es lo mai presat de totes e que, de mai, a l’apelacion d’origina pròpria e se comercializa pas coma Cantal, perque se fa pas sus aqueles monts, mas suls d’Aubrac, amb de vacas e de pasturas desparièras; doncas, malgrat d’èsser çò meteis, a una personalitat diferenciada. La pasta es mai grassa onchosa e, al dire de qualques especialistas de paladar privilegiat, un pauc mens picant. Lo gastronòm francés Jean Ferniot lo preferís a tot autre de la siá familha, coma o escriguèt dins Carnet de croûte (1980):
Lo poèta lengadocian Alexandre Langlada (1820-1900) lo mençona dins L’alèrta[2]
Finalament, lo cantalon (o forma de Ròcafòrt) es un pichon cantal d’aperaquí vint e cinc o trenta centimètres de diamètre e de sièis a uèch quilos de pes. Lo fan amb de lach de vaca holstein per qualques luòcs de las montanhas de Sant Circ (Ròcafòrt e d’autres comunas vesinas).
Per los distinguir al comèrci cal saber que lo fermièr pòrta una placa identificatòria, que per la forma de Salèrn la placa es roja e que la de La Guiòla es blanca e pòrta las inicialas LA.
Mas lo grand meriti culinari d’aquel formatge, que solide que l’a, se deu pas a las provadas bontats de las divèrsas variantas, ni tanpauc a las sopas que i intervenon, mas al formatge fresc (la toma) que se comercializa sens emmotlar. Dins una zòna que lo formatge es la ressorsa principala, es logic que s’emplegue per tota causa, e es per aquò que qualques unes dels plats mai tipics d’aqueles parçans se fan a basa de toma, coma lo celèbre aligòt o las popularas trufada e patranca, qu’i fa d’aglomerant e i balha lo gost leugièrament agre de l’acid lactic. Contràriament al formatge, la melhora toma es la d’ivèrn, nomenada toma grassa.
“Los laguis del vaquièr s’arrèstan pas aquí. Cada jorn fa la vesita a las siás mòlas, las vira, las revira, las lava, las rascla, las freta, las lisa, las poponeja. I a pas de soldana dins son serralh que recépia tant de suènhs. Segon lo temps, i caldrà donar mai o mens d’aire, mai o mens de calor. De còps, una demest elas s’enfonza, sos flancs s’alargisson: Batifòl, i auràs mes tròp pauc de sal o i auràs daissat tròp de gaspa! I a pas grand causa a far, solament constatar l’evolucion de la malautiá. Qualque còp, aquò s’arrèsta. D’autres, la gangrena interiora seguís sos degalhs: la pèça s’esclafa, se fendascla, un matin la tròbas per tèrra, formiguejanta de vermena. E se la causa se passa cinc o sièis còps, auràs degalhat ton estivada. Sens parlar del desonor que te n’arribarà. Òm cita lo cas d’un vaquièr que se pengèt après una malparada parièra”.
Segon lo temps de maduracion, de dos a dotze meses, la crosta pòt èsser mai o mens dura e espessa, amb una coloracion grisenca o daurada, sovent pigalhada de pichonas ’flors’ òcras o rojas. La pasta es dura mas flexibla, d’una color crèma o jaune palha, e segon las pasturas lo gost pòt èsser leugièrament avelanat o pòt remembrar la gençana o la regalécia. Al cap de tres meses la crosta es leugièra e la pasta es encara mòla e tendra, al cap de sièis es ja un vertadièr formatge e, al cap d’un an, amb la crosta fendasclada e atacada per de pichons acars parasits, es lo mai estimat per la populacion autoctòna, e es aital tanben que s’emplega dins la cosina per far de sopas e condiments. La forma de Salèrn a fòrça renom, tanplan coma las de Mauriac e Murat, vilatjons totes tres plaçats suls monts de Cantal.
La de Salèrn a dempuèi 1961 una apelacion d’origina pròpria, qu’es sasonièra. Segon la nòrma, un formatge quin que siá fabricat a l’estiu (del 15 d’abril al 15 de novembre) suls monts de Cantal, que siá o siá pas lo lach provenent de Salèrn o de vacas d’aquela raça, a drech a aquela apelacion. Es una disposicion qu’ensaja de donar de sosten a las elaboracions artesanalas en tot aprofechar l’atrach de l’apelacion.
Lo cantal lachièr, al sieu torn, es lo que produson las formatjariás dins las planas, amb de procediments industrials qu’atenhon pas la finesa de sabor dels fermièrs, mas son los qu’an mai de succès comercial e se’n fan per milièrs de tonas. Se devesisson en tres categorias, segon l’atge: lo jove es lo qu’a entre un e dos meses, l’entre dos n’a de dos a set, e lo vièlh n’a d’aver uèch o mai.
Amb de vacas de la raça Aubrac s’elabòra la forma de La Guiòla, qu’es lo mai presat de totes e que, de mai, a l’apelacion d’origina pròpria e se comercializa pas coma Cantal, perque se fa pas sus aqueles monts, mas suls d’Aubrac, amb de vacas e de pasturas desparièras; doncas, malgrat d’èsser çò meteis, a una personalitat diferenciada. La pasta es mai grassa onchosa e, al dire de qualques especialistas de paladar privilegiat, un pauc mens picant. Lo gastronòm francés Jean Ferniot lo preferís a tot autre de la siá familha, coma o escriguèt dins Carnet de croûte (1980):
”Personalament, ieu placi lo La Guiòla, version avaironesa del Cantal, e que ieu tròbi mai gostosa, que gaireben ten pè al Ròcafòrt. E certifiqui que jamai, quitament dins lo país, n’ai manjat de tan gras, de tan perfumat, de tant onchós coma aquel que fasiá venir d’en cò sieu, deu far un bon vintenat d’annadas, Roger Cazes, de la braçariá Lipp, a París. Quand arribava mièjanuèch e, dins l’atmosfèra enfebrada e gaia de la sala, mentre que s’afrontavan verbalament “camelots du roi”[1] e estalinistas, n’èrem qualques unes los que nos restauràvem a còps d’arencs de la Baltica e de chocrota. Alavetz Roger fasiá menar sus la taula un tròç enòrme de La Guiòla e nosautres los’n chapàvem”.
Lo poèta lengadocian Alexandre Langlada (1820-1900) lo mençona dins L’alèrta[2]
Es dòrs aquí que s’acamina,
A prima aubeta dau matin,
Tota la frapa de segaires
E de ligairas, gais, en trin,
Portant, per caçar los desaires
Dau trabalh, los barralets plens
De bòn vinet de las Plantadas,
De dolhas d’aiga, e de sacadas
De ceba, de pan mitadenc,
De bòn formatge de La Guiòla,
De pòts d’anguilons en chauchòla
E puòi de missons a l’alhet.
A prima aubeta dau matin,
Tota la frapa de segaires
E de ligairas, gais, en trin,
Portant, per caçar los desaires
Dau trabalh, los barralets plens
De bòn vinet de las Plantadas,
De dolhas d’aiga, e de sacadas
De ceba, de pan mitadenc,
De bòn formatge de La Guiòla,
De pòts d’anguilons en chauchòla
E puòi de missons a l’alhet.
Finalament, lo cantalon (o forma de Ròcafòrt) es un pichon cantal d’aperaquí vint e cinc o trenta centimètres de diamètre e de sièis a uèch quilos de pes. Lo fan amb de lach de vaca holstein per qualques luòcs de las montanhas de Sant Circ (Ròcafòrt e d’autres comunas vesinas).
Per los distinguir al comèrci cal saber que lo fermièr pòrta una placa identificatòria, que per la forma de Salèrn la placa es roja e que la de La Guiòla es blanca e pòrta las inicialas LA.
Mas lo grand meriti culinari d’aquel formatge, que solide que l’a, se deu pas a las provadas bontats de las divèrsas variantas, ni tanpauc a las sopas que i intervenon, mas al formatge fresc (la toma) que se comercializa sens emmotlar. Dins una zòna que lo formatge es la ressorsa principala, es logic que s’emplegue per tota causa, e es per aquò que qualques unes dels plats mai tipics d’aqueles parçans se fan a basa de toma, coma lo celèbre aligòt o las popularas trufada e patranca, qu’i fa d’aglomerant e i balha lo gost leugièrament agre de l’acid lactic. Contràriament al formatge, la melhora toma es la d’ivèrn, nomenada toma grassa.
[1] Pels occitans qu’an pas la dicha d’èsser franceses, la Fédération Nationale des Camelots du Roi foguèt una organizacion paramilitara d’extrèma drecha, èra lo “servici d’òrdre e de proteccion” del movement de l’Action Française.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
#1 Mercés plan pel comentari e per la informacion!
Un article formidable sul Cantal fòrça plan documentat. En Roergue e fins als mercats de Tolosa, me pareis que ço que disètz toma grassa d’ivern se ditz grassa de Nadal.
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari