Opinion
Lo formatge de Cantal (I)
L’istorica erupcion del Vesuvi de l’an 79, qu’enterrèt Pompèi, foguèt tanben la qu’enterrèt viu Plini l’Ancian, l’autor de la Naturalis Historia[1], òbra preciosa e multidisciplinària en 37 libres. Al libre XI i a una partida consagrada als formatges:
A l’Edat Mejana comencèt d’èsser conegut per son nom. Dins un document del sègle XV conservat als Archius Departamentals de Tolosa, capital de Lengadòc, s’i mençona lo caseo de Cantal, mas la siá reputacion es fòrça mai anciana perque d’aquel temps èra comercializat regularament per tota Occitània centrala, dempuèi Tolosa fins al bacin de Ròse.
A l’Apelacion d’Origina Contrarotlada (AÒC) e, tecnicament, es un formatge de pasta quichada non cuècha, amb un minimum d’un 45 % per cent de matèria grassa. S’elabòra amb de lach de vaca, en forma cilindrica (d’aperaquí 40 cm de diamètre per 50 de nautor), pesa aperaquí 45 kg e se daissa madurar dins de cavas sosterranhas, frescas e umidas, amb la particularitat que lo procès d’elaboracion es semblant al dels melhors formatges angleses: lo premsatge lo cal far en dos còps e cal entremièg desbrenar la rebola. L’airal de produccion atenh dempuèi lo Puèi de Sancí pel nòrd fins als monts de Cantal e d’Aubrac pel sud, valent a dire: sud d’Auvèrnhe e nòrd de Roergue e de Gavaudan.
S’i comptan cinc varietats principalas: lo cantal fermièr, lo lachièr, la forma de Salèrn, la forma de La Guiòla e la forma de Ròcafòrt, que malgrat son nom a pas res a veire amb lo famós formatge de Ròcafòrt, entièrament distint e elaborat dins d’un parçan diferent, mai al sud; lo mot forma, mòtle per fabricar lo formatge, es a l’origina etimologica de’formatge’, e, per metonimia, pòt designar lo quite formatge.
Lo cantal fermièr es lo que, en comptant amb de tropèls de la raça Salèrn, es estat elaborat pels pastors e a fach sa maduracion dins de burons o de mases, ostalons de montanha provesits de cavas sosterranhas. Aquò’s dire: las produccions artesanalas. Aqueste es lo mai apreciat e se fa sonque pendent l’ivèrn, mas ven mai car que lo lachièr, de produccion industriala, e en causa d’aquò es en regression. En fach, la poncha de la produccion se concentra l’estiu, qu’es lo moment qu’arriban los melhors formatges, mas alavetz, en estent los meteisses, prenon la denominacion de forma de Salèrn.
L’elaboracion vòl fòrça experiéncia e comença per la preparacion de la calhada o toma, un mot d’origina probablament prelatina que s’emplega tanben en Sicília e en Calàbria amb lo meteis significat. La toma, après, la cal separar de la lachada e la premsar fins que venga plan seca. La primièra premsada s’efectua amb lo pes del meteis vaquièr, agenolhat dessús. Traduirai qualque paragraf de Le Massif Central au XIXe siècle, ont Joan Anglada descriu menimosament e amb una cèrta dòsi d’umor la vida d’un vaquièr de Cantal, fabricacion de formatge comprés. Segon çò que ditz, lo vaquièr se deviá metre al dessús d’una faissèla, una sòrta de crivèl de fusta plaçat al dessús d’una taula amb de bòrds e una escoladoira, e un còp que se plaçava ailamont, li caliá trabalhar amb los genolhs per premsar la toma e ne tirar la lachada:
La vida dels pastors es pro sauput qu’a pas res a veire amb las estampas de l’anciana literatura bucolica. Literatura e realitat (sòmis e realitat) son de causas plan desparièras, mal copiadas l’una de l’autra, o çò sembla.
[1] Pels latinistas, l'avètz aicí.
[2] Laus caseo Romae, ubi omnium gentium bona comminus iudicantur, e provinciis Nemausensi praecipua, Lesurae Gabalicoque pagis, sed brevis ac musteo tantum commendatio.
Lo formatge mai apreciat a Roma, ont òm gosta e compara las produccions de totes los païses, es, demest los de las províncias, lo de la zòna de Nimes, Losera e Gavaudan[2]...
Pensi qu’avián pas lo marrit gost, los ciutadans d’aquela Roma imperiala, perque, encara uèi, lo formatge de Cantal, descendent dirècte dels mençonats per Plini, es lo mai famós d’Auvèrnhe, qu’es tèrra de bonas pasturas e d'excellents formatges.A l’Edat Mejana comencèt d’èsser conegut per son nom. Dins un document del sègle XV conservat als Archius Departamentals de Tolosa, capital de Lengadòc, s’i mençona lo caseo de Cantal, mas la siá reputacion es fòrça mai anciana perque d’aquel temps èra comercializat regularament per tota Occitània centrala, dempuèi Tolosa fins al bacin de Ròse.
A l’Apelacion d’Origina Contrarotlada (AÒC) e, tecnicament, es un formatge de pasta quichada non cuècha, amb un minimum d’un 45 % per cent de matèria grassa. S’elabòra amb de lach de vaca, en forma cilindrica (d’aperaquí 40 cm de diamètre per 50 de nautor), pesa aperaquí 45 kg e se daissa madurar dins de cavas sosterranhas, frescas e umidas, amb la particularitat que lo procès d’elaboracion es semblant al dels melhors formatges angleses: lo premsatge lo cal far en dos còps e cal entremièg desbrenar la rebola. L’airal de produccion atenh dempuèi lo Puèi de Sancí pel nòrd fins als monts de Cantal e d’Aubrac pel sud, valent a dire: sud d’Auvèrnhe e nòrd de Roergue e de Gavaudan.
S’i comptan cinc varietats principalas: lo cantal fermièr, lo lachièr, la forma de Salèrn, la forma de La Guiòla e la forma de Ròcafòrt, que malgrat son nom a pas res a veire amb lo famós formatge de Ròcafòrt, entièrament distint e elaborat dins d’un parçan diferent, mai al sud; lo mot forma, mòtle per fabricar lo formatge, es a l’origina etimologica de’formatge’, e, per metonimia, pòt designar lo quite formatge.
Lo cantal fermièr es lo que, en comptant amb de tropèls de la raça Salèrn, es estat elaborat pels pastors e a fach sa maduracion dins de burons o de mases, ostalons de montanha provesits de cavas sosterranhas. Aquò’s dire: las produccions artesanalas. Aqueste es lo mai apreciat e se fa sonque pendent l’ivèrn, mas ven mai car que lo lachièr, de produccion industriala, e en causa d’aquò es en regression. En fach, la poncha de la produccion se concentra l’estiu, qu’es lo moment qu’arriban los melhors formatges, mas alavetz, en estent los meteisses, prenon la denominacion de forma de Salèrn.
L’elaboracion vòl fòrça experiéncia e comença per la preparacion de la calhada o toma, un mot d’origina probablament prelatina que s’emplega tanben en Sicília e en Calàbria amb lo meteis significat. La toma, après, la cal separar de la lachada e la premsar fins que venga plan seca. La primièra premsada s’efectua amb lo pes del meteis vaquièr, agenolhat dessús. Traduirai qualque paragraf de Le Massif Central au XIXe siècle, ont Joan Anglada descriu menimosament e amb una cèrta dòsi d’umor la vida d’un vaquièr de Cantal, fabricacion de formatge comprés. Segon çò que ditz, lo vaquièr se deviá metre al dessús d’una faissèla, una sòrta de crivèl de fusta plaçat al dessús d’una taula amb de bòrds e una escoladoira, e un còp que se plaçava ailamont, li caliá trabalhar amb los genolhs per premsar la toma e ne tirar la lachada:
“Batifòl, doncas, poja sus la sèla, d’ailà dins la faissèla e comença de premsar, d’amassar feròçament la jaça de toma, pr'amor de li far tirar dels còrs las darrièras gotas de calhada, que raja de la sèla coma se s’agiguèsse d’un truèlh; la talha fòrça còps amb lo cotèl per ne facilitar l’exsudacion, e après la tòrna espotir de tot son pes. En avent trabalhat aital una autra orada, ne retira lo disc blanc e lo daissa amb los sieus parièrs, dins una segonda gèrla, près del fuòc. Amb la doça calor, la fermentacion comença; la toma s’ufla, se pigalha de verd, ven grolosa. Li es arribat benlèu l’ora de se poder pausar un pauc? Las siás torturas son pas encara acabadas. Un còp de mai l’atalhona, l’espèça, l’amicalha; es ara fòrça mai dura, e lo trabalh tanben.”
La vida dels pastors es pro sauput qu’a pas res a veire amb las estampas de l’anciana literatura bucolica. Literatura e realitat (sòmis e realitat) son de causas plan desparièras, mal copiadas l’una de l’autra, o çò sembla.
[1] Pels latinistas, l'avètz aicí.
[2] Laus caseo Romae, ubi omnium gentium bona comminus iudicantur, e provinciis Nemausensi praecipua, Lesurae Gabalicoque pagis, sed brevis ac musteo tantum commendatio.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari