CAPCALERA: Lo Diari

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 26 d'octòbre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 27.9.2020 03h00

Los crosets (I)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós
carregant En cargament


Metrem fòrça aiga dins una ola e la daissarem sul fuòc. O salarem e, lo bolh pres, i metrem los crosets. Quand tornarà levar lo bolh rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç
© Andy / Andrew Fog




Etiquetas
cosina, crosets, marqués, recèptas

Es una pasta fòrça anciana e la trobam ja dins d’estatuts del capítol de la catedrala de Niça de l’an 1233, escriches en latin, ont ditz que se podiá servir de crosete per manjar. L’airal de localizacion va del Bas Daufinat fins a las Vals Vaudesas, tot en passant pel Naut Daufinat, per la Provença e lo Comtat de Niça. Uèi se pòt trobar, dins las botigas, de farina de blat sol o barrejat amb de fajòl, mas tanben n’i a que la fan encara a la man per çò que la pasta que se ven d’aprestar es la mai apreciada. Per qualques endreches ne fan de sopas, mas se pòt tanben presentar assasonada amb de noses e de formatge o barrejada amb de formatge raspat, de crèma e de lach (e cuècha al forn). Lo nom proven del fach qu’ancianament semblariá qu’òm i fasiá una pichona crotz amb lo poce. E, coma contenon sovent de formatge, las gents lor dison crosets amb de fromatge. Dins la Val Varacha (Vals Vaudesas) ne fan per carnaval, mas i a de luòcs de la Provença alpenca e del Daufinat ont es un dels plats tipics del Sopar gròs de Nadal. Aquela darrièra costuma se mençona dins lo libre Noël en Provence, de Gustau Arnaud d’Anhèu e Leopòld Dòr:
 

A Dinha e dins la granda majoritat dels vilatges de la Provença alpenca aprestavan a l’ostal de pastas finas e amplas, comparablas a las lasanhas actualas, e conegudas dins la region pel nom de crosets. Aquela manja èra lo plat principal del Sopar gròs. La costuma s’es servada per qualques endreches fins als nòstres jorns.
 
E, segon çò que dison aprèp, los crosets participavan tanben al ritual del cachafuòc, semblable al tió de Nadal dels catalans:
 
La benediccion del cachafuòc preniá una forma particulara dins qualques regions alpencas, principalament a Uvernet e Forns (Ubaia), ont la populacion, reducha a l’ora d’ara a qualques fogals, es restada fidèla a las costumas ancianas. La nuèch de Nadal, tota la familha, abans de s’entaular, anava al lenhièr per se causir lo melhor teson d’arbre fruchièr, lo mai san e mai gròs, qu’entre totes transportavan fins al lindal; lo pepin lo benesissiá en tot l’asagar amb lo bolhon de còire los crosets, que n’avèm parlat abans e qu’èran lo plat principal del Sopar gròs en Provença alpenca.
 
A l’Oesen (Naut Daufinat) los aprèstan de manièra un pauc diferenta, amb de farina e de patana bolhida, e es per aquò que los explicam a despart. Son tanben coneguts dins la localitat de la Gàrdia, importats segurament de las Vals Vaudesas al sègle XII, quand una partida dels sieus estatjants s’installèron dins divèrsas populacions de Calàbria en fugir las persecucions religiosas, mas, per metatèsi, lor dison empr’ailà corsèts, un mot que, a l’ora d’ara, es sinonim de pasta e designa generalament los espaguètis; la costuma es de los assasonar amb un saurengat de noses rotas e de fuèlhas de baselic, e finta qu’aquò es bon. Los corsèts de can, al sieu torn, son una sòrta de talhatèlas, aprestadas a la man, que i a la costuma de far còire dins lo bolhon ont aurà bolhit una andolha; lor dison corsèts de can amb l’andolha.
 
 
Crosets
 
Ingredients: 300 g de farina, 2 uòus, formatge raspat (parmesan, edam, gruièra), crèma, lach e sal.
 
Preparacion: per començar metrem la farina sus la taula, ne farem un cròs al mièg, i metrem los uòus, un quatren de veirat d’aiga e un pecic de sal e o barrejarem e pastarem fins que n’ajam tirat una massa ferma e elastica, massa que nos caldrà pastar e prautir coma se fasiam de pan (se cal, i apondrem un pauc mai d’aiga o de farina). Quand serà prèsta ne prendrem de bòlas e, amb la palma de la man, las quicharem pendent qu’i fasèm un movement de va e ven, fins que prengan la forma d’un cordon de l’espessor d’un gredon. En seguida, talharem aqueles cordons en bocins d’un centimètre de long, tornarem enfarinar la taula e los aplanarem amb lo poce amb un movement de drecha a esquèrra, de sòrta que la pasta, esclafada e estirada, ne rèste al centre fòrça fina e amb de plecs pichons. Estirarem fin finala un pauc aqueles crosets amb los dets, los enfarinarem e los estendrem sus la taula o sul marbre de la cosina (enfarinat), pr’amor que s’eissuguen un pauc.
 
En acabant los farem al forn: metrem fòrça aiga dins una ola e la daissarem sul fuòc. O salarem e, lo bolh pres, i metrem los crosets. Quand tornarà levar lo bolh rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap de doas o tres minutas, quand los crosets seràn cuèches, o trairem del fuòc, n’escamparem l’aiga e los metrem dins un tian (caçairòla plana de tèrra cuècha) que pòsca anar al forn (graissada prèviament amb d’òli o de burre). Los metrem per plafons: d’en primièr un lièch de crosets e, dessús, una sisa de formatge; i metrem puèi un autre plafon de crosets e una autra sisa de formatge, e aital fins que s’acaben, e metrem per dessús la darrièra sisa de formatge. I apondrem un veirat de crèma e un autre de lach, o enfornarem a fuòc mejan (200º) e o trairem al cap de vint o vint e cinc minutas, quand seràn un pauc daurats per dessús.
 
Variantas: i podèm apondre una esposcada de pebre. Podèm cambiar l’aiga de la pasta per de lach. D’unes, simplament, rebaissan la pasta amb lo bestortièr e après la talhan en cairats de tres o quatre centimètres de costat. Podèm bolhir la pasta dins un bolhon de galina o de polet en luòga d’aiga. Entre plafon e plafon s’i pòt apondre un ponhat de noses, picadas prèviament al mortièr. Dins la Val de Ròia (Comtat de Niça) lor dison sogelhis e los acompanhan, de còps, amb de patanas bolhidas (fachas en rondèlas espessas); d’autres lo fan simplament bolhit e assasonats amb de formatge raspat e de burre fondut, o amb una salsa de tomata.
 
Al Daufinat, en Provença e dins lo Comtat de Niça d’unes fan de crosets amb de noses: un còp bolhits los asagarem amb un rajòl d’òli e los barrejarem amb de noses picadas al mortièr e de formatge raspat (o de formatge de cabra amicalhat). I podèm apondre un parelh d’alhs, un rajolat de crèma o una esposcada de pebre. Se manjan aital, sens enfornar; per qualques endreches, totun, los empolveran amb de gruièra raspat e los fan rabinar qualques minutas. Al País de Verdon (Provença) d’unes i apondon a la pasta un rajolat d’òli; d’autres autres pican las noses amb un gisclet d’aiga. Al Comtat de Niça d’autres tanben l’aprèstan aital (amb de noses) los espaguètis (espaguètis embe de noses, ne dison). A la Gàrdia tanben ne fan: aprèstan un saurengat de noses rotas (picadas dins lo mortièr) e una rameta de baselic e i barrejan los corsèts (espaguètis) prèviament bolhits; la costuma es d’emplegar d’òli o de lard.
 
En Naut Daufinat e l’Ubaia d’unes fan de crosets amb de burre d’alh (d’alhs picats dins lo mortièr e barrejats amb de burre). S’enfornan pas tanpauc.
 
Dins los parçans orientals del Naut Daufinat ne fan de boletas e las fan rodar sus la taula amb la palma de la man fins que i aja una sòrta de fils, coma s’èran de bocins de cordèl; en acabant i fan un bolh, los trason, los meton dins la caçòla, i apondon de lamas de formatge (blau, toma), o asagan amb de burre fondut e o enfornan. En Guilhestrés los enfornan amb una barreja de lach, de crèma e d’un mujòl batut.
 
 
 
 
 
 
abonar los amics de Jornalet
 
 

 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions