CAPÇALERA2: Entèsta drecha, convergéncia occitana-fixa

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 20 de novembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 12.11.2017 03h00

Lo gal de Nadal (II)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (2 vòtes)
carregant En cargament


 Quin pol que siá pòt venir capon. Amb set o uèch setmanas an l’atge ideal per los sanar, operacion que se fasiá generalament a la prima o l’estiu per que foguèsson bons per Nadal. Puèi per lor cervèla lo sol pensament que lor ven es manjar e manjar, fins qu'arriben de far cinc o sièis quilos de pes e una carn ferma mas tendra, fòrça gostosa.

I a, coma d'en pertot, de tèxtes ancians qu'indican qu'abans los capons èran considerats entre los lepetitges mai aimats, coma aquelas tròbas del sègle XIII que còpii en seguida, procedents d’un manuscrit del monastèri de Sant Joan de las Abadessas (Ripolhés-Catalonha)
 

Ara lausetz, lausetz, lausezt,
li comandamen l’abbet.
 
Bela, si vos eravatz
moina de nostra maiso,
a profit de tots los moines
vos pendriatz liuraso;
mas vos non estaretz, bela,
si totz jorns enversa, no;
so dis l’abbet.
 
Bela, si vos voliatz
en nostr’ordre remanir,
gras capos e grosses oches
no vos poirian falir;
massa a vos convenran, bela,
ab totz los monges jazir;
so dis l’abbet.[1]
 
Anteriora, del sègle XI o XII, es la poesia “Farai un vèrs de dreit nien”, de Guilhèm IX d’Aquitània o Guilhèm lo Trobador, autor de las tròbas mai ancianas que se coneisson; lo cavalièr que l’escriu es fòrça plan aculhit e lotjat per un parelh de damas desconegudas e la pròva n’es que li trason de capons per manjar, abans de s'aliechar los tres:
 
A manjar mi deren capos,
E sapchatz agui mais de dos;
Et no·i ac cog ni cogastros,
Mas sol nos tres;
E·l pans fo blancs e·l vins fo bos
E·l pebr’ espes.
 
E los capons a l’ast apareisson dins Lo Romanç d’Estèr[2], poèma escrich pel mètge josieu Crescàs de Cailar, qu'oficièt dins lo Comtat Venaicin al sègle XIV; l’òbra, que nos es pas arribada tota entièra, descriu los plats que i aviá la costuma de traire a taula per la fèsta de Porim, e Wendy Pfeffer, dins Le festin du troubadour, ne reprodutz qualques vèrses que fan aital:
 
Aucas venon totas farsidas,
E pueis vengron perdiz rostidas,
Grasses capons lor det en ast
Qe avian lonc tems estat a past;
Cabrols, brufols, cerves salvages
Det am jurvert e am borages.
 
N’i a que fan grossir tanben las polas, que recebon alavetz lo nom de polardas; quand lo gal las a fecondadas es lo moment de las far grossir, e las cal sacrificar abans que comencen a pondre d'uòus. Plini lo Vièlh (sègle I) nos ditz dins la Naturalis Historia[3] cossí comencèt la costuma:
 
Son los delians que comencèron de far endrudir las polas; foguèt aital que nasquèt la passion roïnosa de manjar de polalha endrudida e asagada amb son chuc. Ai trobat l’edicte de proïbicion de manjar de polalha engraissada dins las vièlhas restriccions somptuàrias de la lei del cònsol Caius Fannius, onze ans abans la Tresena Guèrra Punica: "Servir de polalha pas mai qu'una sola pola, e que siá pas endrudida". Aquel article es passat puèi de lei en lei. Per tal de i far fàcia, an ensajat de substituir las polas per de pols noirits amb d'aliments trempats amb de lach: òm los tròba aital fòrça mai gostoses. En vertat s’engraissa pas totas las polas, solament las qu'an la pèl del còl graissosa. Puèi i interven l’art culinari, per tal que las cuèissas de la pola sián plan presentadas, per que sián plan jonchas a cada costat de l'esquina e per que en atalhonar una sola cueissa rèste lo plat plan cobèrt. Los parts an transmés als cosinièrs lors recèptas. Totun, malgrat la presentacion, jamai agradan pas las pèças entièras: dins cèrts endreches solament aiman las cueissas e dins d'autres la paleta.
 
Marcial, de la meteissa epòca, lor consagrèt un epigrama:

Es aisit d’endrudir la pola amb de farina: s'engraissa tanben a la fosca. La goludesa es engenhosa.
 
Caton (234-149 a.C.) explica dins lo tractat A prepaus d’agricultura cossí se devián endrudir:

Cal embarrar las polas quand començan de pondre e òm lor aprèsta de farinetas de farina de blat o d’òrdi. Ne cal far de boletas, que se banharàn amb d'aiga abans de las daissar liscar gargamèla aval. Cada jorn s’aumentarà la dòsi, e la racion aurà pas cap d'autre limit que lo talent. Òm las apaissarà dos còps per jorn, e a miègjorn òm lor donarà a beure, sens daissar que l’aiga siá a lor disposicion mai d’una ora.
 
Dins lo sopar de Trimalcion, celèbre passatge del Satiricon de Petròni (sègle I), Encòlpi ditz que ne serviguèron una per cap:

Après aquel arrèst traguèron de manjars tan delicats que lor remembre, me podètz plan creire, encara me secodís lo còr, perque en luòc de simples tords nos serviguèron a cadun una pola plan grassa amb d’uòus d’auca farcits.

Lo rostit se pòt far a l’ast, amb de fuòc de lenha, o ben al forn, al de l'ostal o al de la cantonada. L’ast, amb de lenha, dona fòrça bons resultats, mas actualament, segurament en causa de las exigéncias de la vida modèrna, es tombat en desuetud, a l'exceptat dels pols de granja qu'aprèstan amb flama de gas qualques establiments publics. Los forns domestics actuals dispausan de còps d’un ast electric que, a primièra vista, sembla fòrça util, enganivament ideal per rostir aquelas pèças pichonas. Lo problèma es qu'a l’ast la carn rèsta mai seca qu'a la caçòla, inconvenient que seriá compensat largament per l’extraordinària sabor que i dona lo fuòc de lenha; puèi que, dins aqueste cas, intervenon pas dins la coccion ni lo fum ni los aròmas de la lenha, lo resultat es qu'aqueles aparelhs an totes los inconvenients de l’ast e cap de sos avantatges.
 
 
 
 
[1]                Se pòt escotar aicí, per exemple:

 
[2]                L'avètz aicí, en occitan e en ebrieu.
[3]                L'avètz aicí, en latin.
 

 


abonar los amics de Jornalet
 



publicitat



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER2: IEO Label ÒC

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions