CAPÇALERA: HISTÒRIA DE LA CUINA CATALANA I OCCITANA
CAPÇALERA2: FAI-TE SOCI

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Divendres, 6 de decembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 15.9.2019 03h00

Los pescajons (IV)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vòtes)
carregant En cargament


Pescajons 
 

Ingredients (per una dotzena o dotzena e mièja): 150 g de farina leugièra, 3 uòus, 3 dl de lach (o d’aiga), 100 g de sucre, grais de cosina (segon las regions: òli d’oliva, òli de noses, lard, burre, grais d’auca), sal e aromatizant (ròm, aigardent, aiganafa o sucre vanilhat). 
 
Preparacion: d'en primièr botarem la farina dins una escudèla, i apondrem los uòus, un pecic de sal, la mitat del sucre e un veirat del perfum causit (se s'agís de vanilha, i farem un talh per la longor e farem un bolh prèvi amb lo lach; o podèm tanben far amb sucre vanilhat) e o remenarem amb lo culhièr de fusta. En acabant i apondrem lo lach e o batrem fins que n'ajam tirat una pasta espessa mas liquida, sens grumèls. Puèi oncharem de grais una padena pichona amb l’ajuda d’un pincèl o d’un tròç de tela (qu'aurem estacat a l’extrèm d’una forqueta) e la metrem a fuòc doç. Quora lo grais serà caud botarem un culhierat de pasta dins la padena (un culhierat de culhièra) e ensajarem de l'estendre per tota la superfícia. Daissarem còire lo pescajon una minuta o doas d’un costat, fins que siá leugièrament rossit e, en acabant, lo virarem e lo coirem de l’autre; se n'avèm lo biais la farem virar per l’aire e, en cas contrari, o farem amb l’ajuda d’una forqueta o d’un paleton. Lo'n tirarem fin finala, l’esposcarem de sucre, lo plegarem en dos o en quatre (o lo rotlarem), lo daissarem en luòc caud e tornarem començar lo procès fins que s’acabe la pasta. A flor e mesura que sortiràn de la padena los empilarem, los unes al dessús dels autres. 
 
Variantas: podèm apondre a la pasta un rajolat d’òli, un culhierat de grais o un bocin de burre. Las proporcions son variablas: del mai liquida farem la pasta del mai crespadas seràn las pascadas. O podèm far amb de sucre glaça. Abans de los plegar o de los rotlar los podèm onchar amb de confituras o marmeladas. D'unes daissan pausar la pasta un parelh d’oras, cobèrta amb una tòrca. Per qualques endreches graissan la padena amb una lesca de carnsalada. 
 
 
Variantas regionalas:
 
Auvèrnhe: s’i pòt apondre mièg veirat de chantilly e un culhierat de farina de fajòl. En Limanha e dins los Monts Dòr d'unes apondon un saquet de levam en polvera. Per qualques luòcs de Castanhau i a la costuma d’i apondre un parelh de pomas en lescas. 
 
En Planesa, fan una còca en empilant un vintenat de pescajons sens plegar, prèviament onchats amb de chantilly e perfumats amb qualques gotas d’aigardent. La chantilly se pòt cambiar per de gelarèia de fragosta o per de confituras de tota sòrta. D'unes càmbian l’aiganafa per d’idromèl o d’aigardent. 
 
Borbonés: D'unes barrejan amb la pasta un ponhat de noses, picadas prèviament al mortièr; la costuma, alavetz, es de los servir amb una salsièra amb de chantilly per que cadun se’ls asague al sieu gost. 
 
Carcin: Al Causse de Gramat d'unes apondon a la pasta un rajolat d’òli de noses; d'autres i apondon de prunas secas, que cal daissar prèviament a trempar amb d'aiga. Las pescajons del Bas Carcin contenon, de còps, de lescas de poma o de pera. 
 
Comenge: En Coserans d'unes i apondon de talhs fins de poma, atal meteis o passadas per la padena amb un bocin de burre; d'autres lo fan amb farina de blat e de fajòl (mitat e mitat); aquestes darrièrs, se ne demòran, los podèm trempar l’endeman al cafè del dejunar. 
 
Comtat de Fois: En Savartés d'unes los perfuman amb de kirsch o de raspaduras de citron. D'unes ne fa solament un, mas pro gròs (d’un travèrs de det o det e mièg d'espessor) e l'apèlan matafam; cal que còga a fuòc fòrça doç per espaci d’aperaquí vint minutas, e a mièja cuècha aurem de lo tombar; en Bassa Arièja, de còps, i apondon de frucha de sason (pomas, peras, persècs, cerièras, albricòts) passadas prèviament per la padena amb un bocin de burre; en mai de vanilha, i meton tanben un rajolat d’armanhac, ròm o conhac. 
 
Comtat de Niça: en mai dels normals (e doces) fan tanben de crespèus de césers, que son salats, preparats amb de farina de césers, d’aiga e de sal; la costuma es de los assasonar amb de pebre o de salsa de tomata. 
 
Daufinat: dins lo nòrd del Bas Daufinat (Valentinés, Vercòrs, Trièves) ne fan tanben de salats, un pauc mai espesses, amb de lach, e lor dison matafams; en Diés, totun, s'apèlan tortilhons, e son los meteisses mas mai pichons. La costuma es de los acompanhar amb una ensalada. 
 
Gasconha: sòlon far la pasta amb d'aiga, o mitat aiga e mitat lach. Los podèm perfumar amb d'aigardent, d’armanhac o de raspaduras d'irange. Un còp faches, se pòdon esposcar amb de sucre vanilhat. A Manhoac (Armanhac) d'unes los onchan amb de confituras o de chocolat; d'autres los farcisson de crèma pastissièra e los ròtlan. 
 
D'unes los fan mai gròsses e los apelan matahamis; las caussèras de las Lanas e l’Armanhac e las pastèras de l’Armanhac e de Comenge son tanben mai espessas. En Comenge d'unes fan de pastèras saladas, amb de bolhon de galina luòga d’aiga: farem un saurengat de carnsalada e ceba (tot trissat) e, a la fin, en metent una lausada de pasta dins la padena, i daissarem tombar un pauc per dessús. 
 
Gavaudan: dins las Cevenas d'unes o fan mitat farina de blat e mitat farina de castanhas. 
 
Lemosin: se pòdon perfumar amb d’anís. Lo lach se pòt barrejar amb d’aiga. Los podèm onchar amb de mèl. Dins lo País de Vinhana d'unes fan de crespas de chastanhas (una part de farina de castanhas per doas de farina). Dins lo País de Chorma d'unes i apondon un rajolat de pastís. 
 
Lengadòc: i a la costuma de los onchar amb de crèma (purèa doça) de castanhas; en acabant se pòdon rotlar, ensucrar e rabinar qualques minutas al forn. I a tanben los que los farcisson amb de crèma o amb de gelarèia de codonhs o d'agrason. Per qualque luòc d'unes i meton mitat aiga e mitat cervesa. Se pòdon perfumar amb de raspaduras de citron, aniseta o amb una infusion d'anís. I podèm donar una esposcada de sucre vanilhat. Ne podèm far un pastís en tot empilar un dotzenat de crespèls sens plegar, prèviament onchats (alternativament) amb de crèma de castanhas e de compòsta de pomas. Dins las Cevenas e las Garrigas d'unes los fan amb tres parts de farina de castanhas per una de farina de blat; la costuma, dins la Cevenas, es de cambiar lo lach per de chantilly e, en los tirar del fuòc, los cal esposcar de sucre. Dins las Corbièras e Fenolhedés d'unes i apondon un saquet de levam en polvera.
 
Marcha: lo lach se pòt barrejar amb d'aiga, en proporcions variablas. Per qualques luòcs fan de crespes d’acacia, que consistís a metre un ponhat de flors d’acacia (robíinia) dins la pasta. En Bassa Marcha d'unes ne fan de pomas o de cerièras; la costuma, en aquel cas, es de las perfumar amb de canèla o de sucre vanilhat. 
 
Peiregòrd: la pasta se pòt perfumar amb d'anís o d'aigardent de prunas. Lo lach se pòt barrejar amb d'aiga. Luòga de los ensucrar se pòdon onchar amb de mèl. Se pòdon tanben farcir: aprestarem una crèma perfumada amb de cafè, i metrem un culhierat dins cada crespèl, los rotlarem e los rescalfarem al forn. Per qualque endrech fan de crespas de saüc, que consistís a apondre un ponhat de flors de saüc a la pasta. 
 
I a una varianta que s'aprèsta en tot daissar caire la pasta en espirala, amb lo resultat que lo crespèl ne sortís tot plen de traucs; en seguida cal botar qualques gotas de grais dins cada trauc e la pascada ne resulta crespada e cruissenta. 
 
Provença: la pasta se pòt far amb de lach e d'aiga, o amb d'aiga e  de chantilly. S’i pòdon apondre de raspaduras de citron o un veiron d’aigardent. Las glàrias se pòdon batre en nèu per, après, al darrièr moment, las apondre a la pasta. Los podèm onchar amb de mèl o siròp, d'unes tanben los asagan amb qualques gotas de licor d’arcemisa. 
 
Roergue: la farina pòt èsser mitat blat e mitat fajòl. D'unes o fan mitat vin blanc e mitat aiga. S’i pòt apondre una envolopa de levam en polvera.
 
Val d’Aran: se servisson plegats en quatre e asagats de ròm o d’aigardent (o de licor de noses). Podèm cambiar la vanilha per de sucre vanilhat. Podèm apondre a la pasta un rajolat d'aniseta. D'unes los flamban. Los jorns que sòbran de legums bolhits (espinarcs, per exemple), d'unes ne fan pastères, saladas, e se pòdon tanben aprestar amb de pan de fetge. 
 
Valadas Valdesas: fan la pasta amb de farina, d’uòus e de levam en polvera. Ne fan de doces e de salats; aquestes darrièrs pòdon conténer qualques bocins de cambajon o de formatge. 
 
Vivarés: d'unes los fan amb una part de farina de blat per doas de farina de castanhas.
 
 
 

 



publicitat
BANER1-2-3: DGPL TRADUCTOR



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER2: 468x60 Aran TV

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions