CAPÇALERA: HISTÒRIA DE LA CUINA CATALANA I OCCITANA
CAPÇALERA2: FAI-TE SOCI

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 9 de decembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 4.8.2019 03h00

Los pescajons (I)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (6 vòtes)
carregant En cargament


Quand èri jove, las gents demandavan de crêpes al restaurant, i èran plan de mòda. Qual n’a pas demandadas qualque còp? A ieu totjorn m’an agradat. Çò mai corrent èra una version mai o mens modificada de las crêpes Suzette, una invencion parisenca de la fin del sègle XIX, e lo succès se deviá a l’espectaclositat de la preparacion, a pè de taula, amb lo cosinièr que se vantava de las siás aptituds e las flamas blavencas d’alcòl que se’n tiravan de la padena. Se lo cosinièr èra pauc experimentat, tanben se n’anava qualqu’una pel sòl. Uèi, que s’es passada la mòda, es venguda l’ora de las tornar demandar e de ne gausir sens paur que nos critique qualqu’un; cal solament trobar de restaurators amb lo sens del ridicul que sián pas dispausats a far de numèros de circ dins la sala del restaurant.
 
Lo fach de nommar aquelas moletas de farina en la lenga de Voltaire es per çò que i a una cresença fòrça generalizada que s’agiriá d’una invencion relativament modèrna de la prestigiosa cosina francesa, o ben d’aquela etiqueta nommada "internacionala", que degun sap pas encara çò que vòl dire.
 
Mas es pas aital. Malgrat lo succès de las versions flambuscadas, los crespells (qu’aquel es son nom catalan) ni venon de París ni apareguèron pendent la Belle Époque, coma o certifica la siá preséncia dins qualques unes dels libres de cosina mai ancians d’Euròpa. Dins l’Anonimo toscano (sègle XV) i a una recèpta de crespelli; dins Le ménagier de Paris, del sègle XIV, una autra de crespes; l’anglés The forme of cury (1390) ne reculhís doas: cryspes e cryspels; dins lo catalan Libre de sent Soví, del començament del XIVn,  ne trobam una autra (crespes, mas crespells dins l’indèx), e dins lo Llibre d’aparellar de menjar, del meteis sègle mas un pauc mai tardièr, n’i a un parelh (crespes e crespels; la primièra es una còpia del Sent Soví), e aqueles derivan al sieu torn de las encridas e dels streptici que los fasián grècs e romans. Plini Lo Vièlh (sègle Ir) los mençona dins la Naturalis Historia:
 

Per çò del pan, sembla innecessari d’enumerar totas las classas que n’i a, que caduna n’a lo sieu nom, siá per las mangiscas [amb las qualas s’emplegan], dont lo pan d’ostras, siá pel sieu gost deliciós, coma los artolagani , o per la siá rapida preparacion, coma los streptici , o per la manièra de los còire, coma lo pan de forn, lo de mòtle o lo de caçòla.
 
Entre los grècs sembla que devián èsser fòrça populars, coma podèm legir dins La taulejada dels savis,  òbra d’Atenèu de Naucratis (sègle III):
 
S’agís d’un pichon lepetitge qu’òm fa fregir amb d’òli, e après s’oncha de mèl.
 
Estesicòr ne parla aital:
 
“Farina pels encridas [pescajons], e d’autras pastissariás, e mèl plan recenta”.
 
Son tanben mençonats per Epicarme e dins los Mercenaris de Nicofòn. Aristofanes ditz en aquel passatge de sas Danaïdas: “Se pòt pas èsser a l’encòp poèta e vendeire d’encridas”.
 
La manièra de los aprestar èra semblabla a la que coneissèm nosautres, amb la diferéncia que se devián còire amb fòrça grais. Fasián una pasta liquida e la fregissián en pichonas quantitats, tot en velhant que lo produch finalfoguèsson de moletas primas e redondas. Per conéisser los pescajons medievals, la recèpta qu’apareis dins lo Sent Soví es un document excepcional:
 
La pasta dels crespèls se fa atal: auretz de farina passada [passada pel crivèl] pus blanca que vos poscatz trobar; puèi auretz d’uòus segon la quantitat que vos voldretz far dels crespèls, e batretz los oòus. E quand seràn ben batuts, i mesclaretz, pauc a cha pauc, la farina, en sòrta que non faga de grumèls. E fasètz la pasta tan clara que pòsca passar aisidament per una escumadoira. E auretz del lard tanta quantitat coma quasi qui vòl far de bonhetas ne siá plena la caçòla. E metretz la caçòla al fuòc del carbon o de brasas, en sòrta que non i aja de flamada. E quand bolhirà lo lard, prenètz l’escumadoira e metètz-la subre la caçòla mièg palm en naut. E amb una lausa vos prendretz dels uòus que son mesclats amb la farina, e getatz-ne sus l’escomadoira; e segon que la voldretz granda, vos n’i getaretz. E ajustatz la pasta que coirà dins la caçòla per que lo crespèl venga redond. E quand ne serà colorada una part, viratz-la de l’autra part; e quant coneisseretz que siá colorada de l’autra part e siá cuècha, trasètz-la’n amb l’escumadoira o amb doas paletas de fusta amplas. E en guisa tenètz lo crespèl sus la caçòla que lo grais ne pòsca sortir. E abans que siá refredada, ajatz de sucre blanc ras e emposcatz-ne tot lo crespèl; e fasètz-ne de talhadors. E ne podètz far tantas coma s’èran de bonhetas; coma n'auretz tracha una, metètz-i l’autra.
 
 

 

 



publicitat
BANER1-2-3: DGPL TRADUCTOR



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER1-2-3: DGPL TRADUCTOR

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions