CAPÇALERA: Eth Ligam occitan Youtube

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dijòus, 13 d'agost

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 5.7.2020 03h00

Lo pastís estirat (I)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (10 vòtes)
carregant En cargament


Tal coma es coneguda a l’ora d’ara, la pasta fulhetada es una invencion relativament modèrna, del sègle XVII
© Zantastik




Tal coma es coneguda a l’ora d’ara, la pasta fulhetada es una invencion relativament modèrna, del sègle XVII. Al dire de qualque especialista del subjècte (afeccionat a çò que se vei dins las reconstruccions romanticas de l’istòria) seriá estat lo pintor flamenc Claude Gellée (escaisnommat le Lorrain) que del temps qu’èra jove, en una estapa que fasiá lo pastissièr a Florença, l’auriá inventada. D’autres, per contra, dison que la paternitat escai a un pastissièr francés del sègle XVIII nommat Feuillet, mas i a pas de documents que pròven cap de las doas suposicions (o supersticions) e donc podèm pas assegurar qual foguèt lo que l’aprestèt pel primièr còp, ni ont se debanèt tala causa. Mas lo fach, de segur, a pas d’autra importància que la purament anecdotica. D’autres sostenon encara que la primièra recèpta coneguda de pasta fulhetada es la feuillantine qu’apareis dins Le pastissier français, òbra publicada en 1653 e atribuida al cosinièr de Dijon (Borgonha) François Pierre de la Varenne, mas, puèi que l’ai pas encara pogut consultar, ne pòdi pas dire res.
 
Una autra question es coma se fasiá anteriorament, per çò que la pasta fulhetada es coneguda dempuèi fòrça abans. Nos es pas arribada cap de formula, mas qualques escriches ne fan referéncia, coma l’antiquissim Levitic de la Bíblia:
 

Quand voldràs far una oblacion de pasta cuècha al forn, aquela serà flor de farina en forma de fogassas, sense levam, o de fulhetats azims onchats d’òli.
 
Aquela o aquelas pastas fulhetadas (per çò qu’i deviá aver mai d’una manièra de las aprestar) desapareguèron i a longtemps e lor aspècte nos es desconegut, mas ieu cresi que devián èsser coma aquelas qu’aprèstan los gascons per far lo celèbre pastís estirat, a basa de fuèlhas primas e individualas. L’origina d’aquelas finissimas lamas, en causa de la distància dins lo temps, podèm pas saber tanpauc qual es, mas amb de preparacions similaras se fan tanben lo germanic strudel (conegut dins totes los païses de l’anciana Monarquia Austroongresa), la banitsa (баница) e lo tikvenik (тиквеник) bulgars, la gibanica (гибаница) dels Balcans, la bougatsa (μπουγάτσα), la tyropita (τυρόπιτα) e l’espanakopita (σπανακόπιτα) grègas, lo gözleme e lo güllaç de Turquia, lo baklava e lo börek de l’ancian Empèri Otoman, las bulemas jusievas, lo bugacho de Siria, lo shabiyat de Siria e de Liban, lo brik del Magrèb, las pastelas o pastillas de Marròc o las ensaïmadas, çò que demòstra que devián èsser conegudas de pertot dins lo mond ancian. Lo cosinièr de Felip IId de Castelha Francisco Martínez Montiño publiquèt en 1611 lo conegut libre de recèptas  Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, ont, jol nom generic de bollos, i a qualques recèptas d’aquela classa de fulhetats; per contra, çò qu’el apèla hojaldres revèrta pas res, ni las pastas fulhetadas ancianas ni las modèrnas. En realitat, en partent d’una massa d’aiga e farina i a totjorn agut qualqu’un qu’a fach de fuèlhs prims de pasta: cal solament remembrar las nèulas, las aurelhetas, los pans azims o los canelons. L’inventor de la pasta fulheada podèm dire que foguèt lo primièr que pensèt de las far plan primas, de las onchar d’òli o de grais per que s’empeguèsson pas e de las empilar o de las plegar en qualques plecs.
 
En Occitània, la pasta fulhetada es pas patrimòni exclusiu dels pastissièrs professionals. De pertot se’n fan de pastisses de l’ostal fòrça tradicionals, doces, salats e de tota sòrta. Un dels mai famoses es lo pastis adès mençonat, tipic de Gasconha. Es una doçor d’ivèrn amb doas variantas principalas: amb farciment (peras o pomas) e sens, totas doas fachas amb una pasta fulhetada pas brica convencionala, diferenta de la que sèm abituats a veire dins las pastissariás. Coma totas las del sieu genre, es pas de bon far, e en aquel cas cal dispausar d’una taula rectangulara d’aperaquí un mètre e mièg de long per poder estirar la massa, operacion fòrça delicada e que requerís una cèrta experiéncia. Se fa mai o mens aital: se cobrís la taula amb un lençòl, s’enfarina leugièrament, se’n met la pasta al mièg e, amb l’ajuda d’una botelha cilindrica de veire (o d’un bestortièr de fusta plan alisat), s’estira lo mai possible en totas las direccions, en ensajant totjorn de far pas de traucs, malgrat que, se ne fasèm qualques unes, aquò faga pas res tanpauc. Quand l’aurem facha plan fina la deurem estirar amb las mans, fins que ne cobriscam tota la taula e ne penge encara pels costats. Aquela còca, que deu restar gaireben tan fina coma de papièr, los gascons li dison “lo vel de nòvia”. Se daissa repausar un moment e après se’n retalhan sièis o uèch cercles d’aperaquí trenta centimètres de diamètre, que, meses los unes suls autres, forman una singulara pasta fulhetada, desconeguda per aqueles que vivèm pas per aqueles parçans. Dins Le livre de l’amateur d’Armagnac Joan e Jòrdi Samalens ne fan aquela descripcion:
 
Es una sòrta de còca redonda de qualques centimètres d’espessor, d’una polida color daurada, salpicada de sucre. Mas quand lo cotèl fend la pasta cruissenta per talhonar lo pastís tebés, l’aròma requist d’armanhac e de poma qu’arriba a las narras dels convidats desvelha los apetisses mai apasimats. Lo primièr b los fa capvirar.
 
Tot çò que fa lo bonaür d’un gormet es dins lo pastís: textura cracanta e mofla, gost delicat, tebesa doça, e benlèu çò qu’aprècia mai entre tot: la simplicitat e totun la personalitat.
 
 
 
 
abonar los amics de Jornalet
 
 

 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions