Opinion
Lo formatge de Cantal (III)
L’aligòt es un plat fòrça simple, una pasta blanca e cremosa que se prepara amb de patanas bolhidas e de toma (sovent nommada toma d’aligòt) coma sols ingredients, mas es fòrça apreciat e pòt pas mancar en cap de banquet de nòças, que los encargats de ne far son totjorn los òmes; es un trabalh dur, sustot quand se fa en granda quantitat, cal remenar la pasta amb decision, un bèl brieu, e sabi pas s'aquò explica de biais satisfasent la discriminacion. Al dire de Loís Alibèrt (Dictionnaire occitan-français) aligòt seriá un derivat del francés ancian haligoter, que significava copar a tròces. Se consultam lo Dictionnaire étymologique de la langue française, d’Oscar Bloch e Walther von Wartburg, trobarem que harigoter (aquí amb r) proven del francic hariôn (pastar, barrejar), relacion qu'a un cèrt sens perque afortissi que l’aligòt lo cal remenar e barrejar energicament amb un culhièr gròs de fusta. D'unes, pr'aquò, lo fan venir del latin aliquod (quicòm), qu'èra çò que demandavan per manjar los romieus qu'a l’Edat Mejana s’i arrestavan de camin cap a Compostèla. Mas tròbi que s'agís de simplas especulacions, perque l’usatge del latin parlat desapareguèt fòrça abans que la patana foguèsse coneguda en Euròpa e s'i aguèt qualque mangisca apelada d'aquel nom, deguèt èsser sens dobte diferenta, malgrat que se pòt que foguèsse un tròç de pan amb de formatge, possible ponch de partença de l’actual aligòt e segur davancièr de la patranca. Çò qu'es segur es que los romieus an totjorn manjat de pan e de formatge, per la simpla rason que lo formatge se pòt gardar fòrça temps.
Peter Mayle es un escrivan e gormet anglés qu'a escrich un parelh de libres sus Provença; dins Encore Provence: New Adventures in the South of France[1] conta qu'un jorn ne mangèt dins un restaurant plan famós de La Guiòla:
La patranca es un plat a basa de toma, mas aquí las patanas las cal cambiar contra de pan. Es segurament lo paire de l’aligòt, per çò qu'aquel pòt pas èsser anterior a la descobèrta d’America, es pas probable tanpauc que foguèsse conegut al sègle XVII perque las patanas s'introduguèron pas dins las abituds culinàrias fins al començament del XVIII. S'agís d'una de las combinasons mai ancianas e urosas de totas las latituds: de pan e de formatge, en aquesta escasença entièrament abarrejats, perfièchament integrats dins un sol còrs. “Patranca” e d'autres mots parallèls s’emplegan en occitan e d'autras lengas, coma lo catalan, lo francés o l’italian per designar de causas fòrça variadas, mas totjorn dins un sens pejoratiu (lo mot catalan “patracol” es, segon lo diccionari, una liassa de documents fòrça voluminosa). Dins aquel cas, lo sens poiriá èsser lo de mangisca vulgara o grossièra, se prenèm en compte que los plats populars (e los autres) son totjorn considerats coma“vulgars” per los que n'an son sadol de ne manjar.
La trufada es un autre plat a basa de patanas e toma, mas, a la diferéncia dels anteriors, la pasta que ne sortís es pas omogenèa perque se remena pas tant e perque las patanas, nommadas trufas dins una granda partida d’Occitània, s'i meton atalhonadas e rossidas, de manièra que lo resultat final es una sòrta de galeta espessa e daurada coma una moleta. Loís Debròns faguèt la recèpta en vèrs ‘La trufada’, dins lo recuèlh Bailèra-lèu![2]... (1926):
I apondrai lo cantamèrle, qu'es semblable a la trufada mas que se fa pas amb de toma mas amb de lach calhat, sens premsar. Lo cantamèrle se pòt far doç o salat, sens que i aja unanimitat a l’ora de determinar quin dels dos es mai bon. Deu aquela denominacion tan poetica al cracinament que fa la massa en tot lo còire a fuòc doç, que d'unes comparan al fiulament d’un mèrle.
1Revirat: cat. Encara Provença, edicions 62; it. 'Toujours Provence', EDT; fr. Provence Toujours, Editions du Seuil.
2L'avètz aicí: http://www.cieldoc.com/libre/integral/libr0404.pdf
Peter Mayle es un escrivan e gormet anglés qu'a escrich un parelh de libres sus Provença; dins Encore Provence: New Adventures in the South of France[1] conta qu'un jorn ne mangèt dins un restaurant plan famós de La Guiòla:
Cal far atencion, amb l’aligòt. Es meravilhosament gostós, a una textura cremosa e un còrs extraordinari, es gaireben tan dens coma lo toffee. Passa tant aisidament que repetir pas sembla un crime. Mas al cap d’un brieu auretz lo sentiment caracteristic que quicòm se vos es arrapat amb fòrça a las còstas.
L’aligòt es l’aliment ideal après uèch oras de tira de trabalh manual al camp, d’un jorn d’esquiada o d’una caminada de vint quilomètres. Per malastre, es tanben deliciós se lo sol exercici fisic qu'avètz fach es lo de vos mudar per sopar. Foguèt curiós de trobar una recèpta tradicionala tan solida dins un menut tan sofisticat gastronomicament; curiós e tranquillizant, perqu’es una manièra de remembrar que cal pas que lo manjar siá complicat per èsser bon.
L’aligòt es l’aliment ideal après uèch oras de tira de trabalh manual al camp, d’un jorn d’esquiada o d’una caminada de vint quilomètres. Per malastre, es tanben deliciós se lo sol exercici fisic qu'avètz fach es lo de vos mudar per sopar. Foguèt curiós de trobar una recèpta tradicionala tan solida dins un menut tan sofisticat gastronomicament; curiós e tranquillizant, perqu’es una manièra de remembrar que cal pas que lo manjar siá complicat per èsser bon.
La patranca es un plat a basa de toma, mas aquí las patanas las cal cambiar contra de pan. Es segurament lo paire de l’aligòt, per çò qu'aquel pòt pas èsser anterior a la descobèrta d’America, es pas probable tanpauc que foguèsse conegut al sègle XVII perque las patanas s'introduguèron pas dins las abituds culinàrias fins al començament del XVIII. S'agís d'una de las combinasons mai ancianas e urosas de totas las latituds: de pan e de formatge, en aquesta escasença entièrament abarrejats, perfièchament integrats dins un sol còrs. “Patranca” e d'autres mots parallèls s’emplegan en occitan e d'autras lengas, coma lo catalan, lo francés o l’italian per designar de causas fòrça variadas, mas totjorn dins un sens pejoratiu (lo mot catalan “patracol” es, segon lo diccionari, una liassa de documents fòrça voluminosa). Dins aquel cas, lo sens poiriá èsser lo de mangisca vulgara o grossièra, se prenèm en compte que los plats populars (e los autres) son totjorn considerats coma“vulgars” per los que n'an son sadol de ne manjar.
La trufada es un autre plat a basa de patanas e toma, mas, a la diferéncia dels anteriors, la pasta que ne sortís es pas omogenèa perque se remena pas tant e perque las patanas, nommadas trufas dins una granda partida d’Occitània, s'i meton atalhonadas e rossidas, de manièra que lo resultat final es una sòrta de galeta espessa e daurada coma una moleta. Loís Debròns faguèt la recèpta en vèrs ‘La trufada’, dins lo recuèlh Bailèra-lèu![2]... (1926):
Se l’idèa vos pren de faire una trufada,
De la toma d’abòrd, plan bona anatz cercar.
La cau blanca, surtot pas agra, ni bufada,
S’atau n’èra podriá vos faire tot mancar.
Per las trufas, cadun sap cossi 'quò s’engina.
Picadas en talhons; anem, m’entendètz ben?
Dins la padèla après ont l’onchura bogina
Botatz-las amb de l’alh e del pebre atanben.
Entretant, quand aurètz vòstra toma brijada
Dins las trufas sul fuòc vos caudrà l'abocar,
Remenaretz, e quand veiretz pasta daurada;
Las pòtas, de segur, d’enveja vai lecar.
Cauda la serviretz, nadarà dins la graissa.
D’aquel plat sanitós, podretz vos en coflar,
Mos fraires, sens sabor, faretz anar la maissa,
E per que passe mièlhs del vin caudrà estuflar.
De la toma d’abòrd, plan bona anatz cercar.
La cau blanca, surtot pas agra, ni bufada,
S’atau n’èra podriá vos faire tot mancar.
Per las trufas, cadun sap cossi 'quò s’engina.
Picadas en talhons; anem, m’entendètz ben?
Dins la padèla après ont l’onchura bogina
Botatz-las amb de l’alh e del pebre atanben.
Entretant, quand aurètz vòstra toma brijada
Dins las trufas sul fuòc vos caudrà l'abocar,
Remenaretz, e quand veiretz pasta daurada;
Las pòtas, de segur, d’enveja vai lecar.
Cauda la serviretz, nadarà dins la graissa.
D’aquel plat sanitós, podretz vos en coflar,
Mos fraires, sens sabor, faretz anar la maissa,
E per que passe mièlhs del vin caudrà estuflar.
I apondrai lo cantamèrle, qu'es semblable a la trufada mas que se fa pas amb de toma mas amb de lach calhat, sens premsar. Lo cantamèrle se pòt far doç o salat, sens que i aja unanimitat a l’ora de determinar quin dels dos es mai bon. Deu aquela denominacion tan poetica al cracinament que fa la massa en tot lo còire a fuòc doç, que d'unes comparan al fiulament d’un mèrle.
1Revirat: cat. Encara Provença, edicions 62; it. 'Toujours Provence', EDT; fr. Provence Toujours, Editions du Seuil.
2L'avètz aicí: http://www.cieldoc.com/libre/integral/libr0404.pdf
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari