Opinion
Las ensaladas de legum
Als occitans, nos agradan las ensaladas de legum. Son de preparacions simplas; en fach, las ensaladas son estadas totjorn simplòtas, e comencèron de se complicar fa sonque un parelh de sègles. Mas, cal dire qu’acompanhadas d’una bona vinagreta (òli verge, vinagre de vin) son plan gostosas, bonas per totes los paladars. Son fòrça ancianas; los romans avián ja l’abitud de manjar de legum cuèch e aquò es vesedor dins una epistòla d’Oraci (sègle Ir abC):
En Provença e Lengadòc fan l’ensalada de césers, qu’en Provença es plat obligat del dimenge dels Rams, coma o atèsta lo provèrbi: “Son pas bòns crestians leis ostaus ont se manja ges de céser per Rampaums”. Antòni Bertier la mençona dins lo poèma Lei césers:
Las autras doas son l’ensalada de lentilhas e la de mongetas, que son conegudas pertot. Son de plats que se pòdon far pendent tota l’annada.
Ensalada de césers
Ingredients: (4 racions): 300 g de césers, òli, vinagre e sal.
Preparacion: metrem los césers (qu’aurem meses a trempar la velha) dins una ola, los cobrirem d’aiga e los daissarem sul fuòc. Salarem e, quand arribarà al bolh, baissarem lo fuòc e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’aperaquí doas oras d’ebullicion, quora seràn cuèches, los trairem, ne tirarem l’aiga e los vojarem dins un colador. Quand seràn un pauc refregits (mas pas de tot en tot) los vojarem dins un ensaladièr e puèi los asagarem amb òli e qualques gotas de vinagre.
Ensalada de lentilhas
Ingredients: (4 racions): 300 g de lentilhas, òli, vinagre e sal.
Preparacion: metrem las lentilhas dins un pairòl, las cobrirem d’aiga e las metrem sul fuòc. Salarem e, quand arribarà al bolh, baissarem lo fuòc e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’aperaquí tres quarts d’ora d’ebullicion, quand seràn cuèchas, las trairem del fuòc, ne tirarem l’aiga e las vojarem dins un ensaladièr. Quand seràn pas de tot en tot refregidas, las asagarem amb d’òli e qualques gotas de vinagre e las servirem.
Ensalada de mongetas
Ingredients (4 racions): 300 g de mongetas secas (lo doble se son frescas), òli, vinagre e sal.
Preparacion: metrem las mongetas (mesas a trempar abans, s’èran secas) dins una ola, las cobrirem d’aiga e las daissarem sul fuòc. Salarem e, quand arribarà al bolh, baissarem lo fuòc e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’una ora e mièja d’ebullicion, quand las mongetas seràn cuèchas, trairem l’ola del fuòc, ne tirarem l’aiga e vojarem las mongetas dins un colador. Quand seràn un pauc refregidas (pas de tot en tot), las vojarem dins un ensaladièr, las asagarem amb un pauc d’òli e qualques gotas de vinagre e las servirem.
D’autras denominacions
“Se te pòdes apiejar, coma convidat, sus un lièch d’Arquias[1],
e te descòra pas de sopar tota sòrta de legum dins una modèsta escudèla,
t’esperarai dins mon ostal, Torquat[2], a solelh colc.
Beuràs un vin transvasat al temps del segond consolat de Taure[3]
demest las paluns de Minturno e lo Mont Petrino, prèp de Sinuessa[4]”
e te descòra pas de sopar tota sòrta de legum dins una modèsta escudèla,
t’esperarai dins mon ostal, Torquat[2], a solelh colc.
Beuràs un vin transvasat al temps del segond consolat de Taure[3]
demest las paluns de Minturno e lo Mont Petrino, prèp de Sinuessa[4]”
En Provença e Lengadòc fan l’ensalada de césers, qu’en Provença es plat obligat del dimenge dels Rams, coma o atèsta lo provèrbi: “Son pas bòns crestians leis ostaus ont se manja ges de céser per Rampaums”. Antòni Bertier la mençona dins lo poèma Lei césers:
Quand avètz laborat, ben dalhat, fosegut,
Despuei soleu levant jusca a la nuech tombada,
Ò bravei pèterrós! que i a sus la taulada?
Es de césers, pas’rai, cosins dei gonflagús!
En purèia adobats, o renja(ts)’n ensalada,
Quand i a d’òli, d’alhet, a! son lei benvenguts.
Tanben, zo! ne’n curatz de plenei pairoladas:
Puei risètz: l’òm es gai, quand l’òm a ben begut.
Despuei soleu levant jusca a la nuech tombada,
Ò bravei pèterrós! que i a sus la taulada?
Es de césers, pas’rai, cosins dei gonflagús!
En purèia adobats, o renja(ts)’n ensalada,
Quand i a d’òli, d’alhet, a! son lei benvenguts.
Tanben, zo! ne’n curatz de plenei pairoladas:
Puei risètz: l’òm es gai, quand l’òm a ben begut.
Las autras doas son l’ensalada de lentilhas e la de mongetas, que son conegudas pertot. Son de plats que se pòdon far pendent tota l’annada.
Ensalada de césers
Ingredients: (4 racions): 300 g de césers, òli, vinagre e sal.
Preparacion: metrem los césers (qu’aurem meses a trempar la velha) dins una ola, los cobrirem d’aiga e los daissarem sul fuòc. Salarem e, quand arribarà al bolh, baissarem lo fuòc e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’aperaquí doas oras d’ebullicion, quora seràn cuèches, los trairem, ne tirarem l’aiga e los vojarem dins un colador. Quand seràn un pauc refregits (mas pas de tot en tot) los vojarem dins un ensaladièr e puèi los asagarem amb òli e qualques gotas de vinagre.
Variantas regionalas
— Lengadòc: podèm bolhir los césers amb una ceba, un òs de cambajon e de fuèlhas de laurièr. Los podèm servir amb una ceba atalhonada en lesquetas e un chapladís de jolvert.
— Provença: podèm bolhir los césers amb una ceba, un parelh de carròtas, dos o tres grans d’alh, un parelh de clavèls de giròfle e una fuèlha de sàlvia. Los podèm servir amb una ceba atalhonada en lesquetas, un gran d’alh espotit, un pauc de jolvert (tanben espotit), una esposcada de muscada o un culhieret de mostarda diluida dins la vinagreta.
— Vivarés: I podèm apondre una tomata atalhonada o un ponhat de cebolat capolat.
— Provença: podèm bolhir los césers amb una ceba, un parelh de carròtas, dos o tres grans d’alh, un parelh de clavèls de giròfle e una fuèlha de sàlvia. Los podèm servir amb una ceba atalhonada en lesquetas, un gran d’alh espotit, un pauc de jolvert (tanben espotit), una esposcada de muscada o un culhieret de mostarda diluida dins la vinagreta.
— Vivarés: I podèm apondre una tomata atalhonada o un ponhat de cebolat capolat.
Ensalada de lentilhas
Ingredients: (4 racions): 300 g de lentilhas, òli, vinagre e sal.
Preparacion: metrem las lentilhas dins un pairòl, las cobrirem d’aiga e las metrem sul fuòc. Salarem e, quand arribarà al bolh, baissarem lo fuòc e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’aperaquí tres quarts d’ora d’ebullicion, quand seràn cuèchas, las trairem del fuòc, ne tirarem l’aiga e las vojarem dins un ensaladièr. Quand seràn pas de tot en tot refregidas, las asagarem amb d’òli e qualques gotas de vinagre e las servirem.
Variantas regionalas
— Auvèrnhe: las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas e de cerfuèlh chaplat.
— Lanas: las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas.
— Lengadòc: podèm apondre dins l’ola un veirat de vin blanc, una ceba, un parelh de grans d’alh e una jolvertada. Las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas (o escaluènhas), cebolat, jolvert (tot trissat) e de lardons fregits a la padena.
— País Niçard: las podèm bolhir amb una ceba, un parelh de carròtas, dos o tres grans d’alh, un ramelet de ferigola e qualques fuèlhas de laurièr.
— Peiregòrd: Las podèm bolhir amb una ceba, un parelh de carròtas, un chic de ferigola e una fuèlha de laurièr. Las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas e un chapladís d’alh e jolvert.
— Vivarés: i podèm ajustar un parelh d’escaluènhas picoladas,
— Lanas: las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas.
— Lengadòc: podèm apondre dins l’ola un veirat de vin blanc, una ceba, un parelh de grans d’alh e una jolvertada. Las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas (o escaluènhas), cebolat, jolvert (tot trissat) e de lardons fregits a la padena.
— País Niçard: las podèm bolhir amb una ceba, un parelh de carròtas, dos o tres grans d’alh, un ramelet de ferigola e qualques fuèlhas de laurièr.
— Peiregòrd: Las podèm bolhir amb una ceba, un parelh de carròtas, un chic de ferigola e una fuèlha de laurièr. Las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas e un chapladís d’alh e jolvert.
— Vivarés: i podèm ajustar un parelh d’escaluènhas picoladas,
Ensalada de mongetas
Ingredients (4 racions): 300 g de mongetas secas (lo doble se son frescas), òli, vinagre e sal.
Preparacion: metrem las mongetas (mesas a trempar abans, s’èran secas) dins una ola, las cobrirem d’aiga e las daissarem sul fuòc. Salarem e, quand arribarà al bolh, baissarem lo fuòc e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’una ora e mièja d’ebullicion, quand las mongetas seràn cuèchas, trairem l’ola del fuòc, ne tirarem l’aiga e vojarem las mongetas dins un colador. Quand seràn un pauc refregidas (pas de tot en tot), las vojarem dins un ensaladièr, las asagarem amb un pauc d’òli e qualques gotas de vinagre e las servirem.
Variantas regionalas
— Auvèrnhe: las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas e chapladís de cerfuèlh.
— Lengadòc: a ròdols s’ajusta una arencada abocinada o un parelh de sardas de barrila.
— Camarga: i ajustan de flòcs de merluça.
— País Niçard: las podèm bolhir amb un parelh de cebas, de ramelets de jolvert e de fuèlhas de laurièr.
— Peiregòrd: Las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas, un chapladís de jolvert e un parelh de cornissons en vinagre (abocinats).
— Vivarés: I podèm ajustar una ceba picolada.
— Lengadòc: a ròdols s’ajusta una arencada abocinada o un parelh de sardas de barrila.
— Camarga: i ajustan de flòcs de merluça.
— País Niçard: las podèm bolhir amb un parelh de cebas, de ramelets de jolvert e de fuèlhas de laurièr.
— Peiregòrd: Las podèm servir amb de ceba atalhonada en lesquetas, un chapladís de jolvert e un parelh de cornissons en vinagre (abocinats).
— Vivarés: I podèm ajustar una ceba picolada.
D’autras denominacions
— Ensalada de césers (o ceses): salada de ceses; ensalada de becuts, salada de becuts (luòcs de Carcin e Lengadòc)
— Ensalada de lentilhas: salada de lentilhas.
— Ensalada de lentilhas: salada de lentilhas.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
significacion de "gonflagus"
Mercés
#2 Céser o cese=cigrons.
Bon apetís, bon profit.
Què és un "céser" en catalan? És l'única paraula que no entenc, i lo traductor Occitan-Català no me la sap traduir...
Mercés beucòp per quelas receptas de leguma que plasen tant au biais vegetalian qu'ai de minjar.
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari