CAPÇALERA: Generalitat de Catalunya
CAPÇALERA2: IEA-AALO

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dimars, 26 d'octòbre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 24.1.2021 03h15

Las trufas al caliu (I)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (7 vòtes)
carregant En cargament


Trufas negras de Peiregòrd
© Dream79 / Shutterstock




Etiquetas
cosina, marqués, recèpta, trufas al caliu

Nos caldrà començar per dire que sèm a parlar, de segur, de la trufa negra (Tuber melanosporum), per çò que n’i a d’autras classas, totas mai marridas se n’exceptam la trufa blanca de Piemont (Tuber magnatum). Es la qu’abonda mai en cò nòstre, al nòrd e al sud de las Albèras, e las mai reputadas son las de Peiregòrd. N’i a dempuèi la fin de novembre e fins a mièg març, sustot s’a plogut dins l’estiu-tardor. Es un dels produches mai famoses dins la cosina europèa, dels mai cobejats. Suscita de passions, de còps. I a d’autors que n’an parlat amb fòrça ardor, coma Jan Camil Fulbert Daumontelh, qu’èra del Peiregòrd central; dins La France gourmande trobam aqueste dialòg entre la Tèrra e un admirador:
 

—Ò Tèrra, d’ont tot sòrtis, ont tot i intra: tu qu’amagas lo passat e l’avenidor, la calor, la lutz, la vida, lo fèrre e l’aur, las sorsas benfasentas e las granas fecondas, los volcans e las flors, la violeta e l’esmerauda, la ròsa e lo diamant, aqueles son totes los tresaurs qu’amagas dins ton sen?...
 
—Segur que non! Cossí doblidar lo mai bèl floron de ma corona? A l’ombra dels vièlhs roires que ne foguèri lo brèç, repausa, misteriosa e esconduda, la trufa divina qu’embauma lo Mond...
 
Dieu la creèt pel cèl, mas, en s’enganar de camin, la trufa casèt sus la tèrra.
 
Casèt sus la tèrra, la reina dels festins, mai negra que l’ebèn e mai aromatica que la ròsa.
 
E es aital qu’ela es lo regal suprèm dels benaüroses mortals, en luòga de perfumar, dins las esfèras celestialas, los pòts rosats dels àngels e dels querubins, privats per totjorn del doç aròma de las trufas...
 
Bon. Semblariá que li agradavan. Al caliu es la manièra mai coneguda e famosa de las còire, estropadas amb una lesca de carnsalada e cobèrtas amb un papièr onchat d’òli o de grais d’auca. La costuma es peiregòrda mas s’es escampada tanben pel sud de Lemosin, Carcin, Roergue, Vivarés, Tricastin (Bas Daufinat), las Garrigas (Bas Lengadòc) e lo Comtat Venaissin. Es a l’ora d’ara un plat fòrça rar, e non pas perque las trufas, aprestadas aital, ara sián pas pus bonas, mas perque, al prètz que son, plan paucas personas se pòdon permetre un plat que l’ingredient principal e gaireben unic son las trufas. Se ne podèm aver, ça que la, gostarem un plat qu’es tot aròma e sabor. E es ancian, per çò qu’èra ja presat en las Grècia e Roma ancianas. Las trobam dins la satira V de Juvenal (60-128), a un moment que se fa d’ipotèsis a prepaus d’una taulejada que se deviá celebrar a l’ostal del novèl ric Virron:
 
Davant el [de Virron] fumejan un grand fetge d’auca, un cap d’aujam gròs tanben coma una auca, e un singlar digne de las sagetas del saur Meleagre. Al darrièr serviràn de trufas, s’es la prima e se la desirada pluèja permet de perlongar amb elas lo sopar. “Garda per tu ton blat, çò s’exclama Allèdi, esquartaira tos buòus, Libia, mas dona-nos, almens, las trufas!”.
 
Marcial (40-104) lor consagrèt un epigrama:
 
Nosautres, las trufas, que trencam amb nòstra tendra cabòça la tèrra noiriguièra, sèm los fruches que venon après los rosilhons.
 
 
 
 
 abonar los amics de Jornalet

 


 



publicitat
BANER2: OPLO liceu



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER2: OPLO liceu

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

arròp   cosina   marqués  

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions