CAPÇALERA2: FAI-TE SOCI

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dijòus, 17 de genièr

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 13.1.2019 03h00

Lo peis a la sal


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vòtes)
carregant En cargament


Es una manièra de còire lo peis al forn que mena a un resultat plan aürós, perque ne ven mai chucós. Cal far un lièch de sal sus un plat de forn, l’asagar amb qualques gotas d’aiga, i metre lo peis dessús, lo cobrir amb una autra sisa de sal, l’asagar un còp de mai amb d’aiga e l’enfornar. L’aiga fa que la sal forme una crosta solida e estanca, crosta que daissa pas s’evaporar los chucs de l’animalon, o almens los daissa pas s’evaporar tant coma se i èra pas; alavetz, demòra pas sec. Deu èsser un procediment ancian, perque, de sal, i a longtemps que n’i a, e es un plat escampilhat per tota la Mediterranèa, compresa la riba sud.
 
En lo traire del forn ne cal esberlar la crosta, que se serà un pauc daurada pel dessús, e l’operacion es pas exempta d’un pauc de teatralitat. Fa l’efièch que trasèm un cadavre de son sarcofag, o benlèu es pas que ne fa l’efièch, es çò qu’arriba vertadièrament. Ça que la: es un cadavre que marca plan, blanc e tendre, caud encara, qu’embauma d’odors de mar e de iòde, e lo cal ondrar amb un rai d’òli que lo daissarà mai lusent encara.
 
Ramon Gomis[1] ne parlèt dins Barques i fogons. De Vinaròs a Calafell; ne transcriurem un paragraf:
 

Traire lo plat a taula fa un grand efièch, sustot se qualqu’un dels comensals es biaissut per l’escrostar. L’aparicion de la carn blanca, d’un leugièr ton rosat, estimula los entosiasmes. Cal pr’aquò, coma quand òm escriu, gastar pas la substància amb d’adjectius inutils. D’òli d’oliva, solament, d’escassa aciditat. E daissar far. Amb una escalivada[2] lo plat es definitiu e se’n tornarà parlar. Perque e mai la daurada a la sal siá pas un plat especific d’aquesta mar, la matèria, la daurada que nada entre çò net e çò brut, mesfisanta de totes, a en ela las pasturas idonèas.
 
Lo peis que, generalament, s’emplega per aquel afar, es la daurada, e los parçans ont i a la costuma de ne far, als Païses Catalans, son, d’un costat, Tarragonés, lo Bas Camp, lo Bas Èbre e Montsià, e, de l’autre, Marina, Alacantin, lo Bas Vinalopó e lo Bas Segura. En Occitània es plat conegut en Montpelhierenc, Camarga, Tolonenc e dins la Costièra Niçarda.
 
Mas i a tanben la costuma de far a la sal d’autres peisses. Ne farem una pichona lista: amb de lop ne fan dins lo Bas Segura, lo Bas Vinalopó, en Marina, Montsià, dins lo Bas Èbre, en Tarragonés, Camarga dins la Costièra Niçarda; amb de mujol ne fan dins lo Bas Segura, lo Bas Vinalopó, en Montsià, dins lo Bas Èbre e en Tolonenc; lo pagèl a la sal, al sieu torn, es conegut dins la Marina Nauta e en Tolonenc; dins lo Bas Segura, lo Bas Vinalopó e en Alacantin ne fan amb de mèro; dins lo Bas Vinalopó ne fan amb de denti e, dins la Marina Bassa, fin finala, aprèstan aital lo ton.
 
 
Daurada a la sal

Ingredients: 1 daurada d’1,5 kg, 3 kg de gròssa sal e òli.


Preparacion: d’en primièr estriparem lo peis e li talharem las aletas. En acabant i farem un lièch de sal (d’un travèrs de det o d’un travèrs e mièg d’espessor) sus un plat que pòsca anar al forn, l’asagarem amb qualques gotas d’aiga, i metrem lo peis dessús, lo cobrirem d’una sisa de sal de la meteissa espessor, o tornarem asagar amb d’aiga, o quicharem un pauc amb las mans e o enfornarem, a 200º. Al cap de d’aperaquí quaranta minutas o trairem, trencarem la sisa de sal en tot far qualque tustet amb lo pilador (n’i a d’unes que an la precaucion, prèviament, d’i metre dessús una tòrca per tal que sauten pas las bèrlas; tanben i a d’autres qu’emplegan una maça per carn; d’autres pican la sal amb un esplech ponchut, coma unes cisèls o un cotèl), trairem la pèl del peis, ne metrem los filets dins las siètas, los asagarem amb qualques gotas d’òli e los menarem a taula.
 
Variantas: en qualques luòcs estripan pas lo peis; d’aquela manièra ne ven mai chucós. Dins lo Bas Segura, lo Bas Vinalopó, en Alacantin, Marina e Montpelhierenc d’unes l’acompanhan amb una mortierada d’alhòli. Dins lo Bas Segura, en Montsià e Tolonenc d’unes, a taula, l’asagan amb qualques gotas de chuc de citron. Dins lo Bas Èbre d’unes, a taula, l’assasonan amb una salsa verda. Dins lo Bas Camp d’unes l’acompanhan amb una escalivada. En Montpelhierenc d’unes i empebran la cavitat abdominala e i meton qualques rametas de jolverd. En Tolonenc d’unes la farcisson amb una rameta de fenolh e un parelh de culhierats de taperada; en qualques luòcs càmbian la taperada per un rajolat de pastís o una esposcada de pebre; i a tanben aqueles qu’environan lo peis amb d’èrbas nolentas secas (ferigola, fenolh, laurièr). Dins la Costièra Niçarda d’unes la farcisson amb una rameta de fenolh, la rusca d’un parelh de citrons e una grana d’anet; a taula, la costuma es de l’assasonar amb de pebre, d’òli e de chuc de citron.


 
[1] Ramon Gomis, (Reus, 1946) prestigiós mètge endocrinian catalan e escrivan, mai que mai de tèxtes teatrals.
[2] Escalivada. Ensalada de pebròts, merinjanas, tomatas, patanas e cebas a la brasa.



abonar los amics de Jornalet



publicitat



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER2: IEO Label ÒC

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions