CAPCALERA: IEA-AALO

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Divendres, 30 d'octòbre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 30.8.2020 03h00

Lo pastís estirat (V)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vòtes)
carregant En cargament


La sèrp o anguila es una varianta carcinòla que consistís a far un rectangle amb la pasta e ne metre lo farç per la longor. En acabant se ròtla e demòra coma una salsissa longa e gròssa; li cal alavetz far una forma d’espirala o de sèrp enrotlada
© www.lou-pastis.fr




Pastís (Peiregòrd, Carcin)
 

Ingredients: 400 g de farina de pastissariá, 2 uòus, 150 g de grais de cosina (burre o grais d’auca), òli de noses (o d’oliva), 1 veirat d’aigardent (armanhac, ròm, aigardent de prunas), sucre e sal.
 
Preparacion: per començar prendrem una escudèla, i metrem la farina, los uòus, lo grais, un gisclet d’òli, un pecic de sal e tres quarts de veirat d’aiga, o barrejarem, o pastarem e, quand i aurà una massa puslèu ferma, ne farem una bòla e la daissarem repausar. Quora seràn passadas un parelh d’oras cobrirem la taula amb una tòrca, l’enfarinarem, devesirem la massa en cinc o sièis bòlas e las rebaissarem, primièrament amb un bestortièr e après amb las mans, fins que demòren primas coma de papièr e amb un diamètre de vint e cinc o trenta centimètres. Seguidament oncharem aqueles fuèlhs amb d’òli de noses (pòt tanben èsser de  lard, o de grais d’auca) e las daissarem repausar. Una ora puèi metrem un fuèlh dins una tortièra, lo sucrarem, l’asagarem amb qualques gotas d’aigardent, ne metrem un autre al dessús e repetirem l’operacion fins que s’acaben. A la fin quicharem e empegarem los bòrds amb los dets e o portarem al forn, a 200º. Al cap de vint e cinc o trenta minutas, quand se serà daurat un pauc al dessús, lo trairem e l’esposcarem de sucre.
 
Se pòt far al canton, amb la tortièra tapada e cobèrta de brasas.
 
Variantas: se pòt farcir amb de pomas o de peras; d’unes i apondon un petit ponhat de pansas, prèviament trempadas dins de ròm. Los fuèlhs se pòdon asagar amb d’aiganafa o d’aiga de ròsas; lo darrièr se pòt onchar amb de grais o de mujòl batut. Lo sucre pòt èsser remplaçat per de mèl.
 
La sèrp o anguila es una varianta carcinòla que consistís a far un rectangle amb la pasta e ne metre lo farç (pomas o peras talhonadas) per la longor. En acabant se ròtla e demòra coma una salsissa longa e gròssa; li cal alavetz far una forma d’espirala o de sèrp enrotlada (que d’aicí ven lo nom), la metre dins una tortièra onchada de grais, la pintar amb de mujòl batut e la portar al forn. Facha d’aquela manièra, revèrta lo strudel dels païses germanics e las bulemas jusievas. En Boriana la perfuman amb de ròm.
 
En Santafrican (Roergue) fan tanben de sèrps, mas son diferentas, de pasta rota e, de mai, son vengudas fòrça raras.
 
 
Crostada (amb peras o pomas)
 
Ingredients: 400 g de farina de fòrça mejana, 340 g de burre (pòt èsser mitat burre e mitat lard), 1 mujòl, aperaquí 22 cl d’aiga, 3 peras (o pomas), 150 g de sucre, sucre glaç (o sucre tris) e sal.
 
Preparacion: d’en primièr prendrem una escudèla, i metrem la farina, l’aiga, un pecic de sal e vint e cinc gramas de burre (descalhat al banh maria) e o barrejarem e o pastarem fins que n’ajam tirat una massa coma de pan, ferma e elastica, e ne farem alavetz una bòla e la daissarem dins lo refregidor. Al cap d’un quart d’ora enfarinarem un marbre de cosina, metrem la bòla de pasta dessús, l’aplanarem amb un bestortièr e li farem una forma de crotz o flor de quatre petalas, en velhant que siá mai espessa al centre que suls bòrds. I metrem al mièg lo bricon de burre (que deurà aver la meteissa consisténcia o duretat que la pasta) e l’emborrassarem amb aquela en tot plegant per dessús las quatre puntas de la crotz. En seguida, l’estirarem amb lo bestortièr, lentament, sens esquichar de tròp e totjorn dins lo meteis sens, fins que n’ajam tirat un rectangle de mièg travèrs de det d’espessor e tres còps mai de long que d’ample; plegarem alavetz los dos tèrces laterals sul centre, o daissarem repausar aperaquí d’autras quinze minutas dins lo refregidor e repetirem aquela operacion quatre o cinc còps, segon que voldrem lo pastís mai o mens fulhetat, en tot prenent compte que cal virar la pasta un quart de torn cada còp pr’amor de l’estirar en totas las direccions. Lo darrièr còp l’estirarem de sòrta que ne resulte un rectangle de seissanta per trenta centimètres, aperaquí.
 
Un còp facha la pasta, ne retalharem dos cercles d’aperaquí trenta centimètres (amb l’ajuda d’una sièta), e ne metrem un dins un plat de forn onchat de grais, o ben ne cobrirem lo cuol d’una tortièra redonda. Puèi botarem lo farç al mièg, amb la precaucion d’i daissar una franja d’un travèrs de det tot a l’entorn per i poder empegar l’autre cercle; amb l’ajuda d’un pincèl banharem aquela franja amb d’aiga e metrem en seguida l’autre cercle dessús. N’empegarem los bòrds amb una leugièra pression dels dets, o pintarem per dessús amb de mujòl batut (mas pas los costats, çò qu’empachariá de far pojar la pasta) e o portarem al forn, a 200ºC. Al cap d’aperaquí trenta minutas la trairem e la daissarem refregir. La podèm garnir amb de sucre glaç, qualques minutas abans de la traire del forn, o amb de sucre tris, un còp defòra. Se pòt garnir pel dessús amb de bendas e ribans de pasta, dels retalhs que seràn restats.
 
Los fruches se pòdon metre simplament amb de sucre (o amb de sucre e un bocin de burre) e talhadas en lescas o en pèrnas, segon l’espessor, mas se pòdon tanben bolhir prèviament dins un siròp de sucre e de vin negre, perfumat amb de canèla e de sucre vanilhat. D’unes fan un trauc al centre del pastís pr’amor de ne favorir las evaporacions e, en lo traire del forn, en profièchan per i introduire lo siròp de vin, espessit amb un culhierat d’amidon; d’autres i meton un veirat de ròm, abans de metre lo pastís al forn. Dins la Bassa Arièja (Comtat de Fois) d’unes, abans de cobrir los fruches amb lo segond cercle, las asagan amb de ròm.
 
Variantas: la pasta pòt conténer dos mujòls o dos saquets de levam en polvera, e se pòt perfumar amb un veirat d’aigardent, un rajolat d’aiganafa, un pecic de sucre vanilhat o las raspaduras d’un citron. L’aiga pòt èsser remplaçada per de lach. D’unes las farcisson amb de noses o amb de frucha seca (figas, prunas, pansas) prèviament trempadas dins d’aiga o de ròm (amb d’armanhac dins lo parçan bearnés del Vic Vilh). En Vasadés (Landas) d’unes i barrejan pomas e prunas secas (aquestas darrièras, prèviament trempadas dins de ròm e de sucre). Al Causse de Cailutz (Carcin) d’unes fan un rectangle amb la pasta, i meton al subre un rebon de pomas (per la longor), ròtlan puèi la pasta per far una sòrta de salsissa gròssa (amb las pomas al dintre) e, enfin, crespan la salsissa en espirala; d’unes tanben l’aprèstan aital amb de prunas secas, acompanhadas d’un pauc de codonhat. En Naut Ador (Bigòrra) d’unes meton las pomas raspadas e asagadas amb d’armanhac o d’aigardent. En Bas Comenge d’unes fan un lièch de compòsta de poma sul cercle del dejós e i meton las pomas (copadas en cubes) per dessús; es tanben d’aquel parçan (e de Nebosan) la costuma de daissar macerar las pomas prèviament amb d’armanhac e de sucre (s’i metèm de compòsta nos esparnharem lo darrièr). En Montpelhierenc (Bas Lengadòc) d’unes aprèstan la pasta fulhetada amb de lard en luòga de burre. Dins lo País d’Albi d’unes, en luòga de pasta fulhetada, aprèstan lo pastís amb de pasta rota, mas es rar; en la traire del forn, l’emposcan amb de sucre vanilhat.
 
En Naut Ador ne fan una varianta, pauc usuala, amb de patanas: d’en primièr coparem las patanas en lescas e las saurengarem leugièrament, amb un culhierat de grais d’auca o de lard. En acabant las metrem sus un dels dos cercles, i apondrem una ceba chaplada e un ponhat de graissons, o asagarem amb mièg veirat de vin blanc, o salarem e pebrarem, i metrem l’autre cercle per dessús e o enfornarem. Li dison tortièra de mandòrras.
 
 
 
 
 
abonar los amics de Jornalet
 
 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions