CAPÇALERA2: IEA-AALO

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dimècres, 21 de novembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 12.8.2018 03h00

Las ensaladas de merluça (e III)


Comentaris Un comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (3 vòtes)
carregant En cargament


Ensalada de merluça de Bordèu
© Glou et Miam




Pòti-pòti
 
I a de luòcs ont an costuma d’apondre a l’esqueixada de patanas, bolhidas amb la pèl, peladas e talhonadas en rodèlas primas, e deven alavetz un plat mai consistent. A Mura, vilatge de Bages, li dison pòti-pòti (barreja) e lo fan amb de merluça, de patanas (doas parts de patanas per una de merluça), en pèrnas, de cebas e pebròts en bendas, d’olivas arbequinas, d’òli d’oliva e de sal. Las patanas, que deurem metre al fons del plat, devon èsser puslèu pichonas que mejanas e las cal atalhonar al freg perque se desfagan pas. O podèm daissar una estona en luòc fresc (o qualques minutas dins lo refrigerador) abans de lo servir.
 
Variantas: se pòt tanben assasonar amb qualques gotas de vinagre o una esposcada de pebre. O podèm garnir amb d’uòus durs en rodèlas, d’alhs tendres, qualques talhons de cambajon, qualques talhons de botifarra blanca o de botifarró e qualque bocin de caulet flòri en vinagre.
 
 
Salada de merluça (Peiregòrd, Bordalés)
 
Ingredients (per 4 racions): 400 g de merluça, 500 g de patanas, 1 ceba, un cornisson , vin blanc, òli de noses, vinagre, sal, piment picant e pebre.
 
Preparacion: d’en primièr botarem las patanas dins una ola, las cobrirem d’aiga e las daissarem sul fuòc. O salarem e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Metrem alavetz la merluça (prèviament dessalada) dins una autra ola, la cobrirem d’aiga e o daissarem sul fuòc. Lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem a fuòc fòrça doç, gaireben sens bolhir. Al cap d’aperaquí cinc minutas tirarem la merluça del fuòc, n’escamparem l’aiga e lo daissarem sus l’estorrador. Al cap de vint e cinc o trenta minutas d’ebullicion tirarem las patanas del fuòc, n’escamparem l’aiga e las daissarem sus un plat. Quora seràn refregidas un pauc (mas pas de tot en tot) las pelarem, las coparem en rodèlas de mièg centimètre d’espessor, las metrem dins una escudèla, las asagarem d’un rajolat de vin, d’un autre d’òli e de gotas de vinagre e las assasonarem amb sal, pebre e piment. Puèi abocinarem la merluça e lo cornisson e, en en acabant, pelarem la ceba e l’atalhonarem per la longor. O apondrem tot a l’escudèla, o bolegarem un pauc, o metrem sus un plat e o menarem a taula.
 
Variantas: i podèm apondre un parelh d’uòus durs copats en rodèlas e un chapladís de jolverd e cerfuèlh (alh e jolverd en Medoc). En Bordalés d’unes s’esparnhan la ceba, lo cornisson, lo vin e lo piment. En Peiregòrd Negre d’unes fan còire las patanas al caliu.
 
Dins la Costièra Niçarda fan d’estocafic bolhit, çò es peixopalo[1] bolhit en companhiá de qualques trufas, un plat que sortís tanben a taula en guisa d’ensalada. Nos caldrà bolhir las patanas e l’estocafic (que serà estat mes a trempar pendent cinc o sièis jorns) e, en acabant, esquiçarem lo peis e coparem las patanas en rodèlas. O metrem tot sus un plat, i daissarem caire pel dessús un chapladís d’alh, o salarem e pebrarem, o asagarem d’òli d’oliva e de chuc de citron e o menarem a taula. D’unes esquiçan l’estocafic mai fin, espotisson las patanas e, en o barrejar, fan una sòrta de pasta.
 
 
D’autras denominacions
 
Amanida d’abadejo: ensalada d’abadejo.
 
Empedrat: empedrada. Puèi que son plan semblables, en qualque endrech li dison  “esqueixada”.
 
Esqueixada: amanida de ganyims (Naut Camp, Bas Camp, Tèrra Nauta), ensalada de segador, amanit de segador (Matarranha).
 
Pòti-pòti: amanida d’estiu, amanida de patates amb bacallà.
 
Salada de merluça: ensalada de merluça (Bordalés). ’Salada de merluça’ es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion del plat.
 
 
 
Dialectalismes e localismes
 
estocafic bolhit
 
ensalada/ensalà/ansalà de segador
 

amanida
ensalada
ansalada
ensalà
ansalà
de bacallà
adadejo
abadeijo
 
ensalada
salada
de merluça
marluça
moluda
moluiá
bacalhau
molua
morua
bacalau
moleja
 
 
 
 
[1]                Peixopalo es lo nom catalan de la merluça assecada sens sal. Lo nom ven, per mejan de l’espanhòl, del leonés pexe “peis” e palo “fusta”.





 




abonar los amics de Jornalet



publicitat
BANER1: IEA-AALO



Comentaris

13 d'agost 17.35h

Perqué escríver ''Salada de merluça: ensalada de merluça (Bordalés)'' ??
Non solament ''ensalada'' es pas bordalés ..mès ''merluça'' tapauc! Se ditz ''salada de moruia/moluia''.


Valora aquest comentari:   votar positiu 4   votar negatiu 1
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER 3 teveoc

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions