L’orsinada es en realitat una salsa, aprestada amb de carn d’orsin, mas, per metonimia, la sopa que los provençals ne fan a pres lo meteis nom. Es una sopa pro coneguda, e de luxe, en causa del prètz actual dels orsins e del peis. Sabèm pas se, a l’origina, foguèt plat de mar o de tèrra, mas la recèpta actuala, amb de peis talhat sembla pas pròpria de pescaires. Qual que siá l’autor de l’invencion, faguèt una brava reüssida, perque s’agís d’una sopa tras que bona, una crèma leugièra amb tot lo gost de la mar.
 
 
Orsinada
 
Ingredients: 1 kg de peis blanc (variat: lop, baudròi, sòla, daurada, etc.), doas dotzenas d’orsins, 8 uòus, 1 ceba, 1 carròta, 1 veirat de vin blanc, 1 fuèlha de laurièr, jolverd, pebre, sal, mièg veirat d’òli e 150 g de pan secòt (de tres o quatre jorns).
 
Preparacion: d’en primièr estriparem lo peis e lo talharem en lescas. En acabant pelarem la ceba e la carròta e o coparem tot en rodèlas. Puèi chaplarem qualque rameta de jolverd. Quand tot serà prest, metrem los legums dins una caçòla, i apondrem lo jolverd, lo laurièr e lo vin, o cobrirem d’aiga e o daissarem sul fuòc. O salarem, o cobrirem e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’aperaquí 30 minutas, i apondrem lo peis e i farem montar lo fuòc. I apondrem un pauc d’aiga (se cal) e, quand tornarà prene lo bolh, rebaissarem la flama e o daissarem tornamai a fuòc doç. Al cap d’aperaquí 5 minutas o trairem del fuòc, ne colarem lo bolhon e metrem lo peis sus un platèu. Mentretant, amb unes cisèls talharem los orsins orizontalament e, amb l’ajuda d’un culhièr, ne tirarem las gonadas, que las chaplarem leugièrament dins un mortièr fins a ne far una purèa. Dins una autra caçòla i butarem l’òli, los mujòls e la mitat del bolhon de peis, a fuòc fòrça doç. Remenarem de quora en quora, per espaci de 10 o 15 minutas, fins qu’aja agantar la consisténcia d’una crèma (al banh maria i a pas perilh que se gaste), e o tirarem alavetz del fuòc, i apondrem la purèa d’orsins e o tornarem remenar un pauc. Puèi coparem en lescas lo pan (las podèm torrir leugièrament) e las metrem dins la sopièra (o dins las escudèlas); d’en primièr las escaudarem leugièrament amb lo bolhon restant e, a de reng, i escamparem la salsa dessús. D’en primièr nos manjarem las sopas e d’en segond lo peis.
 
Variantas: o podèm far amb peis d’una sola classa; lo peis pòt èsser d’autras espècias, en mai de las çai sus mençonadas: merluç, congre, morruda, lauqueta, mujol. S’i pòdon apondre un parelh de pòrres o de fuèlhas d’api. O podèm perfumar de ferigola o fenolh. D’unes apondon a la salsa qualques gotas de chuc de citron. D’unes tanben i geton un pauc de salsa pel dessús lo peis.