CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dissabte, 23 de genièr

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 28.12.2014 03h00

La brandada


Comentaris 2 comentaris    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vòtes)
carregant En cargament


Sabèm, per çò que nos an dich los antropològs, que las costumas culinàrias son d’indicas fòrça precisas del gra de civilizacion dels pòbles. Es pas çò meteis de se manjar un peis fach sus las brasas qu’una sopa de peis, malgrat que pòscan èsser dos plats egalament bons. Totun,  convendrem que lo fach d’èsser arribat al segond cas demòstra que i a agut una evolucion del gost e un interès per la varietat qu’a pas calgut dins lo cas del primièr.
 
S’acceptam que las causas son aital —que perqué o caldriá pas acceptar s’aquò es plan evident?—, nos cal admetre tanben que los occitans, amb la brandada, avèm plan demostrat que per çò que pertòca lo patrimòni cultural nos cal pas envejar degun. Son fòrça los pòbles que presumisson, amb rason, d’aver de bonas recèptas de merluça e de la saber cosinar de fòrça manièras, mas solament los occitans, pòble ancian e eiretièr coma cap d’autre de la vièlha cultura mediterranèa, avèm sauput transformar un peis tan salat e ressec en una crèma tant extraordinària.
 
La brandada es una de las glòrias culinàrias mai grandas d’Occitània e, sens dobte, lo plat de merluça mai famós del Mond, e aquò fa una granda reputacion. La siá zòna d’origina es l’embocadura de Ròse, a caval entre Provença e Lengadòc, amb las vilas de Nimes e Avinhon plaçadas dins son epicentre. Amb aquela reputacion, pr’aquò, a conegut una fòrta expansion e la podèm uèi trobar en bona part dels restaurants que se tròban long de la lista toristica e litorala que va de Catalonha al País Niçard. Lo poèta de Nimes Antòni Bigòt la mençona dins Lo rainard e la cigonha (1862):
 

“Quand aquò se passava èra encara pron vielh;
Aviá lo morre en poncha e l’òs pròche la pèl;
Mai quand vos fasiá ’n plat de merluça a la branla,
Ò que vos aprestava una tèsta d’anhèl,
Eu! Vos seriatz lepats lei dets jusca ais espatlas!”
 
 
Lo document mai ancian qu’ai pogut trobar, pr’aquò, es lo poèma de Joan Batista Germain, La borrida dei Dieus (1760); ne donarem un parelh de vèrses:
 
“N’es pas lo tot, fau la brandada,
Cu de vautres sauprà bolegar lo ponhet?”
 
E apareis tanben dins lo Calendau de Frederic Mistral:
 
“— Ò! Ò! De figas promeirencas?
Es pas verai, Dòna Flamenca?
A taula e dins l’amor, cambi dona sabor.
An! Porgètz-nos la carbonada!
Non! La brandada e la panada!
Cèrtas, s’arrapa ai ronhonadas
Aqueu faisan gavòt! - Toquem, Misè Tibor!”
 
La carn es febla, e lo paladar tanben, e en parlant d’un plat coma aquel los senses i  pòdon far una malafacha e riscam de caire facilament dins lo panegiric, genre que ne soi pas tròp partisan a l’ora d’escriure. Ne donarem un que faguèt Jacme Cambon dins Gastronomie languedocienne:
 
“La brandada es unica per lo sieu gost e per la siá concepcion, coma es pintoresca per la composicion, particulara per la preparacion e la presentacion, curiosa o extravaganta per la barreja de lach, peis e òli —que pòt semblar anormala a primièra vista, mas que, en realitat, es suculenta—, d’aspècte simple, nòble e deliciós per la suavitat, eleganta per la siá finor e, en definitiva, extrèmament gastronomica per la siá sabor. Un plat qu’a conquistat las melhoras taulas.”
 
 
Jòcs florals a despart, segur que sens la qualitat i auriá pas la reputacion, ni preséncia als restaurants, ni res. E tanpauc auriam pas pogut comptar demest los sieus milierats d’adèptes incondicionals, de personatges coma Anfós Daudet, lo marselhés Loís Adòlf Tièrs (que foguèt president de la Republica Francesa) o lo gastronòm Brilhat-Savarin, que diguèt: “Una bona brandada val tant coma un capon, mas es mai de mal d’aprestar”.
 
Per Tièrs èra “una òbra mèstra del genre uman”, e disiá possiblament çò que pensava, de sòrta que podèm pas èsser segurs que l’afirmacion siá ditirambica. Lo mètge, que deviá èsser un pauc tròp mascanhaire, li enebiguèt de ne manjar e la siá femna (segon çò que conta lo cosinièr e erudit escrivan culinari Prospèr Montanhièr) s’encargava de far complir ric a ric la proïbicion, mas un amic sieu, l’istorian Francés-August Minhet, l’anava vesitar totas las setmanas cargat amb un paquet e, amb l’excusa del trabalh, s’embarravan dins lo burèu e s’afartavan de blanca e odorosa brandada. Segon una teoria que manteniá Minhet, per reviscolar un òme “...I a pas res de melhor que de restar al solelh, parlar provençal, manjar de brandada e far una partida de bòchas cada matin.”
 
Dins lo recuèlh de Maurici Girard, La garbeta valauriana (1897), se tròba lo sonet “La brandada”, ont apareisson los dos personatges (e qualques ingredients uèi desapareguts):
 
“De bòna merluça novèla,
Batuda amb d’òli gostós,
Fai una pasta rossinèla
En cosent sus d’un fuòc cendrós.
 
En batent la menèstra bèla,
Mesclatz-ié de bòn lach cremós,
E de juverd una getèla
E mai un jaune d’uòu ò dos.
 
E se volètz, sus lo terraire,
Que raione en glòria dei paires,
Trissatz-ié doas venas d’alhet.
 
La brandada èra coronada
Ansin, quand fasiá son intrada
En cò de Tièrs e de Minhet.”
 
Lo paire de Tartarin, de son costat, instituiguèt dins los ans 90 del sègle XIX un Sopar de la Brandada al Cafè Voltaire de la plaça de l’Odeon, a París. Per sièis francs totes avián drech a “una brandada e dos discorses”. Al recuèlh Le long du Rhône et de la mer (1892), trobam la “Convidacion” que faguèt lo poèta Sèxtius Michèu, jos forma de sonet:
 
“Dimècres que ven, lo segond
Dau mes, dinnada literària,
Un, Placeta de l’Odeon,
A sèt oras, au cafè Voltari.
 
Ié veson de gents de renom
Dins lo drech ò l’estatuària,
E de poètas que n’i a pron,
Fòrça artistas, ges de notari.
 
S’amas a te lecar lei dets
Amb de merluça e d’alhet
E d’òli de nòstra encontrada,
 
Car confraire, fau ié venir.
Lei felibres en cò de Vani
Se regalaràn de brandada.”
 
 
Dins la capitala de França se faguèt famosa pendent la Revolucion. S’encarguèron de n’espandir la fama lo celèbre cosinièr Durand, nascut a Nimes, e lo restaurant dels Trois Frères Provençaux, qu’aquò es verai qu’èran nascuts a Marselha, mas èran conhats solament. Lo gastronòm parisenc Grimod de la Reynière la mençona dins L’Almanach des Gourmands de 1805: “Demest aqueles plats de Provença o de Lengadòc qu’an mai d’acceptacion a París, ont l’alh a una importància màger, cal distinguir la brandada de merluça.”
 
Brandar aquò vòl dire que cal “secotir”, “remenar”, e es aquò çò que cal far amb la merluça per que lo plat siá coma cal.
 
 
Brandada
 
Ingredients (per 4 personas): 400 gramas de merluça, 4 decilitres d’òli d’oliva, 1 decilitre de lach e 1 gran d’alh.
 
Preparacion: farem trempar la merluça una nuèch (o doas, segon l’espessor) e, en acabant, la metrem al fuòc amb d’aiga freja; quand arribarà al ponch d’ebullicion abaissarem a fuòc doç (sens bolhir) un parelh de minutas. Puèi la retirarem del fuòc, la daissarem escolar, li levarem pèl e espinas. Puèi l’amicalharem amb las mans, la metrem dins un mortièr e la trissarem. Puèi la metrem dins una caçairòla, i apondrem la mitat de l’òli e la daissarem a fuòc fòrça doç. Metrem la rèsta de l’òli dins una autra caçairòla e la daissarem al bòrd del fuòc per que demòre cauda pendent la preparacion. Metrem lo lach dins un autre recipient e farem çò meteis. Amb un culhièr de fusta començarem de remenar la merluça amb un movement de vai-e-ven, per l’espotir aital entre lo revèrs del culhièr e la paret de la caçairòla. Totjorn en bolegant i apondrem alternativament de lach e d’òli en pichonas quantitats fins que la merluça siá entièrament estripada e se serà facha una pasta ligada e consistenta, blanca e espessa. I apondrem fin finala un gran d’alh talhonat o fresilhat dins lo mortièr, o salarem (se cal), i balharem qualque remenada, o trairem del fuòc e o servirem. La costuma es de la manjar amb de pan. La brandada freja a tanben sos adèptes.
 
Variantas: i a de partisans e d’enemics de l’alh; a Nimes n’i meton pas. Podèm aromatizar la merluça en la bolhissent en companhiá d’una rajada de vinagre e qualques èrbas: farigola, laurièr, jolverd. Abans de traire la brandada del fuòc d’unes i apondon unas gotas de suc de citron, un pecic de qualque espècia (pebre blanc, nòse muscada) o, dins una version de luxe (mas fòrça tradicionala), una bona rabassa, atalhonada en lesquetas plan finas; en aquel darrièr cas o daissarem tot refregir pendent mièja orada per que la rabassa pòsca escampilhar l’aròma per la pasta e, en acabant, o tornarem calfar al banh maria. Modèrnament se pòt far amb lo batedor. Las quantitats d’òli e de lach se pòdon aumentar fins al doble; mens de lach farà una brandada mai espessa; mai de lach, mai cremosa, mas atencion, que se ne metèm tròp, liga pas e, se ne metèm pas pro, tanpauc. La podèm servir amb de crostets de pan fregit o grasilhat. Amb la pèl de la merluça liga mai facilament, mas la cal aver escatada abans.
 
Dins la region d’Avinhon, Carpentràs e Aurenja la preparan tanben en tian (una terrina): un còp facha, la meton al forn e la daissan rabinar qualques minutas fins que lo dessús siá daurat.
 
Dins Lengadòc i apondon, de còps, de patanas bolhidas, plan espotidas amb una forqueta (la mitat del volum, o una tresena part).
 
Amb de patanas bolhidas (vièlhas) fan tanben en Vauclusa un autra sòrta de brandada, que pròpriament son una sòrta de croquetas de merluça; cal dire que moflas e cremosas, de croquetas d’un gost immelhorable que se desfàn dins la boca e qu’an pas de comparason amb cap d’autre representant de la siá espècia: farem una brandada plan espessa, i apondrem un parelh de mojòls batuts e la patana (dobla quantitat, e passada pel premsador de traucs gròsses), i metrem de sal e ne farem de bòlas de la pagèla d’un uòu pichon; las aplatarem leugièrament, las daissarem un parelh d’oras al refregidor, las passarem per l’uòu batut, las enfarinarem e las fregirem en òli, plan caud.
 
Autras denominacions: merluça a la brandada.
 
 
 
 
 
_____
L’autor del present article es a collectar de variantas del plat, e tanben las divèrsas denominacions e los dialectalismes tanhents, e mercejariá fòrça totas las informacions que los legeires li poiràn mandar.



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris

1 de genièr 17.58h

M´ha agradat això dels "partisans e d´enemics de l´alh". Aquests últims s´ho perden. I la brandada és un invent del qual un pot vanagloriar-se, això ho tinc clar.


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

28 de decembre 22.52h

Grandmercé per aquel article ! Avètz tanben un plat amb de merluça que se ditz l'estofinada. Se manja dins la val d'Òlt o dins Roergue d'un biais general. Existís tanben l'estoficada a Niça amb de tomatas o d'olivas negras.


Valora aquest comentari:   votar positiu 3   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions