CAPÇALERA: IEA-AALO
CAPÇALERA2: IEA-AALO

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dimenge, 17 d'octòbre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 14.3.2021 03h00

Lo ris a banda (I)


Comentaris 5 comentaris    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vòtes)
carregant En cargament


Los valencians fasèm de rises de totas las manièras imaginablas e, amb la quantitat de quilomètres de còstas a posita, lo ris de peis podiá pas mancar. Entre nosautres lo ris de peis es lo patrimòni exclusiu dels marins, que lo sòlon far ‘a banda’ o ‘junt’. L’arròs a banda es lo mai conegut e s’aprèsta amb de bolhon de peis, un peis que, après aver bolhit per far lo bolhon, se manja acompanhat de qualque salsa, del temps que per l’arròs junt, aital coma ditz lo nom, lo peis deu bolhir jonch amb lo ris; en totes dos cases deu demorar eissut, coma la padena, e, per que siá bon, la nautor del ris deu pas passar lo travèrs de det e mièg. E, se se pòt, pas quitament un travèrs de det. Los pescadors lo fan amb los peisses qu’an pauc de valor al mercat mas que fan un bon bolhon, sustot los de ròca, e l’aprèstan rarament fòra de las barcas, perque quand arriban a l’ostal vòlon quicòm mai. S’agís segurament d’un ris fòrça ancian que segurament s’aprèsta dempuèi que s’entamenèt la cultura del ris dins las paluns, perque a bòrd de las barcas i pòt solament aver de produches que duran qualque temps sens se degalhar e als òmes de la mar aquela graminèa lor deguèt venir coma tombada del cèl, mas lo fach es qu’existís pas cap de papièr ont se’n meta la data de naissença; la soleta causa que ne podèm dire, malgrat que tanpauc o esclarzisca pas gaire, es que de la Plana Nauta cap al nòrd i a la costuma de l’acompanhar amb d’alhòli bòrd, qu’es un alhòli que s’es causit o gastat exprès, e aquel alhòli se tròba documentat dins Lo procés de les olives, poèma satiric e collectiu publicat a Valéncia en 1497; ne transcriurem un quatrin:
 

Per çò que jamai d’olivas veguèri far sobrefusa[1]
ni se ditz jamai “per vos abans còc qu’abat”,
per çò que tot l’alhòli avètz fach causit,
que demest los pescadors es salsa que s’utiliza[2].
 
Çò segur es que los pescadors lo devián emplegar per assasonar lo peis, aital coma fan ara, mas del ris ne sabèm pas res, malgrat qu’es fòrça probable que tanben ne faguèsson per çò que lo ris èra ja en aquel periòde un aliment popular e en tèrra i aviá la costuma de far d’arròs al forn (ris al forn). Lo document mai vièlh qu’ai pogut trobar sus l’arròs a banda, ça que la, es de la fin del XIX. Adiós y ells... es una poesia satirica publicada dins lo setmanièr La Traca del 31 de genièr de 1892, que comenta la nòva de la mudacion d’un governador civil; ne copiarem una part:
 
Partís Ojesto, quina tristesa
va regnar en tot luòc!
I aurà pas degun qu’un “all i pebre[3]
aja enveja de manjar
I aurà pas de rises “a banda
ni ris amb favons e naps
Per çò qu’es del ris, d’aquesta passa,
va far una casuda importanta!
Lo Bolo, lo Forn de figuetas
e d’autres divèrses restaurants,
cal pas que dobriscan las pòrtas
per çò que degun i anarà pas.
I aurà pas degun que consume
los lops [peis] d’El Palmar.
E i aurà pas degun qu’un afartèri
nos faga per caritat.
Partís Ojesto, quina tristesa
va regnar en tot luòc![4]
 
Coma se pòt veire, fa mai de cent ans que l’aprestavan ja los restaurants del cap e casal[5], e aiçò vòl dire que sa reputacion aviá trespassat lo domeni de las vilas costièras e aviá conquistat las taulas, supausadament mai prestigiosas, de la restauracion publica. E se fasiá tanben dins los ostals particulars, que foguèsson o non de pescadors. Lo letrat Maties Ruiz i Esteve ganhèt lo 1910 los jòcs florals que convocava l’entitat valencianista Lo Rat Penat amb una rejoncha de poèmas que portava per títol Formigueta d’or, que ne transcriurai aquestes vèrses:
 
A ma calinhaira
li devi crompar de pendents,
una mantilha en dentèla,
e a la Messa totes los dimenges.
[...]
 
E mai mangem d’entralhas,
e en sièis meses lo fogal
me faga pas un “arròs a banda”,
 
tanlèu poder li devi far
una mantilha en dentèla[6].
 
Mas lo ris a banda, coma totas las causas bonas e gostosas, i entend pas res a las frontièras administrativas e arriba pel nòrd fins al Garraf. E dins las illas Balearas tanben ne fan. Josep Pla ne parlèt en El que hem menjat e, segon çò que ne ditz, semblariá que li deviá agradar:
 
Aquel ris es un plat de pescadors e sustot de marins enrotlats dins los bregantins e pailebòts que fasián de pichon cabotatge. Se manjava sus la cobèrta d’aqueles naviris, dins l’ivèrn, a l’aire liure; dins l’estiu, a l’ombra de l’ombratge, qu’èra tan bona. Las gents s’assetavan, generalament, pel sòl a l’entorn de la caçòla. Lo solián manjar amb un culhièr, e las gents anavan tirar del luòc de la caçòla qu’avián mai pròche. Es evident que, per çò de la qualitat del plat, i intervenián lo trabalh que s’èra fach e l’aire liure. En Mediterranèa, l’aire liure a una importància umana grandassa.
 
Ara, aquestes darrièrs decennis, aquelas formas de cabotatge an, en granda partida, desaparegut. Sabi pas se se fa dins los vaporets que s’i consagran. Foguèt segurament dins los vièlhs pailebòts ont lo ris a banda se faguèt melhor. S’agís pas, doncas, d’un plat limitat als marins de l’ancian Reialme de Valéncia. Dins las illas Balearas, que produguèron e produson tantes marins de cabotatge, lo faguèron tanben, e de granda categoria. En definitiva, es un plat de la Mediterranèa mantengut per una tradicion de sègles. Los aires d’aquela mar son una partida decisiva de sa sabor e soslinhan sas nuanças. Es un ris que, si que non, pòt èsser fòrça suculent: tot depend de la densitat del bolhon emplegat per lo far.
 
 
 
[1] "subrefonduda", sòrta de salsa.
[2] Car nunca d’olives viu fer sobrefusa / ni’s dix may per vos ans coch que abat, / car tot l’all hi oli haveu fet triat, / quentre’ls peixcadors es salsa que s’usa.
[3] "All i pebre". 1. Salsa per cosinar de peis, amb d'alhs, piment, pinhons, pebrina, (aqueste es l'òrdre), saurengats. Lo mai famós es l'all i pebre d'anguilas. 
[4] Sen va Ojesto, ¡qué tristea / Reinará per totes parts! / Ya no haurá qui un all y pebre /Tinga ganes de menchar. / Ya no haurá arrosos abanda / Ni arros en fesols y naps / ¡Lo qu’es l’arros d’esta feta! / ¡Pegará un baixó molt gran! / El Bolo, el Forn de figuetes / Y atres varios restaurants, / No cal que obriguen les portes / Per que / ya ningú anirá. / Ya no haurá qui consumixca / Els llobarros del Palmar, / Y no haurá ya qui un atraco/ Mos fasa per caritat. / ¡Sen va Ojesto! ¡qué tristea/  Reinará per totes parts!
[5] Cap i casal, València.
[6] A la mehua enamorá / Li tinch que comprar pendientes, / Una mantellina en randa, / Y á Misa tots els dumenges. / [...] / Qu’encara que mengem tanda, / Y en sis mesos el foguer / No’m guise un arròç á banda, / En cuant puga li he de fer / Una mantellina en randa.
 
 



abonar los amics de Jornalet

 



publicitat
BANER1: Generalitat de catalunya



Comentaris

30 de junh 19.41h

Bon article, encisadora la llengua d oc.


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

18 de març 09.48h

#3 Bon dia, Lo mainatge. Gràcies pel seu comentari. Mentre hi hagi persones com vostés continuaré treballant.

Salut!


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

17 de març 23.11h

Felicitacions pel vòstre mestritge de la lenga nòstra e per la vòstra passion per la gastronomia dels paises que presam tant e que despartejatz amb tant de biais.
Sembla que non i age pas de tradicions de ris cosinat en Lengadòc.
Adieussiatz e portatz vos plan!


Valora aquest comentari:   votar positiu 2   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

16 de març 10.45h

#1 Bon dia, Sr Valadier. Gràcies pel su comentari. El petaram és un plat de menuts d'anyell i patates que fan per alguns llocs del Comenge. L'etimologia de mot m'és desconeguda. Sembla un derivat de petar, però al plat no hi ha res que pete i, per tant, no li puc dir res en concret. El que compta, però, és que és un plat molt saborós, que els naturals solen fer a l'hivern.

Salut!


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

15 de març 21.08h

Òsca per la qualitat dels articles.
Acabi de descobrir un recèpta de Luishon dins los Pirenèus.
Lo Peteram, amb de tripas. Non ai pas trapat l'etimologia d'aquel mot, qu'es ara presentat coma una especialitat gascona locala. Avètz d'una informacions sul sicut ?


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER2: OPLO liceu

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions