CAPÇALERA: MACAREL

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dissabte, 30 de mai

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 5.1.2020 03h00

Los pescajons (X)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vòtes)
carregant En cargament


Pascada
 
Es una farinada qu'òm fa en Auvèrnhe, Velai, Gavaudan, Roergue, Cevena Lengadociana e Albigés, amb la diferéncia que, de còps, i apondon d'èrbas, legums, dats de carnsalada o carn capolada, segon los luòcs. Es tipica de Pasca, mas la fan tota l’annada. Es un ressorça fòrça correnta, acceptada e aimada a totas las taulas; Patricia Auger-Holderbach ne parlèt dins La cuisine paysanne en Rouergue:
 

Aprestada lèu fach e apreciada per totes, la pascada es un dels plats avaironeses mai tradicionals. Òm la servisiá dins lo passat temps los divendres, jorn magre, luòga del lard de la sopa e tanben pendent lo periòde de quaresma.
 
Dins los ostals de pagés —los rics proprietaris roergats— las servicialas escaisnommavan pascadièra a la patrona rascassa que servissiá fòrça pascadas per entamenar pas sa resèrva de gras. Qualques uòus, un pauc de farina, un pauc de lach: la pascada s'acontenta de pauc. I aviá de cosinièras qu'arribavan quitament a aprestar amb un sol uòu una pascada per fòrça personas!
 
Dins los ostals plan paures ont la pòsta de las galinas es particularament abondanta, arriba frequentament sus las taulas. Òm la prepausa sovent per vespralhar, amb una ensalada. Pòt èsser servida tanben pel ser, coma plat unic. Garnida de qualques lardons, de finas èrbas, amb de fuèlhas de bledas copadas menut o encara amb de cebas, la pascada pren tot un autre gost. Òm l'aprèsta generalament dins una padena granda, amb òli plan caud, coma per un crespèl (mas identifiquetz pas la pascada amb lo crespèl: ela a son gost plan particular). Quand arribava lo moment de far de pan la pascada tanben s’enfornava: ne sortiá desconeguda, enòrma e conflada coma un pastís.
 
En Auvèrnhe, Roergue e lo Segalar Albigés, de còps, i a la costuma de la coire al forn. La pascada, cuècha al forn, se convertís en realitat en un pastís del genre dels flams. Se confla fòrça, mas, en se refregir, se tòrna aplatir e rèsta coma una còca. Pels enfants es una autentic lepetitge, segon conta un fornièr de Roergue dins lo libre d’Anne Merlin e Alain-Yves Beaujour Les mangeurs de Rouergue:
 
Una pascada cuècha al forn se confla: es coma una pasta fulhetada, amb de vida a l'interior. Ieu, vos en mangi una aisidament; evidentament, es fòrça indigèsta! Per la pasta, òm i met de farina, un pauc de lach e d'uòus, mas es lo biais del forn de fornièr çò que la fa aital, se vos la botatz dins lo forn de la cosina, vos sortirà plata, i a pas res a far! M'anatz pas creire: vejatz la pòrta del forn; ieu n’ai fachas, e i aviá pas de manièra de las traire de tan gròssas coma èran! A! A! A!... Abans, aquelas pascadas, òm las fasiá pels enfants. Ma maire me’n fasiá.
 
La version mai correnta, totun, se prepara a la padena, coma los crespèls. La mai coneguda es la pascada amb de pissalachs. S'aprèsta en i apondent de fuèlhas, borrons e de brots tendres de pissalach, prèviament escaudats en aiga salada e leugièrament saurengats; la quantitat deu èsser parièra a la de pasta. I podèm apondre un parelh d’alhs o tres e rametas de jolverd, tot chaplat.
 
 
Variantas: luòga de pissalach se pòt far amb bledas, cebas, jolverd, agreta, dats de carnsalada, cambajon o carn capolada. I podèm metre las èrbas crussas. La podèm far amb aiga o amb lach. En Roergue d'unes l'aprèstan sens d'èrbas; d'autres la fan coire al forn. En Velai d'unes l'aprèstan amb patana raspada, amb un ponhat de lardons o amb crostets de pan fregit (e tanben sens res, segur). Tanben n’i a d'en pertot de versions doças, aital (sens legums, esposcadas de sucre) o ben farcidas amb pomas, prunas, cerièras, agrassòls o avajons; al Segalar Roergat apondon sucre a la pasta. En Liuradés (Auvèrnhe), en mai de sucre d'unes i apondon un pecic de canèla o unas raspaduras de gengibre.
 
La paschada amb de prunas sechas que fan a la Planesa (Auvèrnhe) es una varianta doça amb de prunas secas, que se devon metre amb l'os e prèviament trempadas (la quantitat es d’una dotzena o dotzena e mièja per quatre personas). La pasta es doça e se pòt perfumar amb d'aiganafa; i podèm metre aperaquí cent gramas de sucre. Se pòt far tanben amb prunas, avajons o agrassòls. La podèm coire al forn, ont deurà demorar aperquí trenta minutas a fuòc moderat (190º).
 
La paschada del Gavaudan s'aprèsta amb farina, uòus, lach, sal e pebre, mas pòt tanben portar un rajolat d’òli o mièg veirat de crèma.
 
La pascada del Roergue s'aprèsta indistintament amb farina de blat o de fajòl. Pòt portar d'èrbas e de legums (o pas), e d'unes i apondon tanben una lesca de carnsalada (abocinada e saurengada), qualque talh de cambajon o un manat de cebolat trissat. En Leveson e Rodanés d'unes l'aprèstan amb bolets de sason (que los deurem saurengar prèviament) e ne dison pascada de bolets. Dins lo Santafrican ne fan de ceba (que deurem tanben saurengar) e ne dison, segur, pascada de ceba. Los pascadons del País de Montbasens, lo Segalar e lo Causse de Severac son unas pascadas mai pichonas, doças o saladas.
 
La pascada de la Cevena Lengadociana pòrta mièg veirat de crèma e un chapladís d’alh e jolverd, en mai de farina, uòus, sal e pebre.
 
La pascada de l’Albigés es un crespèl un pauc mai espés, doç, e s'aprèsta amb de farina, uòus, lach, sucre e un rajolat d’aigardent; un còp cuècha, se pòt esposcar amb sucre o se pòt onchar amb confitura; podèm graissar la padena amb sagin. Al Segalar tanben n'i a de saladas, amb una lesca de carnsalada, jolverd, cebolat, alhs e ceba, tot chaplat e saurengat; la costuma es de l'enfornar, e es alavetz una pascada al forn.
 
 
 
abonar los amics de Jornalet
 
 

 



publicitat
BANER1: AOF



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions