CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 14 de junh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 8.3.2015 03h00

Las aurelhetas (I)


Comentaris 4 comentaris    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vòtes)
carregant En cargament


Me soi botat a escriure aquestas regas amb plaser per çò que i a longtemps que percaci las aurelhetas, e perque ara, en mai d’aquò, ai trobat un pauc de documentacion dins qualques articles de cosina, documentacion que benlèu esclarzirà un pauc per çò qu’es de la siá origina. Nos cal dire primièrament que las aurelhetas son pas exclusivament occitanas, mas que s’agís d’una lecariá de portada europèa: dins los Païses Catalans lor dison orelletes, en França merveilles, en Andalosia pestiños, en Castelha hojuelas o orejuelas (e tanben pestiños) e en Itàlia orecchie, galani e d’autres noms, segon los luòcs, coma se passa tanben en occitan, que dins lo País Niçard lor dison gansas e en la Gavotina bunhas. E fau pas créisser la lista de païses per ignorància, mas de segur que n’i deu aver mai.
 
Una sucrariá internacionala, tè! E anciana. En Toscana, dins la region de Florença, ne fan una varianta nommada orecchie di Amman, denominacion que, çò semblariá, se referís a Aman, personatge biblic que trobam dins lo libre d’Estèr, qu’èra un dels favorits del rei pèrsa Assuèr [1]. Coma se pòt legir dins la Bíblia, aquel personatge aconselhèt al sieu rei l’exterminacion dels josieus, mas a la fin foguèt el que moriguèt penjat mentre que los ebrieus se venjavan dels lors enemics e o celebravan en manjant e en bevent, qu’es aital que totjorn s’es agut celebrat las causas.
 
Bon. Lo cas es que, en fulhetant de recuèlhs de recèptas, me trapèri un autor italian que ditz que lo daquòs que mangèron los josieus en aquela escasença foguèt d’aurelhetas. Per dire d’i veire lo perqué , repassèri aquel passatge de la Bíblia, mas lo cas es que solament s’i mençonan las taulejadas, sens precisar quina sòrta d’aliments s’i serviguèron.
 
L’estapa seguenta foguèt de consultar qualque òbra de cosina josieva. Ne crompèri un parelh, las dobriguèri amb una certana impaciéncia —que òc, soi despacient—, e... me confirmèron çò que, fins a aquel moment, èra estada pas mai qu’una suposicion: coma de pastissons estequits e alongats que nomman dets d’Aman, las aurelhetas son per fòrça comunautats josievas de pertot dins lo Mond la lecariá tradicionala de Purim, fèsta que commemòra los faches mençonats dins lo Libre d’Estèr. Sembla clar, doncas, qu’aquelas aurelhetas representan lo còrs del supliciat, que las gents devián manjar donc coma suprèma venjança —me pensi que uèi las rasons devon èsser autras, purament festivas—. En prenent en compte que lo respècte per las tradicions es una de las caracteristicas mai notablas del pòble josieu, podèm dire, sens crenta de nos enganar, que sèm acarats davant la sucrariá mai anciana del Mond Vièlh, comptant demest las que se fan encara uèi, de egur. E se las considerèssem totas, las de uèi e las d’abans, abotiriam benlèu al meteis resultat, çò es que las aurelhetas foguèsson encara las mai ancianas; encara qu’aquò o podèm pas afortir, que l’umanitat fa de sucrariás dempuèi qu’aprenguèt de mòler la farina. Coma que ne vire, aquò es un crane recòrd, qu’espèri de lo trapar pas dins lo libre Guinness.
 
Las aurelhetas son pas de sucrariás correntas, ni las sensacions, ni lo salivejar que provòcan se pòdon explicar tanpauc de manièra comprensibla; son d’extraches de vents desertics e de cultura millenària que se desfàn dins lo cèl de la boca sens capitar jamai de l’assadolar. E son d’òbras d’art. La fragilitat, la gràcia espontanèa de l’embolh de plecs que i a dins una panièra d’aurelhetas es esteticament mai sedusenta que fòrça òbras expausadas dins los musèus d’art modèrne. Mas son pas de bon aprestar, la sensibilitat artistica ven escassa e es pr’amor d’aquò qu’òm las pot trobar fòrça rarament dins las pastissariás. E benlèu tan melhor. La perfeccion, dins quina activitat que siá, a costuma de se materializar plan rarament e solament es possibla se l’artista o fa per gost; senon, las causas venon ordinàrias.
 
Generalament, las aurelhetas son un lepetitge pròpri de las vòtas e dels grands jorns, coma las nòças, los batismes, etc. Per çò que la preparacion es penibla, cal totjorn lo concors de tres o quatre femnas, de la familha o de la vesinança. Se pòdon conservar pro de temps, de manièra que la velha de fèstas se’n fan en quantitat sufisenta per tota la setmana e se gardan dins un luòc fresc. La composicion de la pasta es plan similara de pertot e per çò de las quantitats, que pòdon variar fòrça, poirián èsser, per tres o quatre dotzenas, aquestas que vos disi: una dotzena d’uòus —plan batuts—, mièg veirat d’òli d’oliva, mièg veirat de muscat o d’aniseta —o mitat e mitat— e, de farina, aperaquí un quilo e un quart, segon la pagèla del uòus, la que calga per far una sòrta de pasta coma de pan, que la cal far suavament, pas a la tabusta, e s’aquò es possible, dins una pèça ont faga pas ni freg ni calor; après l’aver pastada un bèl brieu, ne cal aver tirat una pasta consistenta, ferma e mai dura que la del pan. Quand serà al ponch, la cal daissar s’amolir tres o quatre oras dins un luòc tebés, cobèrta o estropada dins un toalhon, e après se’n deu far de boletas de la pagèla aproximada d’una notz. Aquelas boletas se meton sus una taula o un marbre leugièrament enfarinat e s’aplanan, primièrament amb los dets e après amb una gròssa cana o una cantina, sens getar de farina per dessús, fins que de cada bòla n’ajam tirat una coqueta redonda. Aquelas còcas, las cal far venir finas a i veire al travèrs —de l’espessor d’un fuèlh de papièr: del mai seràn finas, del mai seràn melhoras— e amb un diamètre d’una sièta pels dessèrts; alavetz se prenon sens las copar, en ne prenent suènh, e se fregisson una per una dins una padena granda, amb fòrça òli bolhent. De còire las aurelhetas pren pas gaire de temps: en un pas res seràn dauradas leugièrament per un costat e nos las caldrà lèu-lèu revirar; un moment puèi, las tirarem de la padena, las metrem dins de plats o de panièras —qu’aurem cobèrt prèviament amb de toalhons—, i daissarem escolar l’òli e, per acabar, las salpicarem de sucre o las asagarem amb de gotas de mèl, calfada e remenada prèviament amb un pauc d’aiga (i podèm apondre una pèl de citron); se devon bresar leugièrament a la dentada, sens pr’aquò las daissar pas rabastinar.
 
Las planas son mai aisidas que las de forma. Dins d’autres parçans, apondon un pauc de sucre a la pasta, o un pauc de levadura en polvera. N’i a qu’esparnhan la liquor o lo muscat, mentre que d’autres i meton la glària d’uòu batuda en nèu, o i apondon l’òli pauc a cha pauc del temps que son a pastar la massa; la liquor se pòt escambiar contra d’aigardent per de pastissons. I a pas de formulas exactas, l’experiéncia es çò que compta. Un detalh que cal prene en compte es que la qualitat de la farina es importanta per que la pasta s’estire plan coma cal sens s’arrucar: li cal pas èsser tròp flussa ni tròp fòrta, mas demest elas n’i a que son pas tan bonas tanpauc. Se nos daissàvem conselhar abans pel fornièr, nos poiriam esparnhar qualque decepcion.
 
I a de variantas, mas n’i a fòrça; dins los Païses Catalans, la mai coneguda se fa amb lo concors indispensable de tres canas. Una de corta e gròssa, per aplanar la massa, las autras doas son longas, una gròssa e l’autra plan prima, e s’utilizan per donar a l’aurelheta la siá forma definitiva. Quand l’òli es caud e la femna cargada de las còire es prèsta, amb una cana dins cada man, dona l’òrdre de botar una coqueta dins la padenassa; lèstament, amb l’extremitat de la cana gròssa l’enfonza verticalament dins l’òli e li dona amb los dets un movement leugièr de rotacion mentre qu’amb l’autra cana l’arrèsta e la plega pels bòrds fins que la coqueta se tòrça e se bidòrse de tot en tot e en paucas segondas pren la forma rufa d’aurelha que li balha son nom. E es aital que s’aprèstan, una per una. Son d’operacions que pòdon semblar simplas mas qu’an de besonh de fòrça oradas d’experiéncia se se vòlon far lèu e plan, perque la pasta, en contacte amb l’òli bolhent, pèrd rapidament l’elasticitat.
 
(De seguir dimenge que ven)
 
 


[1] Normalament identificat amb Xèrxes, tanben dins La Bíblia, Ancian Testament, revirada occitana de Joan Roqueta àlias Joan Larzac, Letras d’Òc, 2013



publicitat
BANNER1: IEO 30 MARPOC



Comentaris

8 de març 23.45h

#3 Mercés per vòstra responsa.


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

8 de març 11.19h

#1 El nom de les orelletes varia segons els llocs: són gansas al País Niçard, messorgas a les Valls Valdeses, bunhas a l'Alvèrnia i el País Gavot, fotesas a les Landes, còcas a la padena a la Gascunya, etc.

El brioix és la pasta més complicada de fer perquè requereix molta exactitud pel que fa a les proporcions dels ingredients, i també perquè s'ha de pastat i fényer una bona estona i perquè finalment ha de tovar en lloc tebi i, segons l'època de l'any, el resultat pot ser difere... Legir la seguida


Valora aquest comentari:   votar positiu 3   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

8 de març 10.51h

Mercés d'ajudar a completar, esmendar, melhorar lo lexic lemosin sus la 10 https://oc.m.wikipedia.org/wiki/Lemosin_(dialècte) (de veire tanben çò del lexic lemosin que trapam en lo de l'auvernhat e viceversa)


Valora aquest comentari:   votar positiu 2   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

8 de març 10.26h

Mercés ben. Fòrça instructiu e plasent !
Una question : utilizatz tanben "aurelhetas" coma nom generic per "bunhet" coma disen en lemosin, quò es ben quò ?
En Peitau, fan daus "bottereaux" cf. http://www.750g.com/bottereau-ou-beignet-de-carnaval-r14034.htm
Question HS : coma far per èsser segur de far levar una briòcha ? Ieu fau 'na briòcha que leva nonmàs un còp sus dos, sabe pas perqué (?)... Legir la seguida


Valora aquest comentari:   votar positiu 2   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions