Opinion
Lo cauquilhum (II)
De las aurelhas de mar (Haliotis tuberculata) direm que son pas apreciadas per la Mediterranèa, mas òc per la Còsta Atlantica. Se manjan crusas, amb qualques gotas de chuc de citron o assasonadas amb una vinagreta.
Los orsins o erices de mar, per lor part, son d’animalons fòrça ponchoses e prolifics. Se fan per totas las còstas e plajas rocalhudas e los banhaires i fan fòrça atencion, que las ponheduras son fòrça dolorosas. Los pescadors de qualques vilas marinièras an la costuma de los culhir e los manjar per dejunar o per vespralhar, e es aital que contunhan una tradicion que semblariá qu’existissiá ja cap a la fin del paleolitic inferior (fa aperaquí 150 000 ans), segon çò qu’indican las rèstas trobadas dins una cauna de la vila niçarda de Menton.
La costuma deviá èsser estenduda per tota la Mediterranèa, mas las primièras nòvas que n’avèm son grègas. Los grècs los presavan, los aprestavan amb de mèl e de fuèlhas de menta e los servissián per las fèstas. Atenèu de Naucratis transcriu dins La taulejada dels savis un tèxt del gramatician Demètri de Scepsia (sègle II a.C.) que ditz qu’a un espartiata li serviguèron d’orsins per un convit. L’òme, sens agachar cossí los manjavan los autres, e en fasent onor a la condicion estoïca del sieu pòble, ne prenguèt un e se lo chapèt tot entièr, mentre damnejava d’aquela mangisca (que li deviá puslèu semblar un ponhat de clavèls) amb aqueles mots: “Ò, mangisca detestable! Non, te daissarai pas partir après t’aver trissat, mas pensi pas de te tornar gostar per tota la vida.”
Los romans ne manjavan tanben e Marcial lor consagrèt un epigrama:
An fòrça pauca carn (s’òm li pòt dire carn, perque sembla que son las gonadas), mas d’una delicadesa introbabla demest lo cauquilhum. L’accès es malaisit, per dire pas penós; i a pas cap de manièra de se tirar indemne de l’operacion, e mai n’i a pauca, solament cinc lesquetas minusculas dispausadas radialament, de sòrta que per se riscar a ne manjar cal èsser de cranes sibaritas, qu’es çò que son sens dobte los pescadors en questions de peis. En cò nòstre la costuma de ne manjar es escampilhada un pauc per tot lo litoral, mas lai ont son mai apreciats es en Provença e País Niçard.
Los pescadors los localizan escorcolhant lo fons marin a travèrs d’una caissa amb lo fons de veire e los prenon amb l’ajuda de la grapa, qu’es un pal o una cana longa e dobèrta per un extrèm, coma se culhissiam de figas mas en direccion contrària, e los manjan cruses. Los talhan orizontalament amb unes cisèls e, amb un bocin de pan e un movement giratòri de la man, ne tiran las micas jaunas o roginosas comestiblas; si que non los manjan aital, sens res mai, cruses, amb l’unic acompanhament d’un veirat de vin. D’unes lo fan leugièrament bolhit dins d’aiga salada, entièrs, e après los aver netejats i apondon qualque gota de chuc de citron, mas aquel procediment es pauc corrent, malgrat qu’ancian, per çò que dins las Satiras d’Oraci (sègle Ir a.C.) apareis un rafinat gastronòm que ditz aital davant los sieus convidats:
Orsin es un diminutiu d’ors, los orses an la pèl cobèrta de pelses espesses e ne devon dire aital per comparason. Lo provençal Belaud de la Belaudièra los mençona dins la poesia “A monsur l’Oncle P. Paul[1]“, apareguda dins la rejoncha Òbras e rimas provençalas (1595); ne transcriurem qualques vèrses:
Tanben èra provençal Raols Ginesta, qu’escriguèt la poesia “Lo pescaire d’orsins”, publicada dins la rejoncha La colonha enribanada (1909):
A l’escrivan catalan Josep Pla li agradavan fòrça segon çò que daissèt escrich dins Cadaquès:
Direm fin finala que la melhor sason d’aquel equinodèrm es l’ivèrn, de santa Lúcia a la Candelosa, quand es mai plen. La rèsta de l’an a plan pauca mica e val pas la pena de ne prene.
Los orsins o erices de mar, per lor part, son d’animalons fòrça ponchoses e prolifics. Se fan per totas las còstas e plajas rocalhudas e los banhaires i fan fòrça atencion, que las ponheduras son fòrça dolorosas. Los pescadors de qualques vilas marinièras an la costuma de los culhir e los manjar per dejunar o per vespralhar, e es aital que contunhan una tradicion que semblariá qu’existissiá ja cap a la fin del paleolitic inferior (fa aperaquí 150 000 ans), segon çò qu’indican las rèstas trobadas dins una cauna de la vila niçarda de Menton.
La costuma deviá èsser estenduda per tota la Mediterranèa, mas las primièras nòvas que n’avèm son grègas. Los grècs los presavan, los aprestavan amb de mèl e de fuèlhas de menta e los servissián per las fèstas. Atenèu de Naucratis transcriu dins La taulejada dels savis un tèxt del gramatician Demètri de Scepsia (sègle II a.C.) que ditz qu’a un espartiata li serviguèron d’orsins per un convit. L’òme, sens agachar cossí los manjavan los autres, e en fasent onor a la condicion estoïca del sieu pòble, ne prenguèt un e se lo chapèt tot entièr, mentre damnejava d’aquela mangisca (que li deviá puslèu semblar un ponhat de clavèls) amb aqueles mots: “Ò, mangisca detestable! Non, te daissarai pas partir après t’aver trissat, mas pensi pas de te tornar gostar per tota la vida.”
Los romans ne manjavan tanben e Marcial lor consagrèt un epigrama:
Ben qu’amb aqueste orsin te ponhas los dets,
un còp dobèrt lo sieu clèsc es una de las manjas mai delicadas.
un còp dobèrt lo sieu clèsc es una de las manjas mai delicadas.
An fòrça pauca carn (s’òm li pòt dire carn, perque sembla que son las gonadas), mas d’una delicadesa introbabla demest lo cauquilhum. L’accès es malaisit, per dire pas penós; i a pas cap de manièra de se tirar indemne de l’operacion, e mai n’i a pauca, solament cinc lesquetas minusculas dispausadas radialament, de sòrta que per se riscar a ne manjar cal èsser de cranes sibaritas, qu’es çò que son sens dobte los pescadors en questions de peis. En cò nòstre la costuma de ne manjar es escampilhada un pauc per tot lo litoral, mas lai ont son mai apreciats es en Provença e País Niçard.
Los pescadors los localizan escorcolhant lo fons marin a travèrs d’una caissa amb lo fons de veire e los prenon amb l’ajuda de la grapa, qu’es un pal o una cana longa e dobèrta per un extrèm, coma se culhissiam de figas mas en direccion contrària, e los manjan cruses. Los talhan orizontalament amb unes cisèls e, amb un bocin de pan e un movement giratòri de la man, ne tiran las micas jaunas o roginosas comestiblas; si que non los manjan aital, sens res mai, cruses, amb l’unic acompanhament d’un veirat de vin. D’unes lo fan leugièrament bolhit dins d’aiga salada, entièrs, e après los aver netejats i apondon qualque gota de chuc de citron, mas aquel procediment es pauc corrent, malgrat qu’ancian, per çò que dins las Satiras d’Oraci (sègle Ir a.C.) apareis un rafinat gastronòm que ditz aital davant los sieus convidats:
Ieu foguèri lo primièr qu’ensenhèri a còire la ruqueta amb l’inula amara;
e Curtili ensenhèt a còire, sens los lavar, los orsins,
perque melhor que cap de salmoira es lo chuc qu’a lo clèsc d’aquela bestiòla marina.
e Curtili ensenhèt a còire, sens los lavar, los orsins,
perque melhor que cap de salmoira es lo chuc qu’a lo clèsc d’aquela bestiòla marina.
Orsin es un diminutiu d’ors, los orses an la pèl cobèrta de pelses espesses e ne devon dire aital per comparason. Lo provençal Belaud de la Belaudièra los mençona dins la poesia “A monsur l’Oncle P. Paul[1]“, apareguda dins la rejoncha Òbras e rimas provençalas (1595); ne transcriurem qualques vèrses:
Aquí non farem tot, se lo temps nos servís,
Anarem visitar la comaire Tetís;
jambons, flascons, orsins, auràn una senglada.
Anarem visitar la comaire Tetís;
jambons, flascons, orsins, auràn una senglada.
Tanben èra provençal Raols Ginesta, qu’escriguèt la poesia “Lo pescaire d’orsins”, publicada dins la rejoncha La colonha enribanada (1909):
Embé sa cana a tres brancas,
Lo matin, a la mar blanca,
Miquèu vai pescar d’orsins
per lei vendre a sei vesins.
La brondeta n’es clafida;
Pasmens, la garbèla emplida
Miquèu, qu’a cent fes rason,
Se’n retorna a la maison.
Arriba un vièlh rabalhaire
Que passa per galejaire
—Miquèu siás un innocent,
N’ai pres mila e n’as pres cent!
—Chasque jorn ne’n prendriáu mila
Qu’anariáu vendre a la vila;
Mai en prenent çò qu’as pres
Bensai n’auriam lèu plus ges?
Te parle sens encaufèstre
Que la mar a pas de mèstre;
Mai s’èras bòn provençau
Pescariás sota tei bauç;
Prendriás a maire Natura
Lo pron de ta norritura
E vendriás pas nos raubar
Çò qu’avem paur d’acabar.
Se siás qu’un pòrtacernilha
Sens vilatge e sens familha,
Duvriás jamai te trufar
Dei bravei gents qu’an ben fach!
Lo matin, a la mar blanca,
Miquèu vai pescar d’orsins
per lei vendre a sei vesins.
La brondeta n’es clafida;
Pasmens, la garbèla emplida
Miquèu, qu’a cent fes rason,
Se’n retorna a la maison.
Arriba un vièlh rabalhaire
Que passa per galejaire
—Miquèu siás un innocent,
N’ai pres mila e n’as pres cent!
—Chasque jorn ne’n prendriáu mila
Qu’anariáu vendre a la vila;
Mai en prenent çò qu’as pres
Bensai n’auriam lèu plus ges?
Te parle sens encaufèstre
Que la mar a pas de mèstre;
Mai s’èras bòn provençau
Pescariás sota tei bauç;
Prendriás a maire Natura
Lo pron de ta norritura
E vendriás pas nos raubar
Çò qu’avem paur d’acabar.
Se siás qu’un pòrtacernilha
Sens vilatge e sens familha,
Duvriás jamai te trufar
Dei bravei gents qu’an ben fach!
A l’escrivan catalan Josep Pla li agradavan fòrça segon çò que daissèt escrich dins Cadaquès:
L’orsin es un fruch de mar requist e, contràriament a çò que dison fòrça libres, es totalament comestible: non sonque lo coralh (glandolas sexualas) —substància roja pegada al fons de la clòsca en forma d’estela regulara— es la part considerada comestibla, mas la part negrenca a tanben fòrça sabor. Se manjan, generalament, crusas, amb una gota de vinagre, una esposcada de bon pebre, de pan de e vin. Per las dobrir òm lor romp lo costat de la boca, lo costat plan, e se vuèja l’aiga de mar que contenon. Après, amb un culhieret òm culhís la substància solida, sustot lo coralh, qu’es un delici. En França, i donan, de còps, un bolh e fan quitament de moletas d’orsins. La capitala de l’orsin es Marselha. Se n’i manjan per milièrs. Agradan tant, que cèrts marselheses pòrtan un botelhon amb de vinagre e de pebre dins la pòcha del revèrs de la vèsta. Als estaudèls d’orsins , se’n fan dobrir tres o quatre dotzenas, que se manjan sus plaça asagadas amb lo liquid avantdich.
Direm fin finala que la melhor sason d’aquel equinodèrm es l’ivèrn, de santa Lúcia a la Candelosa, quand es mai plen. La rèsta de l’an a plan pauca mica e val pas la pena de ne prene.
[1] Pèire Pau, oncle e editor de Belaud de la Belaudièra. Es el que faguèt aquesta edicion (clicatz).
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari