CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 14 de junh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 22.3.2015 03h00

Las aurelhetas (III)


Comentaris 2 comentaris    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vòtes)
carregant En cargament


Aurelhetas (Valadas Valdesas)
 
Las fan amb de farina, d’uòus, de burre, de levam en polvera, de sucre, d’aiganafa e un pecic de sal. Amb un bestortièr de pastissariá las copan en triangles d’aperaquí cinc o sièis centimètres de costat e, per acabar, las fregisson dins d’òli e las salpican de sucre. D’unes las farcisson de marmelada o de chocolat; las coparem alavetz en rectangles d’aperaquí cinc per dètz centimètres, i metrem la marmelada a un costat, plegarem sul mièg la coqueta e per dessús de la pasta e empegarem los bòrds en las quichant amb lo bestortièr, coma s’èran de raviòlis.
 
De costuma se fan per carnaval.
 
 
Aurelhetas (Perigòrd)
 
Son tipicas del carnaval. Las copan rectangularas (d’aperaquí dètz per quinze centimètres, amb dos o tres talhs parallèls al centre), cairadas, rectangularas, romboïdalas e amb d’autras formas: esclòps, mièjas lunas, animals. Se fregisson dins d’òli e se salpican de sucre.
 
Ingredients: 12 uòus, 1 kg e ¼ de farina, 200 g de sucre glaça (e plus ½ kg per salpicar), 300 g de burre, 1 veirat d’aiga (o de lach), 1 veironèl de rom (o d’aigardent), un pecic de sal e 1 envolopa de levam en polvera.
 
Variantas: i podèm apondre dos culhierats d’aiganafa, un veiron d’aniseta, de raspat de citron, un culhieradet de sucre vanilhat, mièg veirat d’òli o un culhierat de sagin.
 
 
Aurelhetas (Lemosin)
 
Son semblablas a las de Perigòrd. Las perfuman amb d’aiganafa e las salpican de sucre.
 
 
Cambas d’olha (Perigòrd, Bas Lemosin)
 
Las “cambas de feda” se diferéncian solament de las aurelhetas per la forma. La pasta s’aplana e se copa en cenchas d’aperaquí quinze per dos centimètres, o ben ne fan primièr de boletas per ne far après de bastonets, en espotissent e en las estirant contra lo marbre amb la palma de la man (amb un movement de vai-e-ven). Aqueles bastonets son los que prenon forma de cambas de feda. Se salpican de sucre.
 
Recebon tanben aquel nom dins cèrts ròdols d’aurelhetas copadas en forma de triangles. L’abat Jòrdi Rocal ditz dins Le vieux Périgord que se servissián a las taulejadas de nòças, còsta d’aurelhetas e d’autras lecariás.
 
 
Aurelhetas (Carcin)
 
Las fan amb d’uòus, de farina, de lach, de burre, de sucre, levam en polvera e un veiron de rom. Aprestarem de rectangles alongats, los plegarem sul mièg e, amb un bestortièr de pastissariá, las coparem pels bòrds per tal que las doas parts demòren empegadas; i farem tanben dos talhs parallèls centrals (sens arribar als bòrds). En se fregissent se conflan e prenon forma de grasilhas.
 
Son de lecariás de granda fèsta, e de costuma se fan tanben per la tonda de las fedas.
 
 
Bunhas (Auvèrnhe)
 
Son plan tradicionalas. Segon Joan Anglada (La vie quotidienne dans le Massif Central au xixe siècle) a Tièrn, vila famosa per la siá indústria de cotelariá, las fantaumas ne son fòrça lipetas:
 
Ela [la femna del cotelièr] fa de pompas de pomas e sustot, per la Candelosa e per Carnaval, de bunhas. Amb de farina, d’uòus, de lach, de levam de fornièr, un pauc d’aiga, ela aprèsta una pasta pro consistenta que desplega sus la fusta nusa de la taula, emposcada de farina; puèi la copa en cercles, en triangles, en lausenjas, en trapèzis, e las met a fregir dins d’òli fins que las bunhas sián plan dauradas; puèi i fa plòure dessús, a la fin, una pluèja de sucre fin; las te pòdes manjar caudas, o frejas lendeman, se n’i a encara. Òm ditz que totas las fantaumas qu’abitan los granièrs dels ostals en corondatge se lèvan la nuèch per ne manjar, talament son gostosas.
 
Ingredients: 1 dotzena d’uòus, 1 kg ¼ de farina, 200 g de sucre glaça (e ½ kg de mai per salpicar), 300 g de burre, 1 veirat de lach e un pecic de sal.
 
Variantas: i podèm apondre un veironèl de rom. D’unes las fan sens lach, e d’autres i meton mitat de lach e mitat d’aiga. Segon los endreches, un còp fachas se pòdon salpicar amb de sucre glaça, de sucre vanilhat o de canèla en polvera. Podèm montar las glàrias en nèu, abans de las botar dins la pasta. I a d’endreches ont la fan amb de levam en polvera.
 
 
Fotesas (Landas)
 
Se fan de costuma per carnaval e per la fèsta porcala. Las copam rectangularas, romboïdalas o cairadas (amb tres o quatre talhs centrals), e ne fan tanben de monacas, mariòtas e d’autras figuretas. Se fregisson amb de grais d’auca e se salpican de sucre.
 
Ingredients: 1 dotzena d’uòus, 1 Kg ¼ de farina, 200 g de sucre glaça (e ½ kg per salpicar), 250 g de burre, 1 veirat de lach, un veironèl de rom (o d’armanhac), 1 veironèl d’aiganafa, 1 culhieradet de sucre vanilhat, 1 envolopa de levam en polvera e un pecic de sal.
 
Variantas: i podèm apondre mièg veirat d’aiga e raspat de citron (o d’irange). Lo burre se pòt escambiar contra d’òli de noses o de grais d’auca. D’unes i botan de glàiras batudas en nèu.
 
 
Còcas a la padena (Gasconha)
 
Lo fach de las presentar a despart de las de las Landas es solament perque aquestas an fòrça renommada, mas son plan semblablas, qu’es pas de badas que las Landas an totjorn fach partida de Gasconha. La fan rectangularas, redondas o de formas divèrsas. Las fregisson dins d’òli de noses o amb de grais d’auca e las salpican de sucre.
 
Ingredients: 12 uòus, 1 Kg ¼ de farina, 250 g de sucre glaça (e ½ kg per salpicar), 400 g de grais (sagin, grais d’auca, burre), mièg veirat d’aiganafa e un pecic de sal.
 
Variantas: i podèm apondre de raspat de citron (o d’irange), de sucre glaça, de lach, d’armanhac o de rom. D’unes escàmbian los uòus contra de lach. Dins qualques ròdols, la fan amb de levam en polvera. Las podèm salpicar amb de sucre vanilhat. En Armanhac, fan la pasta en tot barrejar de farinas de blat e de blat d’Espanha, a parts egalas, e o perfuman amb mièg veirat d’armanhac, e, solide, i apondon tanben un veirat d’aiga. En Val d’Aran, i meton un veirat d’aniseta e un autre de lach e o fan amb de burre e de raspat de pèl de citron; lor dison coquilhons.
 
 
Autras denominacions
 
Aurelhetas: gansas (País Niçard; mas dins lo nòrd-èst e dins qualques endreches de las Valadas Valdesas, lor dison messòrgas, pelhas (Auvèrnhe), bonhetas (sud de Bas Lengadòc), bunhas (Auvèrnhe, País Gavòt, cèrts ròdols de Provença), bachiquelas, barquetas (qualque endrech de Provença), fotesas (cèrts airals de las Landas), còcas a la padena (Gasconha), crocants (Val d’Ubaia, al País Gavòt), coquilhons (Val d’Aran), cambas d’olha (Perigòrd, Bas Lemosin; a Tula, a las cambas d’olha, lor dison barras).
 
 
Dialectalismes
 
Aurelhetas: prononciadas tanben “aurihetas” (per Provença), “ogulhets”, “agulhets”,”oguilhets”,”agulhers” (Perigòrd),”ureietas” (Valadas Valdesas).
 
Bachiquelas: prononciadas tanben ’bachiquelis’,’bachiquellas’.
 
Bunhas: “bonhas”.
 
Cambas d’olha: prononciadas tanben “cambas d’olhas”, ”camba d’olhas”, ”gambas d’olhas”, ”chambas d’olha”, “cambedolhas”, ”campedolhas”.
 
Messòrgas: “messonjoas”, “mensonegas” (País Niçard), “messorgas” (Valadas Valdesas).



publicitat
BANNER1: IEO 30 MARPOC



Comentaris

22 de març 13.06h

#1 Mercés plan per la informacion!


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

22 de març 09.53h

Les cambas d'olhas (perigòrdas e carcinòlas) son mème coneishudas dinc au Libornés, e en Medòc (ont disen ''camas d'olhas''). Lur recèpta :
Botatz una liura d'haria en puch e botatz-i 3 eus empenats, un penhic de sau, un sacòt de levadura, 1 cs d'òli o de grèish, 1 cs de ròm o d'aiga-de-via. Barrejatz tot aquò demb les mans. Estamplatz la pasta e picatz bocinòts de 2 cm de large e de 10 cm de long. Gitatz-los dens l'òli borent. Esgotatz-los e persamiatz de sucre en podra.
Les... Legir la seguida


Valora aquest comentari:   votar positiu 3   votar negatiu 1
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions