CAPCALERA: Lo Diari

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Divendres, 23 d'octòbre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 22.12.2019 03h00

Los pescajons (IX)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (2 vòtes)
carregant En cargament


Apelada tanben farineta, enfarinada, paschada o moleta de paure dins qualques parçans, la farinada es una moleta de farina (mai espessa que los crespèls) tipica de Lemosin, Auvèrnhe, Velai e Gavaudan
© PtitChef




Etiquetas
marqués, pescajons, recèpta, recèptamarqués

Tortons (Peiregòrd)
 
Son de crespèls especials, a basa de farina de blat d’Espanha. Se manjan pels dessèrts sucrats o onchats amb de marmelada.
 

Ingredients (per un dotzenat): 200 g de farina de blat d’Espanha, 100 g de farina de blat, 3 uòus, grais de cosina (òli d’oliva, òli de noses, grais d’auca o burre), un veiron d’aigardent, un pecic de sal e sucre glaça.
 
Preparacion: començarem per far una pasta amb las farinas, una culhierat de grais, los uòus, la sal e l’aigardent; remenarem sens relambi e i apondrem d’aiga fins que prenga una consisténcia liquida, un pauc mai espessa que la dels crespèls. La daissarem donc se pausar cinc o sièis oras dins un luòc tebés, cobèrta amb una tòrca. Puèi oncharem amb de grais una padena de cuol espés, la metrem sul fuòc e, quand serà cauda, i apondrem la quantitat de pasta necessària per que ne sortiscan un pauc mai espesses que los crespèls. Coirem lo torton a fuòc doç per totes dos costats, l’esposcarem amb de sucre e lo daissarem dins un luòc caud pendent que fasèm los autres.
 
Variantas: lo podèm far amb d’aiga e de lach, mitat e mitat. Podèm perfumar la pasta amb d’anís o de raspaduras de citron. L’aigardent pòt èsser de ròm. D’unes barrejan la farina amb un pauc d’aiga e i balhan un bolh, abans de far la pasta. Las proporcions de farina pòdon variar. Los podèm onchar amb de mèl o de marmelada.
 
 
Farinada
 
Apelada tanben farineta, enfarinada, paschada o moleta de paure dins qualques parçans, es una moleta de farina (mai espessa que los crespèls) tipica de Lemosin, Auvèrnhe, Velai e Gavaudan. Es generalament salada, mas tanben ne fan de doças. La paschada s’apèla aital pel fach que lo diluns de Pascas (Paschas) lo jovent a la costuma de quistar d’uòus de pòrta en pòrta, que, en acabant, serviràn per far tota mena de moletas.
 
Susanna Robaglia escriguèt aiçò dins Margaridou (1935):
 
La farineta de Cantal, paschada a Briude, es, per excelléncia, lo manjar del parçan.
 
Dins la Planesa , quand una maire “passa la padena” a sa filha per li daissar virar la farineta, aquò vòl dire que son braç tremola, qu’es tròp malauta o qu’a vielhit. Aquela abdicacion de poder jamai se fa pas sens pena.
 
N’i a d’autras que son semblablas, e ne parlarem tanben.
 
Ingredients: 150 g de farina leugièra, 0,25 l de lach, 3 uòus, sal e òli (de noses o d’oliva).
 
Preparacion: amb la farina, los uòus, lo lach e un pauc de sal farem una pasta liquida e la batrem plan; deurà sortir un pauc mai espessa que la dels crespèls. En acabant, botarem un rajolat d’òli dins una padena e la daissarem a fuòc mejan; quand serà cauda la daissarem a fuòc fòrça doç e, en seguida, i apondrem la quantitat de pasta sufisenta per que la moleta siá de mièg travèrs de det o un det d’espessor. Al començament, pendent que se farà espessa, la bolegarem pauc a cha pauc amb un culhièr de fusta per tal de ne favorir la cuècha. En se far compacta (aperaquí cinc minutas) la capvirarem e la daissarem sul fuòc fins que siá un pauc rossida per l’autre costat. La trairem, fin finala, e la salarem leugièrament per dessús. Segon lo diamètre de la padena, ne farem una o mai.
 
Variantas: i podèm apondre una esposcada de pebre. Lo grais pòt èsser de lard o de burre. Dins qualque parçan d’Auvèrnhe i apondon un parelh de patanas bolhidas (espotidas amb una forqueta) o un veirat de crèma, costuma, aquesta, qu’es tanben en vigor en Gavaudan. Dins la Planesa (Auvèrnhe) d’unes an costuma de torrir un pauc la farina dins lo forn, abans de far la pasta; tecnicament, aquela operacion s’apèla dextrinar: tresmudar los amidons en dextrinas; los romans la torrissián ja, abans de far las farinetas. Es tanben de la Planesa la costuma d’i apondre, de còps, un manat de cebolat (capolat). Als Monts de Cantal, dins la meteissa region, d’unes i apondon un saquet de levam en posca o mièg dotzenat d’escaluènhas (capoladas e prèviament saurengadas). En Castanhau, sens quitar Auvèrnhe, d’unes l’acompanhan amb un talh de pastís de pòrc o amb de rostidas de carnsalada; d’autres la fan doça, amb de sucre, o ben la menan plan en taula amb de gelarèia d’amoras o de fragosta.
 
  • La farinada de pomas, tipica d’Auvèrnhe, es de pasta doça e i cal apondre un parelh de pomas, talhadas en lescas finas e leugièrament fregidas; en Castanhau d’unes las fregisson amb un bocin de burre. Dins la Planesa d’unes i apondon un rajolat d’aigardent. Fan tanben, de la meteissa manièra, una farinada de peras e farinada de prunas sechas. La galeta de cerièras n’es una autra varianta, e se pòt coire a la padena o al forn; al forn pren consisténcia de còca.
     
  • La bolaiga del País de Briva (Lemosin) es una farinada doça e espessa; i podèm metre aperaquí cent gramas de sucre e un pecic de sal. D’unes i apondon de fruches (pomas, peras, persecs) talhadas en lescas, e tanben de cerièras negras; d’autres i meton un bocin de burre, mièg veirat d’òli de noses o un veirat de ròm o d’aigardent. La servirem sucrada, o onchada amb de mèl o de marmelada. Lo nom poiriá èsser un derivat de bolegar
     
  • La crespa espessa del Peiregòrd Negre es parièr qu’una farinada mas d’unes l’aprèstan amb d’aiga en luòga de lach, e la costuma es de l’onchar amb de mèl o de confitura. S’i pòdon apondre un parelh de pomas, talhadas en lescas (las podèm daissar macerar prèviament una estona, amb de ròm e de sucre).
     
  • Lo matafam que fan per qualques parçans de Gasconha, de Lengadòc, del Comtat de Fois e d’Ubàia (Provença) es identic a la farinada. S’i pòdon apondre un parelh de cebas, capoladas e leugièrament saurengadas. Dins lo Comtat de Fois lo fan indistintament amb de farina de blat o de fajòl, o amb la mitat de caduna; i apondon de còps qualques patanas bolhidas (espotidas amb una forqueta). En Ubàia i apondon un pauc de levam en posca.
     
  • La petarina de Carladés (Auvèrnhe) e Viadena (Roergue) es una farinada que s’aprèsta amb de cebas, capoladas e saurengadas, malgrat que n’i aja tanben una version doça, amb de cerièras. La podèm far amb de lard. D’unes la fan amb de farina de fajòl. Lo nom es en causa del cracinament que fa de còps en coire a fuòc doç.
     
  • Lo tortèl de la Val Germanasca (Valadas Vaudesas) es una moleta salada de farina, uòus e lach, coma un crespèl mas un pauc mai espés. D’unes i apondon una pichon ponhat de fuèlhas de menta o de cebolat capolat. La costuma es de graissar la padena (qu’es tradicionalament de pèira de talc) amb un bocin de burre o un tròç de carnsalada. D’unes o fan mitat lach e mitat aiga. Podèm cambiar la farina de blat per una autra de fajòl.
 
 
 
 
 
abonar los amics de Jornalet
 
 

 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions