CAPÇALERA: HISTÒRIA DE LA CUINA CATALANA I OCCITANA
CAPÇALERA2: FAI-TE SOCI

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dijòus, 5 de decembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 21.7.2019 03h00

La langosta a la brasa (e II)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vòtes)
carregant En cargament


En Catalonha, totun, i a la costuma de far a la brasa lo ligombau, tanben nommat lambran, lormand o normand; en catalan “llamàntol”, tanben nommat “llongant” o “llobregant”, un animalet fòrça semblable per la sabor e las qualitats a la langosta. D’unes diràn quitament qu’es melhor. A Pla li agradava e lo considerava superior dins totes los senses a la langosta, coma ditz dins Darrers escrits:
 

Lo succès dels peisses de coirassa es notòriament visible: langostas, cambaròts, arganèls, etc... Los chaluts ne pescan cada jorn. La langosta africana a mai de color que la del país. Dins aquel panorama, lo “llongant” —dins d’autres luòcs “llobregant”— passa davant totes los autres, e mon vejaire es infinidament superior. Animal prodigiós, se presenta amb una vanitat absoluta. La coirassa es d’un roge esplendid.
 
E dins El que hem menjat daissèt escrich que la melhora manièra de l’aprestar es a la brasa:
 
Generalament, lo sòlon servir bolhit. Es una error completa. La manièra mai normala e corrècta de lo servir es a la brasa —coma avèm ja dich en parlant de la langosta. Mas far un ligombau a la brasa es pas tan simple, en causa del sieu volum. Cossí que siá, los crustacèus se devon far a la brasa —jamai sus la placa—, non sonque perque aquesta es la manièra de donar a la siá carn totas las qualitats qu’a, mas perque lo grasilhat de la siá coirassa contribuís d’una manièra decisiva a exaltar lo gost de la siá substància. Aquela odor dobrís la talent e s’arriba d’obténer d’aquela manièra de qualitats de nauta categoria. Vaquí un plan modèst conselh qu’ieu gausariái donar, per çò qu’es de totes los crustacèus —tant los pichons (cambaròtas, etc.) coma la d’un volum superior. Lo ligombau, en realitat, a una carn infinitament superiora a la de la langosta— es fòrça mai closcada e dirècta.
 
La manièra de lo còire, e de lo presentar, es la meteissa que la de la langosta, plan segur.
 
 
Langosta a la brasa
 
Ingredients (per 4 racions): 2 langostas d’aperaquí 800g caduna, pebre, òli d’oliva e sal.
 
Preparacion: d’en primièr farem un fuòc de lenha e, mentretant, talharem las langostas pel mièg (dins la longar) e ne tirarem la saqueta que i a al cap e lo budèl negre que i a empegat e qu’arriba fins a la coa. Quand i aurà solament las brasas, pas gaire vivas, salarem e pebrarem las langostas, las asaigarem amb qualques gotas d’òli e las botarem sus las grasilhas, amb la coirassa sus la partida del dejós. En seguida, metrem las grasilhas sus las brasas e o daissarem còire per espaci de dètz o quinze minutas, fins que la carn se faga blanca. Las revirarem alavetz e las daissarem còire per l’autre costat, uèch o dètz minutas (lo temps depend de la grossor de l’animal e de la vivacitat de las brasas). De quora en quora, las asaigarem amb d’òli, mas pas gaire perque se pòt enflamar e cremariá la langosta (d’unes, en luòga de las asaigar, las onchan amb una pluma o un pincèl). Quand seràn cuèchas, las trairem, las botarem sus un plat, las asaigarem d’òli (se cal) e las portarem a taula.
 
Variantas: d’unes començan a las grasilhar per la partida talhada dejós. Per qualque luòc enfarinan la part talhada, abans de la botar sus las brasas. En Catalonha, d’unes las assasonan amb una vinagreta. En Catalonha e a Menòrca d’unes las asigan amb un rajolat de brandi; d’autres las assasonan amb de maionesa (a Menòrca, quand conten de maionesa, d’unes apondon a la salsa un ponhat de taperas o los uòus de l’animal, se ne portava). En Rosselhon d’unes apondon a l’assasonament qualque brin de ferigola. En Empordan d’unes las asaigan amb qualques gotas de chuc de citron. A la Selva d’unes las asaigan amb un rajolat de vin rance. A Menòrca n’i a d’unes que, a taula, i daissan caire per dessús un chapladís d’alh e juolverd. A l’Alguer los fan un trauc al cap per que creben pas, las meton entièras sus las brasas, las cobrisson de cendre e, en acabant, las lavan amb d’aiga de mar; la costuma es de perfumar las brasas en cremant qualque rameta d’èrba de catarri (Helichrysum stoechas), nommada “mançanella” per ailà. En Occitània, d’unes càmbian l’òli per de burre fondut. En Bas Lengadòc, d’unes las asaigan amb un rajolat d’armanhac. En Provença, d’unes las assasonan, a taula, amb de fuèlhas de baselic, picadas al mortièr e barrejadas amb un rajolat d’òli. Dins lo Comtat de Niça d’unes las assasonan, a taula, amb una salsa aprestada amb los chucs de l’animal, un rajolat de conhac e un bocin de burre, tot cuèch e remenat sens relambi per espaci d’un parelh de minutas, a fuòc fòrça doç.
 
En Catalonha, d’unes aprèstan, de la meteissa manièra, lo ligombau.
 
 
D'autras denominacions catalanas
 
— Langosta a la brasa: “llagosta al caliu” (Menòrca). “Llagosta a la brasa” es una denominacion que s’emplega dins los Païses Catalans.
 
— LIGOMBAU/LAMBRAN/LORMAND/NORMAND a la brasa: “llobregant a la brasa” (litoral de la Catalonha Vièlha), “llongant a la brasa” (Empordan). Llamàntol a la brasa es una denominacion que s’emplega pertot en Catalonha, levat d’Empordan e de la Selva.
 
 
 
 


abonar los amics de Jornalet



 



publicitat
BANER1-2-3: DGPL TRADUCTOR



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER1-2-3: DGPL DICTADES

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions