Es un plat tipic del País Niçard e i a la costuma de ne far a l’estiu, en temps de tomatas, encara qu’ara ne trapam tota l’annada al mercat. Las estrilhas devon èsser de ròca, que son las bonas, de carn ferma e, per començar, las cal fregir un pauc. Puèi après, se meton dins una caçòla, se cobrisson amb de tomata capolada e se garnís tot per dessús amb d’anchòias, d'olivas negras, de taperas, de rodèlas de citron e un chapladís de jolverd. Fin finala s’asagan amb d’òli e s’enfornan, e al cap de qualques minutas, quand lo fuòc aurà adocit los ingredients, serà ja bon per manjar, mas lo cal daissar refregir un pauc, perque a l’estiu conven pas una mangisca tròp cauda. Es un plat d’una mediterraneïtat absoluda, pels ingredients e perque la manipulacion dels ingredients es minima, coma o preconizan las nòrmas de la bona cosina.
 
 
Estrilhas amb tomata
 
Ingredients: 1 kg de estrilhas de ròca, 1’5 kg de tomatas maduras, 6 anchòias confidas, 100 g d’olivas negras (descloscadas), 50 g de taperas, 1 citron, jolverd, farina, pebre, òli e sal.
 
Preparacion: d’en primièr tirarem las espinas e l’aleta dorsala de las anchòias, las lavarem a rajada de robinet e las farem trempar per espaci d’un quart d’ora. Mentretant, estriparem lo peis, lo salarem, lo pebrarem e l’enfarinarem. En acabant metrem mièg travèrs de det d’òli dins una padena e la daissarem sul fuòc. Quand l’òli serà caud i metrem tantas estrilhas coma i caupràn, e las fregirem fòrça leugièrament, primièr d’un costat, puèi de l’autre. Quand seràn fregidas las tirarem del fuòc, las metrem dins un plat de terralha (o dins una coquèla), ne metrem una autra tièra dins la padena e tornarem far coma abans, e aital farem fins que s’acaben e que las ajam totas dins la caçòla. Las pelarem alavetz e chaplarem las tomatas e cobrirem lo peis. Salarem leugièrament (las anchòias son saladas), i apondrem una esposcada de pebre e i escamparem pel dessús las anchòias, las olivas e las taperas. En seguida chaplarem de rametas de jolverd e salpicarem lo chapladís per dessús. Puèi atalhonarem lo citron en rodèlas e tanben las metrem per dessús. Fin finala asagarem amb un pauc d’òli e enfornarem, a 180º. Al cap de ¼ d’ora o vint minutas o tirarem del fuòc e o servirem.
 
Variantas: i podèm apondre una ceba chaplada, un parelh d’alhs (tanben chaplats), mièg veirat de vin blanc o de brins de safran. D’unes, abans d’enfornar, o asagan amb qualques gotas de citron.
 
 
Autras denominacions: estrilhas al forn.