Pòt pas èsser tròp anciana, perque las tomatas venguèron d’America, totun al sègle XVIII èra una salsa correnta, almens entre l’aristocracia e la borgesiá. D'en primièr deguèt èsser patrimòni de la borgesiá, coma pertot en Euròpa, mas, a flor e mesura que lo consume de tomatas se generalizèt, se vulgarizèt. Es una salsa que cal far a fuòc fòrça doç, perque la tomata a tendéncia a s'arrapar al cuol de la caçòla, en mai del fach que la cosina es totjorn melhora. Dins la cosina tradicionala occitana s'emplega sustot en País Niçard e Provença, per acompanhar los plats de pasta, encara que tanben de pertot i a de mond que lor agrada de se'n servir per assasonar la carn, lo peis e qualques legums.
 
 
Salsa de tomata
 
Ingredients (per 1’5 litre): 3 kg de tomatas maduras, 1 kg cebas, 1 cabòça d’alhs, jolverd, 6 granas de pebre, òli, sucre e sal.
 
Preparacion: d'en primièr pelarem las cebas e los alhs e o chaplarem tot. En acabant pelarem las tomatas, las talharem per la mitat, las quicharem leugièrament amb las mans per que daissen anar lo chuc e per las desgranetar, e las picolarem. Puèi chaplarem qualque rameta de jolverd. Quand tot serà prèst getarem un brave rajòl d’òli dins una caçòla (o una caçairòla) e la daissarem sul fuòc, puslèu doç. Quand l’òli serà caud, i metrem alhs e cebas e o saurengarem. O remenarem amb lo culhièr de fusta e, abans que prenga color, i apondrem la tomata; i apondrem tanben un culhierat de sucre, lo pebre e lo jolverd e o salarem. O daissarem bolhir a fuòc doç e, al cap d’un parelh d’oras, o trairem, o passarem pel colador chinés (d'unes, prèviament, o fan passar per la picadoira electrica) e o tornarem metre sul fuòc (fòrça doç). Al cap de vint o trenta minutas, quand vendrà un pauc espessa, la trairem del fuòc.
 
Variantas: s’i pòt apondre un parelh d’escaluènhas, una lesca de carnasalada (atalhonada), un veirat de vin blanc, qualque brin de ferigola, una fuèlha de laurièr o un culhierat ras de farina (cap a la fin, dissolguda dins mièg veirat d’aiga o de vin). En País Niçard i meton de fuèlhas de baselic. Podèm cambiar l’òli d’oliva contra de lard, d’òli de noses, de grais de guit o d’auca. Per tal d’eliminar l’aciditat, d'unes començan per bolhir las tomatas (dins un pairòl amb d'aiga) per espaci d’aperaquí dètz minutas, mas aquò es pas corrent. O podèm far amb de tomata de consèrva. Nos podèm esparnhar lo jolverd. S’es tròp espés o podèm esclarcir amb un pauc de bolhon (de carn, de legums).
 
 
D'autras denominacions:
 
— salsa: saussa
 
— tomata: poma d'amor, estomaguet, estomaquet, tomate, tomatic, tomàtica.