CAPCALERA: VILA DE TOLOSA
CAPÇALERA2: IEA-AALO

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dimars, 20 de novembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 23.9.2018 03h00

Las patanas fregidas


Comentaris 3 comentaris    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (3 vòtes)
carregant En cargament


Sabèm pas quora las gents comencèron de fregir las patanas sul vièlh continent, mas nos cal supausar qu’aquò se passèt tanlèu que venguèron un ingredient de mai de lor dièta. Un ingredient de mai, mas pas quin que siá, perque las patanas aguèron un succès fulgurant, una acceptacion totala e extraordinària qu'a pas jamai reculat. De totas las preparacions conegudas, la mai reüssida, la qu'a conquistat lo mond entièr, son las patanas fregidas, que se sòlon fregir en cò nòstre, coma règla generala, amb d’òli d’oliva. Las mai conegudas son las que se talhan en forma de bastonets, mas d’unes tanben las fan en rondèlas o, mai rarament, en cantèls. De totas las manièras son bonas, solas o coma acompanhament de plats divèrses, dauradas, cruissentas per defòra e moflas per dins, asasonadas sonque amb qualques granets de sal. E, puèi que de còps las anóncian per la television, lo jovent sembla de n’aver pas jamai pro. Dins lo libret Bon profit!, lo poèta catalan Miquel Martí i Pol lor consagrèt la poesia ‘Patates fregides’:
 

Ni eissuchas ni umidas,
son bonas las bonas
patanas fregidas.

Rossidas per fòra, e dedins
moflas coma lo pan caud,
satisfàn lo paladar
mai exigent.

Òm las se pòt manjar solas,
mas acompanhan fòrça ben
los plats de carn mai divèrsa
quand nos conven.

Ni eissuchas ni umidas,
son bonas las bonas
patanas fregidas.[1]


Las patanas fregidas mai famosas d’Occident son las que fan a Sarlat (Peiregòrd Negre), e lo fach es en causa d'un malentendut fòrça espandit, sustot en França, e que deu èsser pro vièlh. Puèi qu’es en Peiregòrd que se tròban las trufas negras mai presadas d’Euròpa, que partissián (e partisson encara) en granda partida per París. Qualques cosinièrs parisencs emplegavan la denominacion ‘a la peiregordina’ quand las emplegavan dins qualque plat, benlèu convencuts que per ailà las gents manjavan pas res de mai. I aguèt una temporada que las trufas èran obligatòrias dins tota mena de preparacions e, per çò de las patanas fregidas, qualqu’un n’i botèt e las vendèt coma ‘patanas de Sarlat’, qu'es una denominacion qu'a perdurat, dins los libres de recèptas e dins los restaurants. La realitat, totun, es que ni a Sarlat ni per cap d’autre endrech dins lo Peiregòrd jamai degun aviá pas ajustat de trufas a las patanas fregidas, mas, per contra, i a de restaurants que, modèrnament, las aprèstan aital, e plan bonas que son, siá dich en passant. Puèi que, amb trufas o sens, las aprèstan d’una manièra un pauc diferenta, n’explicarem la recèpta.

Catalans e occitans, de còps, las fregissèm en companhiá de qualques alhs, que ne melhoran lo gost notòriament. Dins lo libre d’Anna Merlin e Alan Ives Beaujour Les mangeurs de Rouergue i a un entrevistat que ditz aital:
 
Una padenada de patanas amb d’alhs, cuèchas al ponch sus un fuòc de lenha, escotatz, n’avèm fach l’experiéncia —evidentament, nos sèm pas tirats totjorn coma cal, per çò que lo fuòc de lenha, coma sabètz, es capriciós, o benlèu es per çò que, puèi que l'emplegam rarament, n'avèm pas gaire de practica—, bon, i èrem amb de gents qu'èran acostumadas a manjar plan, e, me podètz creire, las se disputavan! Amistosament! Mas se ronçavan sul plat!

Las patanas a la padena, a lor torn, son una varianta occitana, de patanas novèlas fregidas amb fòrça pauc d’òli (o de grais), a fuòc doç. Devon venir rossidas per defòra e moflas per dintre. Cal las talhar en cantèls e las aprestar a la padena en companhiá de qualques alhs (entièrs o atalhonats, segon los luòcs) e, a la fin, i a la costuma d’i apondre un chapladís de jolverd e las daissar qualques minutas sul fuòc amb la padena cobèrta per qu’acaben de se far. Son conegudas pertot en Occitània e se pòdon servir coma primièr plat o coma acompanhament. I a de luòcs ont son fòrça presadas e òm n’aprèsta sovent, per dinnar o sopar.


Patanas fregidas

Ingredients (per 4 racions): 1 kg de patanas, òli d’oliva e sal.
 
Preparacion: per començar, pelarem las patanas, las coparem en rondèlas o bastonets e las salarem. Puèi botarem fòrça òli dins una padena e la daissarem sul fuòc. Quand l’òli serà fòrça caud, i botarem las patanas (tantas coma càpian) e las fregirem. Se son en rondèlas, las remenarem un pauc perque se’n desempeguen. Quand seràn mai o mens rossidas (aquò es al gost de cadun), las tirarem del fuòc e las daissarem sus un plat, sus un papièr eissugatot. Se n’es demorat una part per fregir, ne botarem una autra seguida dins la padena e farem çò meteis, e aital fins que s’acaben. Las metrem fin finala dins las siètas e las servirem.
 
Variantas: las podèm copar en cantèls. Per qualques luòcs las fregisson en companhiá de qualque alh entièr, sens pelar (amb un talh al costat). Podèm cambiar l’òli contra de lard, mas es pas corrent. D’unes an la costuma de las fregir primièr a pauca temperatura (aperaquí 140º), las daissar refregir e, en acabant, las tornar fregir mas amb l’òli plan caud (180º), d’aquesta manièra venon cuèchas per dintre e cruissentas per defòra. Per l’Occitània occidentala i a la costuma de las fregir amb de grais d’auca. Es tanben occitana la costuma de fregir de patanons: de patanas pichonas e entièras, novèlas, simplament totas peladas. Per qualques luòcs d’Occitània las servisson amb un chapladís d’alh e jolverd per dessús. 
 
 

 
 



publicitat
BANER1: IEA-AALO



Comentaris

24 de setembre 20.47h

#2 Mercés per vòstra responsa Vicent.


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

23 de setembre 11.58h

#1 Hola, JC D. Gràcies pel teu comentari. Les patates, efectivament, van tardar un temps a ser acceptades, per això dic que, quan van passar a ser un ingredient més de la dieta dels europeus, les patates fregides van tenir molt d'èxit. Abans, òbviament, no les fregia ningú.

Salut!



Valora aquest comentari:   votar positiu 2   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

23 de setembre 11.01h

Mercés per la recepta.
Una question: disetz que "las patanas aguèron un succès fulgurant, una acceptacion totala e extraordinària" ; au contrari, cresiá saber que fugueren pas còpsec acceptadas las pompiras que, au començament, las gents sabián pas qué ne'n far, se'n podiá pas far de farina notadament, e que metet dau temps avant que las pompiras coneissan lo succès qu'an uei enguera.


Valora aquest comentari:   votar positiu 3   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions