CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 14 de junh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 26.4.2015 03h00

L'anchoiada (I)


Comentaris 2 comentaris    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vòtes)
carregant En cargament


I a los plats de fèsta, coma la paella o la fonduda, qu'an un trach distintiu e caracteristic en comun: se manjan collectivament, tal coma o vòl la tradicion, amb un unic recipient al mitan de la taula e totòm assetat a l'entorn. Una costuma que, e mai en regression, pr'amor de l’igièna o de l’incomoditat, encara es d'observança pontuala entre amics e familiars.

Es lo cas de l’anchoiada provençala o la banha cauda niçardovaudesoliguropiemontesa, que son quasi la meteissa causa; o la meteissa salsa, mai exactament. Se devèm fisar a l'etimologia, aquel plat es original de Piemont o de Ligúria, per çò que, çò sembla, la forma niçarda banha cauda seriá una adaptacion occitana del piemontés bagna càuda (salsa cauda). En resumit, s'agís d’una salsa a basa d’anchòias e d'òli que, coma o ditz lo sieu nom, se servís cauda, e que i cal botar,  momentanèament e amb l’ajuda d’una forqueta del margue long, de bocins de legum crus, que se manjan après tanlèu ne sortisson, cauds e perfumats amb la salsa. Una combinacion simplòta mas plan pertinenta, semblabla en la forma a la famosa fonduda dels soïsses çai sus mençonada.

Es una manièra singulara de manjar lo legum: crus mas caud, assasonat amb lo gost fòrt e substanciós de las anchòias. Òm pòt emplegar de legum de tota sòrta mas en Provença lo mai apreciat per trempar dins aquela salsa es l’api. La salsa pòrta fòrça òli e la trobam dins lo sonet de Josèp de Fòntvierana[1] “L’òli Sextian”, dins Glena Sextiana[2] (1914):
 

Sus lei colets de z-Ais, dins lei gres blanquinèus,
lusisson, pallinèus,
leis oliviers per tropeladas,
amb sei fruchs mai lisquets qu’un clapàs de caladas.
 
E son òli es rosset, quand raja a plen canèu,
quand giscla a plen bornèu,
per lei fricòts, per l’ensalada,
que lei bocas ne'n son jamai assadoladas.
 
Eu fai pus saborós l’alhòli au bastidon,
sensa eu tan marridon,
e lei bòns tians, e l’anchoiada.
 
Viva l’òli de z-Ais! qu’ai cantons sornaruts,
en flascons ventraruts,
ris coma l’aur dei solelhadas!
 
Se mençona tanben dins la pastorala de Màrius Chabrand L’ola d’Arpiand[3] (1904); i trobam de personatges que cantan en còr d’aquesta manièra:

Anem nos faire enregistrar
que se veniam a nos cofrar,
adieu Calendas a nòste ostau!
Adieu lo tian de cacalaus,
e la merluça a la brandada,
e la carda amb l’anchoiada!
Adieu lo tan bòn vin de gres
qu’esglaia pacans e borgés!
 
I a una autra version de l’anchoiada, fòrça populara tanben, que consistís a onchar amb la salsa de lescas de pan, que se dauran après al fuòc leugièrament. Es una varianta del quichet, preparacion qu'agradava fòrça al marselhés Loís Adòlf Tièrs, que foguèt cap de govèrn de França, en mai de notable afeccionat de la bona taula. Moriguèt pendent un dejunar dins sa proprietat de Saint-Germain-en-Laye, en Illa de França, e dison que los sieus darrièrs mots foguèron: “Aquestes favòls son detestables”. Çò qu'ai pas pogut saber es se l’ingestion d’aqueles abominables favòls aguèt cap de relacion amb l’immediatesa de son trespàs.

Après un repais dins l'ostal del procuraire general d’Ais de Provença, Tièrs prononcièt un discors que, entre d'autras causas, mençonèt lo quichet:
 
...avèm la tissa per las anchòias de Frejús, de la vila que fondèt Juli Cesar. Aquelas anchòias, pichonas, minusculas e talament delicadas, qu'òm asaga amb l’excellent òli d’Ais, dobrisson l'apetís, e ieu confèssi umilament, que soi fòl del quichet.

Òc, soi fòl del quichet. Lo quichet, o sabètz, es una longa crosta de pan, amb tota sa mica ont òm estend d'anchòias. Òm l'embeu d’òli en quichant las anchòias amb trocets de pan, puèi l'expausam al fuòc, que lo daura, aquel delici de crosta, e atal avèm improvisat un deliciós pastís, lo pastís del paure!
 
Quina diferéncia entre los mitings d’ara e los d’abans! Amb los d'ara òm risca de crebar de tèdi.

A l’operacion de premsar las olivas, coma la d’espotir las anchòias sul pan, li disèm quichar, dont quichet -aquò se compren-, deriva. Abans èra un plat fòrça corrent, las gents quichavan de salasons amb fòrça frequéncia e i a quitament qualque cançon infantila qu'a aquela activitat per subjècte central e unic:
 
Quicha, Papà!
Quicha, Mamà!
Quichem toti!
 
Segon botèt a l'escrich Frederic Mistral dins lo poèma “Lei bòns provençaus”[4], sembla que devián quichar totes:
 
Uei tot çò que i a de fin
sus la tèrra estranja
dins París a plen cofin
Se pòrta e se manja:
nautrei, lei bòns provençaus,
marinadas amb de sau,
esquicham l’anchòia
e corrèm lei jòias.
 
La costuma de quichar d'anchòias arriba fins a las raras de Lengadòc e la podèm trapar dins la poesia La cançon dei rachalans[5], del poèta nimesenc Antòni Bigòt (publicada en 1862); ne donarem qualques vèrses:
 
La susor banha nòsta carn,
—Sèm pas d’òmes de cròia,—
Mai quand l’ora ven, au canhard,
Esquicham nòsta anchòia;
Puei, a l’ombra d’un bartàs
Fasèm un sòm quand sèm las.
 
 
 


[1]   Josèp de Fòntvierana, pseudonim d’Estève Bremond.
[5]  D'Antòni Bigòt avètz las òbras completas a: http://www.cieldoc.com/libre/integral/libr0361.pdf



publicitat
BANNER1: IEO 30 MARPOC



Comentaris

3 de mai 11.47h

Hola, Pep. Com sol passar amb gairebé la pràctica totalitat dels plats populars, l'origen de l'anchoiada és incert, no disposem de cap acta de naixement i, per tant, no podem assegurar res sobre la seua procedència. Com que es prepara tradicionalment a la Provença, el País Niçard i la Ligúria, es podria haver originat a qualsevulla de les tres regions, però, ja dic, no ho podem saber del cert. I, a més, no té cap importància. Hi ha plats que s'han fet més famosos a les terres que e... Legir la seguida


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

29 d'abril 11.27h

és curiós perque segons alguns piemontesos l´origen del plat és occità i són ells qui van "copiar" la recepta:

http://www.seetorino.com/bagna-cauda/

en tot cas està clar que si hi ha una cosa que acomuna catalans/occitans/lígurs/piemontesos... són les anxoves!:

http://elpetitespolit.blogspot.com.es/2014/12/anxoves.html

(i també ens acomunen amb els antics romans, tot i que la veritable recepta i elaboració del garum em sembla que segueix sent un misteri)


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions