CAPCALERA: Lo Diari

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Divendres, 25 de setembre

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 13.9.2020 03h00

Lo pastís estirat (e VI)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vòtes)
carregant En cargament


Preparacion artesanala de tortièras de Gasconha
© Als33120 / Wikimedia




Pompa
 

Ingredients: 2 rectangles de pasta fulhetada d’aperaquí 20 x 30 cm, 2 pomas, 250 g de marmelada de pomas e 1 mujòl.
 
Preparacion: d’en primièr metrem un rectangle de pasta dins un plat de forn onchat amb d’òli (o grais) e, en acabant, pelarem las pomas, las talhonarem en lescas plan finas, las metrem sus la pasta (sens arribar als bòrds), escamparem la marmelada per dessús, banharem amb d’aiga una franja d’un travèrs de det tot a l’entorn e i metrem l’autre rectangle al subre. Empegarem las doas sisas de pasta pels bòrds amb una leugièra pression dels dets, pintarem la pompa pel dessús amb d’uòu batut (mas pas pels bòrds), la poncharem tres o quatre còps amb una forqueta e l’enfornarem (a 200º). Al cap de d’aperaquí trenta minutas la trairem e la daissarem refregir.
 
Variantas: se pòt far solament amb de marmelada, o ben amb de pomas solament, amb l’unic acompanhament d’un pauc de sucre; d’unes i apondon una esposcada de canèla. Pòt èsser redonda. Las de Riam (Limanha) son conegudas per la siá exagerada grandesa.
 
En Peiregòrd fan un pastís de pomas redond plan semblable. Lo farcisson, solide, amb de pomas, que s’i meton chapladas, ensucradas e perfumadas amb de canèla e de sucre vanilhat. Lo garnisson amb de tiras de pasta e, en lo trasent del forn, l’esposcan amb de sucre vanilhat. D’unes tanben i apondon pel dessús qualques amètlas rotas.
 
 
Crostada (amb amètlas)
 
Ingredients: 2 cercles de pasta fulhetada d’aperaquí 30 cm, 150 g d’amètlas peladas, 150 g de sucre ros, 1 culhierat d’aiganafa, 1 irange e 1 citron.
 
Preparacion: d’en primièr nos caldrà raspar l’irange e lo citron e, en acabant, nos cal picar las amètlas dins un mortièr, amb lo sucre, un culhierat d’aiganafa e las raspaduras. Quora serà tot plan fin o escamparem al dessús d’un dels cercles de pasta fulhetada (sens arribar als bòrds), e après o taparem amb l’autre; o pintarem en seguida amb de mujòl pel dessús (mas pas pels bòrds) e o portarem al forn, a 200º. Al cap d’aperaquí trenta minutas o trairem e o daissarem refregir. O podèm garnir amb de sucre glaç qualques minutas abans d’o traire del forn, o amb de sucre tris, un còp defòra.
 
Variantas: la pasta fulhetada pòt conténer un parelh de mujòls, e se pòt far amb de lach en luòga d’aiga. Podèm apondre un bocin de burre a la pasta d’amètlas. Las amètlas pòdon èsser remplaçadas per de noses, e lo sucre se pòt cambiar per de mèl. Se pòt garnir pel dessús amb de bastonets d’angelica confida.
 
Lo pastís d’amètlas de Peiregòrd s’aprèsta de la meteissa manièra. Lo farç, totun, es una crèma cuècha e s’aprèsta a fuòc doç amb cinquanta gramas d’amètlas mòltas, un uòu, tres culhierats de sucre, un de farina, un quart de litre de lach e una fuèlha de laurièr amètla. Las amètlas pòdon èsser pralinadas, e tamben se pòdon cambiar per d’avelanas. Qualques minutas abans d’o traire del forn o podèm garnir amb de sucre glaç e d’avelanas rotas. Los de Sant Astièr an fòrça bona reputacion. Per qualque luòc las fan solament amb de amètlas talhadas, mas nos caldrà alavetz quatre rectangles mai prims; per aqueles triangles escamparem las amètlas e un pauc de sucre; se pòt esposcar pel dessús tamben amb de sucre e d’amètlas, abans de la pintar amb mujòl.
 
En qualques luòcs de Provença fan de tortas d’amètlas, que son semblablas. Lo farç s’aprèsta amb dos cents gramas d’amètlas peladas, la meteissa quantitat de sucre, cinc uòus, un bocin de burre e quatre o cinc amètlas amaras, tot trissat plan fin e perfumat amb mièg veirat d’aiganafa; se pòt far tanben en forma de crèma, en i apondent de lach e un culhierat de farina e en tot redusir las quantitats a la mitat. Abans de còire se pinta pel dessús amb de mujòl batut. La podèm garnir amb de sucre glaç, qualques minutas abans de la traire del forn.
 
 
Autras denominacions
 
Crostada (amb amètlas): crostada de frangipana. La frangipana es una crèma a basa d’amètlas pralinadas qu’en França servís per far tota mena de pastisses, dont qualques unes son fòrça semblables a la crostada; n’es plan famós lo de Pithiviers, al nòrd d’Orleans. L’invencion d’aquela crèma s’atribuís, sens fondament, a un perfumièr italian del sègle XVII nommat Frangipani, establit a París, mas sembla puslèu una denominacion capriciosa d’aquelas qu’acostuman de far amb fòrça fantasia los cosinièrs e pastissièrs parisencs. La pasta d’amètla e sucre amb la quala s’aprèsta la crostada es fin finala una varianta del massapan, conegut en Euròpa dempuèi de tempses fòrça ancians, de sòrta que la frangipana, per çò qu’es de la crostada, solament s’explica per mimetisme e per las grandas influéncia e difusion qu’a totjorn agudas d’en pertot la cosina imaginativa dels caps de cosina franceses. Tanben, Frederic Mistral ditz dins Lo tresaur dau Felibrige que ven del latin francicus panis (pan franc). Crostada es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion de la sucrariá.
 
Crostada (amb peras o pomas): tortièra (Naut Ador). Crostada es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion del pastís.
 
Pastís: tortièra (Peiregòrd). Pastís es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion de la sucrariá.
 
Pastís d’amètlas: pastís de frangipana.
 
Pastís estirat: tortièra (Landas, Agenés; en Labrit —Landa Granda— i a la costuma de ne far per Carnaval), torta de pomas (Shalòssa, Bas Armanhac), còca (País d’Aush), estirat, pastís (zònas de Gasconha), crostada (luòcs de la zòna de las raras entre Gasconha e Lengadòc). Pastís estirat es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion de la sucrariá.
 
Pompa: pompa de pomas.
 
Sèrp: anguila; dins lo Bas Carcin d’unes li dison crostada en cabeçal.
 
Tortièra de mandòrras: tortièra de pomatas.
 
 
 
 
 
 
abonar los amics de Jornalet
 
 

 



publicitat
BANNER1: IEO Arièja



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions