CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dissabte, 23 de genièr

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 19.7.2020 03h00

Lo pastís estirat (II)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (12 vòtes)
carregant En cargament


Per çò que la costuma de far de placenta durarà de sègles, lo pastís anèt evolucionant e arribèt d’aver divèrsas variantas. Solament s’es conservada en Romania (plăcintă) e Moldàvia (plăcinte)
© Mr mircear / Wikimedia




En Agenés, Peiregòrd e Carcin tanben ne fan, e dins aquestas doas darrièras regions li dison simplament “pastís”; es fòrça notable, d’un autre costat, la coïncidéncia grafica e fonetica amb los sieus omonims marroquins, que sembla d’indicar qu’aquestes an una origina europèa (i arribèron benlèu amb l’expulsion dels josieus, que qualques unes finiguèron que s’installèron dins lo nòrd d’Africa); en fach, dins l’anciana Roma fasián ja los pastilla, de panetons qu’avián pas res a veire amb çò que ne sèm a parlar, mas i aviá tanben una sòrta de fulhetats farcits, de pastisses fòrça semblables en la forma a l’actuala lasagna o lasanha que recebián lo nom de placentas e que son mençonats per Marcial (sègle Ir) dins un dels sieus Epigramas:
 

Pr’amor d’adocir la tiá gargamèla, Partenopèu,
qu’esquinça sens relambi una aspra tos,
lo mètge a prescrich qu’òm te balhe mèl, ametlas, doças placentas
e tot aquò que fa èsser brave l’enfant reborsièr.
Mas tu arrèstas pas d’estossegar del matin entrò al ser.
Aquò es pas un raumàs, Partenopèu: es goluditge.
 
Se trapan tanben dins la Satira XI del sieu amic Juvenal:
 
Verificaràs uèi, Persic, s’aqueles discorses tan polits
los apliqui a la miá vida, a las miás costumas e als mieus faches;
se lausi los legums e d’escondons soi un golamàs,
se davant los autres demandi a l’esclau de farinetas e li disi a l’aurelha: de placentas.
 
Èran pas exactament çò que comprendriam uèi coma de pastisses fulhetats per çò que entre sisa e sisa los farcissián amb de formatge tendre. Puèi que nos es arribada una recèpta, la qu’apareis dins lo tractat De agricultura de Caton (234-149 a.C.) nos en podèm far una idèa exacta:
 
Fai la placenta aital: doas liuras de farina de froment d’ont faràs la basa; pels borrilhons [pecics de pasta que s’aplanavan en forma de coquetas o de tiras finas], quatre liuras de farina e doas liuras d’espeuta. Met l’espeuta a trempar: quora serà plan mòla bota-la dins un mortièr net e eissuga-lo plan; après o pastaràs amb las mans; quora serà plan faunhat, apond-i pauc a cha pauc las quatre liuras de farina: tot aquò o faràs en borrilhons; compausa-los dins una cofa ont s’eissuguen: quora seràn eissuches, compausa-los amb netetat. Quora faràs cada borrilhon, en tot aver pastat, passa-i un drap banhat d’òli, neteja l’entorn e oncha-lo: quand los borrilhons seràn faches, calfa plan lo foguet ont los coiràs e l’ola. Après asaga e pasta las doas liuras de farina: fai-ne una basa prima. Met en aiga catòrze liuras de formatge de feda, brica agre e plan tendre, faunha-lo, càmbia l’aiga tres còps: trai-la, esquicha-lo pauc a cha pauc amb las mans e, plan eissuch, met-lo dins lo mortièr. Quora auràs plan secat tot lo formatge, faunha-lo amb las mans e desgrumèla-lo del tot. Pren après un sedaç farinièr net, e fai passar lo formatge dins lo mortièr; geta-i quatre liuras e mièja de mèl bona, e amb lo formatge mescla-o tot plan mesclat. Après, sus una taula neta, que s’alongue un pè, fai-i una cencha, met al cuol de fuèlhas de laurièr onchadas, prautís la placenta; met-i per començar, un per cadun, de borrilhons per tota la basa, après oncha-lo de çò del mortièr; subrepausa de borrilhons un per un, e oncha-los tanben, fins qu’ajas emplegat tot lo formatge amb de mèl; al subre, met-i encara, un per cadun, de borrilhons. Après, replega la basa e aprèsta lo foguet de lenha prima e tempèra-lo de calor; alavetz enforna la placenta, cobrís amb una cobertoira de tèst caud, met-i de calius al dessús e a l’entorn. Fai atencion de lo còire plan e amb suènh; destapa-lo dos o tres còps, en o agachant. Quora serà cuècha, trai-la e oncha-la de mèl. Aquela serà la placenta semodiala[1].
 
Per çò que la costuma de far de placenta durarà de sègles, lo pastís anèt evolucionant e arribèt d’aver divèrsas variantas. Solament s’es conservada en Romania (plăcintă) e Moldàvia (plăcinte). Direm tant que i sèm que dins la meteissa òbra es mençonada, sens ne porgir la recèpta, una preparacion de pastissariá nommada struem (de struere: amolonar per sisas, bastir) que se donava en ofrenda als dieus en qualques escasenças e que benlèu a qualque relacion etimologica amb lo transalpin strudel, malgrat que semble qu’aquela paraula, en realitat, vòlga dire ‘remolin’, e li dison aital pel fach que lo cal crespar.
 
Dins La taulejada dels savis d’Atenèu de Naucratis (sègle III) podèm legir que los grècs fasián tanben de placons o placontes, e una de las recèptas que i apareisson èra semblabla en la forma a la de Caton:
 
Se fa, dins l’illa de Creta una sòrta de placons que nomman “gastritis” o “ventrut”. Vaquí lo procediment: prenètz de noses de Tassos, del Pont, d’amètlas, de grana de pavòt que torriretz amb atencion; puèi picatz-las dins un mortièr net, barrejatz aqueles tres fruches, trissatz-los en i apondent de mèl desescumada, de pebre, e remenatz-o plan: vendrà negre en causa del pebre; aplanatz la pasta en cairats, e après picatz de sesam blanc, pastatz-lo amb de mèl desescumada e fasètz-en doas galetas entre las qualas plaçaretz la pasta negra precedenta, en l’ajustant plan al mièg.




 
[1] Semodiala, de mièg mòdi. Lo modius èra una unitat de mesura romana de capacitat equivalenta a 8,75 l.





abonar los amics de Jornalet

 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions