CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Dissabte, 23 de genièr

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 1.3.2020 03h00

L’estofinada (I)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vòtes)
carregant En cargament


L’estofinada es lo plat mai conegut la mitat occidentala de Roergue
© Harmonia Amanda




Estofinada deriva d’estofin, qu’es atal que nomman en Roergue e regions vesinas l’estòcafich, una merluça seca, sens sal. En catalan li dison peixopalo[1], e fa onor al sieu nom per çò que, abans de lo cosinar, es dur e ressec coma un pal. Estofin, al sieu torn, es una adaptacion o una occitanizacion fonetica del germanic stocvisch (o stochfish, o stochfisch): peis baston o peis de pal. E estofinada, segur, vòl dire cosinat d’estofin.
 
En Occitània i a la costuma de manjar aquela sòrta de merluças dins lo Comtat de Niça e tanben en Roergue e qualque tròç d’Auvèrnhe e Carcin, ont arribava abans via transpòrt fluvial dempuèi Bordèu. L’estofinada es lo plat mai conegut d’aquela darrièra region e l’airal de localizacion compren la mitat occidentala de Roergue (Viadena, lo País de Concas, lo Bacin de la Sala, lo Valon de Marcilhac, lo País de Montbasens, lo Causse de Vilanòva, lo Vilafrancat e una part de Segalar), una pichona part d’Auvèrnhe (lo sud de Castanhau), lo nòrd d’Albigés (Carmaucin) e las encontradas orientalas de Carcin (una partida de Segalar e dels Causses de Gramat, de Cajarc, de Limonha e de Cailutz). Es plan famós e se pòt trobar dins totes los restaurants d’aqueles parçans. N’i a doas versions: amb de patanas e sens, mas dins totes dos cases s’agís d’una pasta blanca e cremosa, assasonada amb de crèma, d’uòus, de jolverd e d’òli de noses. La version mai anciana, evidentament, es la que conten pas de patanas, per çò qu’aquel tubercul es d’importacion modèrna del temps que, de peis en consèrva, salat o sec, n’i aviá ja en Grècia anciana, mas ara la mai abituala es la que conten. Èra abans un plat d’abstinéncia mas las gents, a l’ora de uèi, fan pas pus de questions de consideracions religiosas de cap sòrta e lo resultat es que cadun l’aprèsta quand li fa gaug, malgrat que dins l’estiu sòlga pas aparéisser a taula, es un manjar que vòl un pauc de freg. Coma tot çò de bon, es pas en regression e las mestressas contunhan de ne far, benlèu pas tant coma abans, per çò qu’es un plat que s’acòrda pas amb las prèissas, mas si de quora en quora. Per dire de respectar las tradicions, a la Sala i a quitament una Confrariá de l’Estofin que se consacra a velhar pel bon nom del plat.
 
L’escrivan August Benaset (1868-1953), nascut a Vilafranca, escriguèt la poesia “L’estafinada”, que còpii del libre L’estofi: Le plat qui venait du froid, de Cristian Bernad e Daniel Crozes:
 

I
Ne cal tot plen de l’adobièr
Per far una brava estafinada!
Plan desbolhida e desbrenada
Coma de clapons d’esclopièr.
 
Trufets quarantencs,
uòus durs, pebrada,
Salada, alh, jauverd ortalhièr:
Per far una brava estafinada
Li cal tot plen de l’adobièr!
 
Òli de noses a bròt d’ulhet,
Grais e lardons a padenadas
Bojats bolhents; e bolegada
Amb un uòu fresc per la burrada...
Ne cal tot plen de l’adobièr!
 
II
Mes atanben l’estafinada
Es bona... ambe pron vi novèl
Per asolhar lo gargamèl,
De paur d’una gòrra estofada
 
Dins lo doç òli de gabèl,
Ieu, ne nègui cada bocada;
Mes atanben l’estafinada
Es bona ambe pron vi novèl!
 
Quand d’amics ne sèm un totèl
Al torn d’una taula parada
E de botets sobrecargada,
Ne manjariá mai d’un boissèl,
Tant es bona l’estafinada.
 
 
 
 
[1] Nom que ven del leonés: pexe (peis) + palo (fusta). NdT.





abonar los amics de Jornalet
 
 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions