CAPÇALERA: Generalitat de Catalunya
CAPÇALERA2: IEA-AALO

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 29 de novembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 20.6.2021 03h00

Lo ragost de guit


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vòtes)
carregant En cargament


Cuisine AZ




Es un dels ragostes mai coneguts de Borbonés, una coquèla de guit amb de vin negre e un pauc de crèma. Segon la legenda, lo plat foguèt creat o portat pel cosinièr de l’armada austriana qu’ocupèt l’ostal de la familha Maillant-Duchambais a Dreturier (Montanha Borbonesa), après la batalha de Waterloo, mas d’unes sostenon que los faches, en realitat, se serián debanats dins lo castèl d’un cortesan nommat Du Chambet, que son emplaçament m’es desconegut. E, fin finala, i a una tresena version, la dels partisans que sostenon que lo sénher Duchambais èra un rector del Regim Ancian que donèt una recèpta siá als parroquians de Montleçon, vila o ciutat del Boscatge. Es possible, totun, que cap de las versions (o dels mites) siá pas segura. Los plats populars sòlon pas èsser òbra d’un sol genitor, son puslèu una barreja de coneissenças qu’an pres forma après un long percors a travèrs de la tradicion culinària locala e se son concretizadas en una formula que, per qualque rason, a perdurat dins lo temps. Qualque rason coma que demòra bona al paladar o qu’es adaptada a las possibilitats particularas d’una region o d’una localitat determinada. E, de mai, totes se’n chautan se tal plat foguèt inventat per un curat o per un cortesan, se l’aprèstan es per çò que lor agrada, las consideracions istoricas an pas cap  d’interès per degun.
 
 
Ragost de guit
 

Ingredients (per 4 racions): 1 guit d’1,5 kg, 1 lesca de carnsalada, 6 escaluènhas, vin negre, vinagre, aigardent, crèma, ferigola, laurièr, pebre, burre e sal.
 
Preparacion: d’en primièr, esplumassarem lo guit, li talharem lo cap e las patas, lo flambuscarem, ne tirarem las tripas (ne reservarem lo fetge) e l’atalhonarem. En acabant metrem lo fetge dins un veire e lo cobrirem d’aigardent. En seguida, pelarem e menusarem las escaluènhas. Abocinarem aprèp la carnsalada. Quand tot serà prèst metrem un bocin de burre dins una coquèla e la daissarem sul fuòc, pas gaire fòrt. Quand lo grais serà fondut i metrem lo guit e la carnsalda e o saurengarem. Remenarem mai d’un còp amb lo culhièr de fusta, virarem lo guit per tal que se faga de totes costats e, quand serà leugièrament daurat, ne tirarem l’excès de grais, i apondrem las escaluènhas e las saurengarem tanben. I farem qualques remenadas e, abans qu’agante de color, o cobrirem de vin e farem montar lo fuòc. O salarem e pebrarem, i apondrem un rajolat de vinagre, una rameta de ferigola e un parelh de fuèlhas de laurièr e, lo bolh pres, cobrirem la coquèla e l’enfornarem, a 180º. Mentretant, picaren lo fetge dins lo mortièr. Al cap de mièja ora de forn ne trairem la coquèla, metrem lo guit sus un plat, ne levarem las èrbas, passarem la rèsta per l’esquichapurèa, o tornarem metre tot dins la coquèla, i apondrem lo fetge, l’aigardent e mièg veirat de crèma e o enfornarem tornarmai. Trenta minutas mai tard o trairem e o servirem. Se la salsa n’es sortida tròp aigalosa, la metrem sul fuòc e la farem reduire pendent qualque minuta (e tanben la podèm espessir amb un culhierat de farina, diluida amb mièg veirat d’aiga o de bolhon). O podèm acompanhar amb de bolets (passats per la padena), de patanas bolhidas o de crostets de pan fregit.
 
Variantas: i podèm apondre qualques granas de coriandre o un parelh de clavèls de giròfle. D’unes càmbian lo vin per de bolhon de polalha. D’autres càmbian lo fetge de l’animal per un tròç de fetge de pòrc: lo passan per la padena (amb un pauc de burre), i apondon tres o quatre alhs, o pican tot dins lo mortièr e o barrejan amb mièg veirat d’aigardent. En qualques luòcs i saurengan un pòrre, un parelh de carròtas (en rondèlas) o qualques rametas de jolverd. I a la costuma, de còps, d’i botar la crèma fòra del fuòc, abans de servir; alavetz nos caldrà o remenar tot plan remenat pr’amor d’o barrejar.
 
 
 
abonar los amics de Jornalet

 



publicitat
BANER2: OPLO liceu



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER2: OPLO liceu

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

arròp   cosina   marqués  

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions