CAPÇALERA: CONGRÉS AMIC
CAPÇALERA2: FAI-TE SOCI

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Divendres, 18 d'octòbre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 29.7.2018 03h00

Las ensaladas de merluça (II)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (2 vòtes)
carregant En cargament


Esqueixada
 

Ingredients (per 4 racions): 400 g de merluça, 4 tomatas mejanas (puslèu maduras, mas pas tròp), 1 ceba, 100 g d’olivas negras, òli d’oliva, vinagre e sal.
 
Preparacion: d'en primièr, debitarem la merluça en tròces gròsses, li tirarem la pèl e las espinas, l’esquiçarem amb las mans (o farem en bendas longas) e la metrem a dessalar dins d'aiga freja per espaci d’un parelh d’oras, fins que siá a son ponch de sal sens aver perdut la sabor (nos caldrá aver la precaucion de li cambiar l’aiga un parelh de còps, e o podèm tanben remenar de quora en quora amb las mans per que se dessale mai rapidament); en acabant la daissarem s'estorrir tot en quichant un pauc amb las mans. Puèi atalhonarem la ceba per la longor, la daissarem qualques minutas dins d'aiga freja per que pèrda l’agror e la daissarem s’estorrir tanben. Finalament, coparem en pèrnas pichonas las tomatas, o botarem tot sus un plat, o salarem (atencion a la sal) o assagarem amb un bon rajòl d’òli e i escamparem las olivas per dessús. La daissarem fin finala una estona en luòc fresc (o qualques minutas dins lo refrigerador) e, abans de la servir, l’assasonarem amb qualques gotas de vinagre.
 
Variantas: i podèm apondre un pebròt verd o roge atalhonat (pòt tanben èsser en aigasal o salmoira), un parelh d’alhs trissats, doas patanas (bolhidas e atalhonadas en rodèlas), una esposcada de pebre o un parelh d’uòus durs copats en quarts. I podèm metre d'olivas verdas, sòlas o barrejadas amb las negras. D'unes s'esparnhan la tomata (mas alavetz pòrta de pebròts). La ceba pòt èsser tendra. Podèm trempar la merluça abans de l'esquiçar. D'unes i apondon una fuèlha de laurièr, que la tiran abans de servir. En Aut Camp, Bas Camp e Tèrra Nauta la fan amb de ganyims (de gaunhas de ton en salmoira, que cal dessalar prèviament) luòga de merluça, e li dison “ensalada de ganyims”; d'unes i apondon qualques fuèlhas d’escaròla.
 
Dins qualques parçans del ponent de Catalonha (Segarra, Urgelh, Segrià) o sòlon far amb las tomatas raspadas (o escaudadas) e la ceba trissada, del temps que d’autres i apondon un pecic de pebrina, una nyora trempada (e abocinada), d'alhs capolats, un tròç de piment (tanben trissat) o un chapladís de jolverd (o d’alh e jolverd). D'unes o fan solament amb de merluça, assasonada amb d’òli, de vinagre, de pebre e d’alh capolat.
 
En Matarranha se ditz "ensalada de segador" e la fan amb de merluça esquiçada, d’uòus durs copats en quarts e de legums copats en rodèlas o en pèrnas: tomatas, ceba, pebròts, cocombres.
 
Dins lo dèlta d’Èbre fan una "amanida d’abadejo" que, en mai de merluça, conten de tomata, de ceba tendra, d’olivas negras, d’uòus durs e d’alhs capolats. D'unes i ajustan de bocins de ventresca de ton.
 
Dins las encontradas valencianas de la Plana fan una "ensalada d’abadejo" que i cabon solament de ceba, de pebrina e d’òli, en mai de merluça trempada e esquiçada; i a tanben una version amb de favons bolhits, comparabla a l’empedrat. En Naut Maestrat, a son torn, fan una "tomata amb abadejo" (amb d’òli e d’alhs capolats).
 
 
 
Empedrat
 
Ingredients (per 4 racions): 200 g de favons, 300 g de merluça (de la part del morre), 2 tomatas, 1 ceba tendra, 2 pebròts roges, 50 g d’olivas, 1 gran d'alh, 2 uòus, òli d’oliva, vinagre, sal e pebre.
 
Preparacion: d’en primièr, botarem los favons dins un peiròl, los cobrirem d’aiga e los daissarem sul fuòc. O salarem, i apondrem los uòus e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Mentretant, coparem la merluça en tròces gròsses, ne tirarem pèl e espinas, l’esquiçarem (o farem en bendas longas) e o farem trempar. Al cap d’un quart d’ora d’ebullicion, tirarem los uòus, los daissarem refregir e los coparem en quarts. Cambiarem l’aiga a la merluça un parelh de còps e, quand farà un parelh d’oras que serà trempada, ne getarem l’aiga e l’estorrirem tot en la quichant amb las mans. Al cap d’una ora o d’una ora e mièja d’ebullicion, quand los favons seràn cuèches (segon la qualitat, lo procès pòt èsser mai long o mai cort), tirarem lo peiròl del fuòc e los colarem. Puèi coparem en pèrnas las tomatas. Puèi lavarem los pebròts, ne tirarem los pecols e las granas e los trocejarem. En acabant pelarem la ceba e l'atalhonarem per la longor. Fin finala, pelarem l’alh e l'atalhonarem (plan fin). Quand los legums seràn prèstes, los metrem dins una escudèla, i apondrem la merluça e los favons, salarem e pebrarem, o remenarem e o botarem sus un plat. O asagarem amb un bon rajòl d’òli, escamparem las olivas per dessús, o garnirem amb los uòus, o daissarem se pausar una estona en luòc fresc (o qualques minutas dins lo refrigerador) e, a la tota fin, o asagarem amb qualques gotas de vinagre e o portarem a taula.
 
Variantas: i podèm apondre un parelh d’anchòias confidas (dessaladas e abocinadas), un pòt de ton, una patana bolhida e e atalhonada, qualques bocins de pebròt en salmoira, un pecic de pebre roge, un chapladís d’alh e jolverd o una merinjana cuècha. Nos podèm esparnhar las tomatas, los pebròts, los uòus o lo pebre. Se pòt cambiar los pebròts roges contra de verds. Podèm trempar la merluça abans de l'esquiçar. D'unes meton a còire las tomatas al forn. S’i pòt apondre un chapladís d’amètlas, amb d’alhs, de safran e un bocin de pebrina.

 


abonar los amics de Jornalet
 



publicitat
BANER1-2-3: DGPL DICTADES



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER1-2-3: DGPL DICTADES

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions