CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dimècres, 3 de març

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 17.1.2021 03h00

Los benarits en caishòts (e II)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (3 vòtes)
carregant En cargament





En Bordalés e dins lo sud de Peiregòrd, ça que la, la manièra mai abituala de los aprestar es a l’ast, qu’es un biais que, se los manipulam pas gaire, ne resultan bons tanben, tan bons que per ailà los preferisson als faches al forn. Es un aucèl migrator qu’apareis en cò nòstre per la prima, en tot fugir la calor africana. La costuma, alavetz, es de los caçar e los far engraissar pendent vint o trenta jorns, tal coma venèm d’explicar mai naut, e se fan après a l’ast, solament qualques minutas. Dispausan de fòrça grais e se fondon dins la boca, coma los anteriors, e son fòrça apreciats. A taula, la costuma, coma pel cas dels benarits en caishòts de las Landas, es de se metre l’aucèl dins la boca tot entièr e se cobrir de tira amb una servieta per que res nos destorbe e poscam gaudir coma se deu dels instants de delèit que ne porgisson los chucs.
 
L’escrivan anglés Peter Mayle viviá dins una comuna del País d’Ate e escriguèt de memòrias ont, demest d’autras causas, parla de las experiéncias culinàrias que visquèt en sa Provença d’adopcion e en d’autras regions d’Occitània. French Lessons: Adventures with Knife, Fork, and Corkscrew[1] (2001) conta qu’aviá trobat una fotografia vièlha ont i aviá d’òmes prèstes per manjar de benarits a l’ast:
 

I a una fotografia fòrça bona dels ans 1920, çò me sembla, que s’i vei un grop d’òmes endimenjats e assetats a l’entorn d’una taula. Son a mand de manjar de benarits rostits a l’ast, d’aucèls pichons semblables a las lausetas que son ara una espècia protegida. Mas, abans de far la primièra mossegada cruississenta, lor cal complir lo ritual de n’apreciar l’aròma. Aquel es lo moment que lo capturèt lo fotograf. Òm los vei ailà assetats, respectables e plan abilhats, totes clinats sus lor plat amb lo cap totalament cobèrt d’un toalhon, per poder melhor agantar la vapor redolenta, la solfinar e ne gaudir coma se deu. Semblan un grop de monges capaironats a benesir la taula abans de començar de dinnar.
 
Èra, simplament, una còla que se dispausavan a manjar de benarits e que, per dire de dotar d’un pauc de verisme a la fotografia, o benlèu per la garnir amb un pauc de folclòre local (o las doas causas), avián cargat los preceptius toalhons sul cap. Mayle ditz pas en quin luòc s’èra fach, mas, se s’agissiá vertadièrament de benarits a l’ast, es segur que deviá èsser en Peiregòrd o en Bordalés. Per Internet se’n pòdon trobar, de fotografias d’aquelas, mai modèrnas (se picatz sul cercador ‘ortolans a l’ast’ auretz un bon resultat).
 
E ben, i a aquò. O nos caldriá puslèu dire “i aviá”, per çò que los benarits son una espècia protegida dempuèi 1999, e aqueles plats, aquestes darrièrs ans, son venguts fòrça rars. N’i a encara d’unes que ne caçan, de manièra furtiva, mas son fòrça paucas gents, per çò que las multas dissuadisson los mai obstinats. Abans quitament i aviá agut de pichonas entrepresas que, per la sason, se consagravan a engraissar aquela espècia d’aucèls. Los crompavan als caçaires e los fasián engraissar, per milierats, en tot seguir la costuma romana, mas tot aquò es partit per la glòria, de segur.
 

Benarits en caishòts
 
Ingredients (per 4 racions): 4 benarits, grais d’auca, sal e papièr de forn.
 
Preparacion: d’en primièr plomarem los ausèls, lor talharem lo bèc, las patas e las ponchas de las alas, los flambuscarem, i farem un talh al còl o al maluc e, amb l’ajuda d’una agulha de debàs, lor en trairem los gresièrs. En acabant, farem quatre caissetas de papièr de la pagèla d’un aucèl (un pauc mai grands) e las oncharem de grais d’auca. En seguida, salarem los aucèls, los metrem dins las caissetas e los enfornarem, a 200º. Al cap de dètz o dotze minutas, o trairem e portarem a taula. Los podèm acompanhar d’una lesca de pan fregit (amb de grais d’auca o amb de burre).
 
Variantas: los podèm salar e pebrar. I podèm metre, sus cada aucèl, una rondèla de citron (abans de los enfornar). I a la costuma, de còps, d’aucir los aucèls pel procediment de los cabussar dins un veirat d’armanhac; d’autres s’acontentan de los asagar amb qualques gotas de la meteissa aigardent, abans de los enfornar. D’unes càmbian lo papièr per de caçoletas de terralha, individualas.
 
 
Benarits a l’aste
 
Ingredients (per 4 racions): 8 benarits, 4 lescas de pan rustic, pebre e sal.
 
Preparacion: d’en primièr plomarem los aucèls, lor talharem lo bèc, las patas e las ponchas de las alas, los enastarem en broquetas e estacarem las broquetas a l’ast. En acabant farem un fuòc de lenha, grasilharem lo pan e lo metrem sus las sietas. En seguida, salarem e pebrarem los aucèls, daissarem l’ast davant lo fuòc i metrem un graissièr dejós e lo virarem, lentament e sens relambi. Al cap de dètz o dotze minutas, o trairem, desenastarem los aucèls, los metrem al dessús de las lescas, o asagarem amb lo chuc del graissièr e o portarem a taula.
 
Variantas: en Bordalés d’unes, en luòga de grasilhar lo pan, lo fregisson (amb de burre); d’autres meton dins l’ast, entre aucèl e aucèl, un bocin de carnsalada; d’autres encara los asagan, a taula, amb qualques gotas de chuc de citron.
 
 
Autras denominacions
 
— Benarits a l’aste: ortolans a l’aste (Peiregòrd). ‘Benarits a l’aste’ es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion del plat.
 
— Benarits en caishòts: quand o fan en caçoletas ne dison, de segur, benarits en caçoletas.
 
 
 
 
[1] Aventures dans la France gourmande. Avec ma fourchette, mon couteau et mon tire-bouchon, per la traduccion francesa; Lezioni di francese. Avventure con coltello, forchetta e flute, per la traduccion italiana; Lliçons de la bona vida: Aventures amb forquilla, ganivet i llevataps, per la traduccion catalana.

 
 
NDLR: Aqueste article cèrca de documentar una tradicion gastronomica occitana e non pas d'encoratjar un consum contrari a la lei que protegís una espècia d'aucèls en perilh grèu d'extincion.




abonar los amics de Jornalet

 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions