CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dimècres, 3 de març

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 21.2.2021 03h00

Las trufas al caliu (e III)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vòtes)
carregant En cargament


Al caliu es la manièra mai coneguda e famosa de còire las trufas, estropadas amb una lesca de carnsalada e cobèrtas amb un papièr onchat d’òli o de grais d’auca
© Hussenot/Sucré salé




Son de campairòls, o disiá ja Plini, un pauc misterioses, sortisson del non-res. Los autres campairòls tanben, mas s’amagan pas. Las trufas creisson a mièg palm o un palm jos tèrra e òm las der cercar en utilizant de procediments especials, e cal dispausar tanben de senses especials, per çò que la vista nos pòt pas ajudar. L’abat Jòrdi Rocal conta dins Le vieux Périgord (1927) cossí las trapavan, amb l’ajuda de pòrcs e cans, un sistèma qu’a pas gaire cambiat (mas ara, de pòrcs, s’i emplegan plan pauques):
 

Dempuèi las primièras geladas, la trufa negra del Perigord es ja madura. A sa recèrca partisson los «dos Peiregòrds» qu’a renduts famoses la carta postala illustrada. Lo trufaire mena son pòrc pels costals peiregoses, per sos bòsques de casses e de còps tanben jols castanhièrs, los avelanièrs, e qualques pins. L’animal detècta per son perfum lo tubercle e, amb lo morre, lo desentèrra rapidament. Al moment que pensa que va satisfar sa golardisa, un còp de gimbla lo dissuadís. Fa qualque gronh, mas, per que pèrda pas l’interès per aquel prètzfach productiu, lo païsan li balha qualques grans de blat d’Espanha. Lo can es estat sovent adomergit per la recòlta de la trufa; se delectariá tanben amb aquela preciosa trobalha [i aguèt aquí un lapsus, per çò que als cans lor agradan pas las trufas], mas l’ensag es arrestat pel mèstre que li càmbia la trufa per un crostet de pan o un cairat de sucre. De còps, lo trufaire se’n va sol e aquel es lo cas del contrabandièr que se provesís de la proprietat d’un autre fraudulosament. S’arrèsta al pè dels arbres ont las èrbas son cremadas e escassas, ont los liquens e la mossa an desaparegut. Grata assegurat una tèrra engrunadissa dont ne sortís una mosca [la Suilla giganteaHelomyza tuberivora, qu’a la costuma de pondre los uòus als luòcs ont i a una trufa, e las larvas, posteriorament, la se manjan; i a de trufaires que las detèctan per la quantitat de moscas qu’i dançan pel dessús]. Lo proprietari d’una trufièra (lo truficultor) es pas totjorn competent per la recòlta, autoriza alavetz un especialista a amassar las trufas de son terren e recep una taxa generala; li rèsta encara la mitat de la culhida. Los mercats, franc del Bas Lemosin, son largament provesits d’aquel diamant negre. Las qualitats diferisson dins la meteissa comuna segon l’exposicion e la qualitat del sòl: la tèrra ferruginosa conven mai que la calcària. Es tanben una frauda abituala de brossar las trufas de segonda qualitat per ne levar la tèrra clara, d’anfractuositats que tornan puèi emplir amb de tèrra negra. Lo pes ven atal mai avantatjós. D’aquí la frasa: «Tu ès un trufaire», un jòc de mots que s’emplega per demostrar a qualqu’un qu’òm se daissa pas atrapar per sas enganas. La trufa es presada, sustot, a l’èst d’una linha que jonh Tivier amb Mont Pasièr. Priman las de Sarlat, de Nadalhac e de Sòrges. Es fòrça recercada la trufa de Terrasson e de Tenon, e encara la d’Autafòrt, Salinhac, Doma e Carluç. Lo felibre majoral Chastanet citèt tanben dins un sonet la trufa de Maruelh, malgrat qu’aquel país siá limitròf amb Charenta.
 
Lo sonet en question, d’Auguste Chastanet (1825-1902), pòrta per tíol La trufa e fa aital:
 
En Arle, en Avinhon e dins Bèucaire
Se’n tròba, pareitriá, mai a Caors.
Lo Lòt, coma lo Ròse, es un trufaire
N’i a de trufas nonmàs en Perigòrd.
De Sarlat, de Maruelh e d’Autafòrt
Monta au cèu un perfum que trompa gaire.
La trufa es lo diamant d’aqueu terraire,
Quò es lo pòrc que la tròba; onor au pòrc!
Quand la taula de trufa es embaumada,
La jòia vai e vet, tot empenada,
Que l’un voudriá jamai se separar.
E quante la taulada es en ribòta,
L’Amor, queu bufarèu que chascun dòta,
Pausa son arbalesta avans d’entrar.
 
En Catalonha i aviá tanben la costuma, en d’autras epòcas, de las far aital, al caliu, coma podèm legir dins lo Libre del coch(1520) del Mèstre Robert, ont ditz qu’en acabant las asagavan amb qualques gotas de vinagre.
 
 
 
Trufas al caliu
 
Ingredients (per 4 racions): 4 trufas d’aperaquí 100 g caduna, 4 lescas (finas) de carnsalada, pebre, òli d’oliva, sal e papièr sulfurat.
 
Preparacion: d’en primièr farem un bon fuòc de brasas e las daissarem amortir un pauc. En acabant lavarem las trufas, las eissugarem e las estroparem una per una amb la carnsalada. En seguida, oncharem de fuèlhs de papièr amb d’òli e ne metrem las trufas entre doas sisas (cada sisa aurà dos o tres papièrs, e d’unes molhan çò de l’exterior amb qualques gotas d’aiga). Metrem fin finala los papièrs sus las brasas (un pauc flacas), los cobrirem amb un pauc de cendres e metrem mai de brasas pel dessús. Al cap d’un quart d’ora (o mai, aquò depend de l’espessor e de la vigor de las brasas) o trairem, ne levarem los papièrs, metrem las trufas dins las siètas e las assasonarem amb de sal e de pebre. Se manjan solas o amb de pan.
 
Variantas: las podèm asagar, abans de las estropar amb la carnsalada, amb un rajolat d’armanhac, d’aigardent o de conhac. Podèm cambiar lo papièr sulfurat per de papièr d’alumini. En Peiregòrd d’unes càmbian la carnsalada per de cambajon gras. En Peiregòrd e Lemosin d’unes onchan lo papièr amb de grais d’auca en luòga d’òli. En Roergue d’unes las assasonan, a taula, amb de burre fondut. Dins lo Comtat Venaicin d’unes banhan lo papièr amb de vin blanc o de vin de madeira. D’unes las fan al forn, ont, segon l’espessor, i deuràn èsser pendent quinze o vint minutas (a 180º).
 
 
Autras denominacions: trufas au raschaud, trufas au rascaud (Peiregòrd, Lemosin), rabassas au calieu (Vivarés, Tricastin, Comtat Venaicin). Quand se fan al forn son trufas au forn (Peiregòrd, Lemosin), trufas al forn (Carcin, Roergue, Garrigas) o rabassas au forn (Vivarés, Tricastin, Comtat Venaicin). “Trufas al caliu” es una denominacion que s’emplega en Carcin e Roergue e dins las Garrigas.

 
 


abonar los amics de Jornalet

 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions