CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 14 de junh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 29.3.2015 03h00

La vinagreta


Comentaris 4 comentaris    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (6 vòtes)
carregant En cargament


S’agís d’una salsa plan simpla: òli d’oliva, sal, vinagre blanc e, se volètz, pebre blanc o un culhieretat de mostarda; es, per far cort, la qu’emplegam de manièra abituala per adobar las ensaladas mas que tanplan servís per lo plat qué que siá. Lo problèma es que i a fòrça gents que confondon la vinagreta amb la salsa verda, qu’es la meteissa mas amb de jolvert, que i dona color e sabor. Las doas son bonas per adobar lo peis, la carn, los legums, los campairòls, las cagaraulas, los ronhons, los cauquilhatges o qué que siá, mas la salsa se pòt complicar un pauc segon lo gost, l’enveja, las costumas, la tradicion, los besonhs o las possibilitats del moment. Aladonc, nos i caldrà metre de jolvert e, se volèm, d’autras èrbas (nolentas o pas: cerfuèlh, estragon, creisselons, cebolat, vineta) e i podèm de mai apondre mièja ceba capolada, un parelh d’escaluènhas, d’alh, de taperas, un uòu dur (segon los luòcs: entièr, solament lo mujòl o solament la glària), cornissons en vinagre o, excepcionalament, qualque pebròt. Dins los parçans roergats pròche Ròcafòrt, i apondon un pauc del formatge local (que, a prepaus, dins aquel cas es tanben un formatge universal). Dins qualques endreches, i botan vinagre de cidra, e dins qualques  autres fan puslèu servir d’agràs o de chuc de citron, que fan mai o mens lo meteis efièch.
 
Per far una bona vinagreta, lo pebre deu perfumar l’òli, la sal se deu diluir amb lo vinagre, e après o nos caldrà barrejar tot, e nos caldrà remenar amb una forqueta fins que s’emulsione un pauc; las proporcions normalas son de quatre o cinc parts d’òli per una de vinagre. Un provèrbi provençal ditz aital: Per faire una bona vinaigreta, fau per lo vinaigre un avar, per la sau e lo pebre un savi, e per l’òli un prodigue. Se volèm una salsa verda, nos caldrà trissar los ingredients dins un mortièr abans d’i botar l’òli e lo vinagre e d’o remenar.
 
La primièra atestacion de la vinagreta apareis solament dins los libres de recèptas franceses, que lo primièr n’es Le viandier[1], de cap a la fin del sègle XIV (vinaigrete); totun, cal dire que puslèu qu’una salsa èra una sòrta de potatge fach amb de ceba e de carn de pòrc, adobat amb de vinagre. Le ménagier de Paris[2], de la meteissa epòca, dona una recèpta semblabla, tan semblabla que devon èsser copiadas una de l’autra. Mas la vinagreta que coneissèm nosautres es pas la meteissa causa, solide, semblariá pas tanpauc qu’aguèsse pogut evoluir a partir d’una recèpta coma aquela; benlèu las gents nommavan vinagreta qué que siá que s’i botèsse de vinagre, e es tanben possible que siá vertadièrament un derivat de la salsa verda, qu’es tant anciana e pòrta tanben de vinagre; seriá, doncas, una simplificacion d’aquesta e benlèu aquò explicarà perque pertot se confondon. La salsa verda apareis dins lo mençonat Le viandier (saulce verde), e la podèm tanben trobar dins d’autres libres de recèptas, coma l’anglés The forme of cury[3], de 1390 (verde sawse) o lo catalan Libre del coch[4] (jolivertada o salsa verda); coma que ne vire, e malgrat que li donam pas sovent cap de nom, es una salsa fòrça usitada entre nosautres e la podèm trapar dins un quatren (“A un certan Fovòl”) de Belaud de la Belaudièra qu’apareguèt dins las Òbras e rimas provençalas[5] (1595):
 
Un sonet tu m’as demandat,
compausat a la vinaigreta;
mai la tieu tèsta, en veritat,
auriá besonh d’una soneta.
 
 
La banha ròta del País Niçard es una vinagreta qu’òm i apond una ceba pichona e quatre anchòias confidas (dessaladas e sens espinas), tot finament trissat o espotit, e que se fa de costuma servir per adobar las ensaladas. Se mençona dins la cançon Lu jugaires de bòchas , d’Adòufe Maurici Caruba:
 
De temps en temps si fèm petar un goton
e masteguem un pichin banharoton,
mas a fòrça de beure de très bòn vin
retrobem pus lo nòstre camin.
 
 
Autras denominacions
 
Saussa verda: salsa verda (Lengadòc, Carcin).
Vinagreta: “vinaigreta” (Provença), “venaigreta” (Ròse)




publicitat
BANNER1: IEO 30 MARPOC



Comentaris

29 de març 14.49h

#2 De la 'banha cauda', típica del País Niçard i les Valls Valdeses, en parlarem pròximament. Sobre la t final del mot no li puc dir res, no sóc lingüista.

Salut!


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

29 de març 14.39h

e l'onchura dins tot aquò,
Es çò que disiam en Losera quitam ent en parlant fracés : l'onchure. per l'ensalada


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

29 de març 11.29h

#2 un manjar amb un nom similar qu'emplega lo mot "banha" : La banha cauda.

Per "banha ròto" ai un dúbit per la forma "banha" o "banhat" (ges la mema accentuacion). Benlèu es pluslèu "lo banhat ròto" amb la -t finala non dicha en niçard ! E òc, cal saber qu'una seria limitaa de participes passats substantivats dison ren la -t en niçard.
Al licèu mon professor d'Occitan disia : Dont a passaT? Mas : Dins lo passat ([pa'sat] e [pa'sa]).
E entendèro : lo passat [pa'sa] en cò de locutors... Legir la seguida


Valora aquest comentari:   votar positiu 4   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

29 de març 11.15h

Sao ren perqué mas a Niça se ditz : LO banha ròto, explica l'accent dins lo tèxt de Caruba : gòto que rima amb ròto ['gOtu], ['rOtu].

Me vau adobar un bòn mesclum aüra! M'avètz donat fam.


Valora aquest comentari:   votar positiu 7   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions