CAPCALERA: la botiga

Jornalet, gaseta occitana d'informacions

Diluns, 14 de junh

Vicent Marqués · La bona taula

Dimenge, 6.6.2021 03h15

Lo ris a banda (e VI)


Comentaris Pas cap de comentari    
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (1 vòte)
carregant En cargament


Bolhit de peis
 
S’agís del meteis ris a banda del continent e i a pas gaire de diferéncias. Segon las preferéncias del cosinièr, se pòt cosinar dins un plat del bòrd naut o una lecafròia (e poirà alavetz èsser sucós, melicós o eissut) o ben dins una padena (e deurà alavetz èsser eissut).
 

Ingredients (per 4 racions): 300 g de ris redond, 1 kg de peis variat (escorpena, aranha, badasca, rata, mendòla, galineta, gal, serran, vaca, rascassa, pataclet, anfòssa, daine, daurada, sargon, còrb), 1 sepion, 1 ceba, 2 patanas, 2 tomatas maduras, d’alhs, jolverd, safran, òli d’oliva e sal.
 
Preparacion: d’en primièr luòc tirarem las tripas del peis e, en acabant, netejarem e talhoranem lo sepion. En seguida, pelarem e capolarem la ceba e tres o quatre alhs, puèi après, raiarem o picolarem la tomata (pelada, pel darrièr cas). Pelarem fin finala las patanas, las coparem en cairats e capolarem qualques rametas de jolverd. Quora tot serà prèst botarem un rajolat d’òli dins una lecafròia e la daissarem sul fuòc, pas gaire fòrt. Quora l’òli serà caud i metrem lo sepion, lo remenarem amb lo culhièr de fusta e, quand se serà rossit leugièrament, i apondrem la ceba e la saurengarem. O remenarem mai d’un còp e, quand la ceba aurà agantat un pauc de color, i apondrem la tomata e la saurengarem tanben. O remenarem de quora en quora e, quora la tomata serà confida, i metrem d’aiga (un litre e un quart o un litre e mièg) e farem montar lo fuòc. O salarem, i apondrem lo peis e las patanas e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’uèch o dètz minutas trairem lo peis e lo metrem dins d’un plat. Vint minutas puèi, quora las patanas seràn cuèchas, las trairem e las daissarem tanben dins lo plat. I botarem en seguida lo ris (i deu aver doas tassas e tres quarts o tres tassas e mièja de bolhon per caduna de ris, segon o voldrem mai espés o mai clar), farem montar lo fuòc, o safranarem, o remenarem e, quand tornarà levar lo bolh, o daissarem bolhir a fuòc puslèu fòrt. Quand auràn passat uèch o dètz minutas i apondrem lo chapladís d’alh e jolverd, rebaissarem la flama e o daissarem un autre còp a fuòc doç. En arribar a las quinze minutas d’ebullicion, quora lo ris serà cuèch e melicós (o amb un pauc de bolhon), o trairem del fuòc e o servirem per que contunhe pas la coseson. D’en primièr se manja lo peis bolhit, amb las patanas, e après lo ris.
 
Variantas: i podèm apondre un ponhat d’escaragòls de mar, un autre de cotelets o un parelh de fuèlhas de laurièr. S’i pòt saurengar una langosta, una cabra de mar (tot abocinat), de bernats l’ermita sens cauquilha, los vichuts que pòrtan los ermitans (una actinia que rend lo bolhon fòrça bon), quatre crancs de ròca, un pebron verd o roge (atalhonat), qualques rametas de jolverd (chapladas) o un culhierat de pebrina. Podèm cambiar lo sepion per un parelh de chipirons, e lo capolat per un chapladís d’alh, de jolverd e d’una tomata bolhida. I a de còps la costuma de saurengar una nyora e una cabòça d’alhs (amb un talh a la ronda) e amb aquò fan un chapladís que, barrejat amb un pauc de bolhon, apondon al ris quand lèva lo bolh. Podèm asasonar lo peis e las patanas (e los cotelets, se n’i metèm) amb un chapladís d’alh e de jolverd, una vinagreta, qualques gotas de chuc de citron, un pauc d’alhòli o, coma o fan a Eivissa, amb una salsa verda barrejada amb un cuhierat de pebrina e una lausada de bolhon. Per qualques luòcs i apondon al ris las micas del peis amicalhat e es alavetz un “arròs junt”. En cas que s’emplegue una padena, d’unes i saurengan lo ris.
 
L’arròs de caldera (pairòla) menorquin es semblable al calder: bolhirem lo peis, farem un saurengat de tomata, de ceba e de qualques alhs (e qualque rameta de jolverd, se volèm), i metrem lo bolhon e farem lo ris qu’i deu demorar un pauc de bolhon. I a la costuma d’apondre al ris las micas del peis amicalhat; s’agís, alavetz, d’un ris a mièg camin entre lo calder e l’arròs junt.
 
 
Arròs junt
 
Es coma lo ris a banda, lo rossejat o lo calder, mas en aquel cas cal pas far lo bolhon perque lo peis deu bolhir en companhiá del ris. Farem lo saurengat que voldrem (n’i a tantes coma de comarcas) e, en acabant, saurengarem lo peis atalhonat (deu èsser de peis de talh, s’agís d’un ris mai monsuròt); i metrem seguidament d’aiga, o salarem, o safranarem e, lo bolh pres, i botarem lo ris, que bolhirà mai o mens temps segon que lo voldrem mai sec o mai melicós.
 
S’i pòt apondre los chapladisses correspondents dins cada zòna, e lo podèm tanben acompanhar de qualques culhierats d’alhòli.
 
 
Ris de peis
 
Ingredients (per 4 racions): 350 g de ris long, 1 kg de peissalha, 1 ceba, 2 tomatas maduras, 1 piment, òli d’oliva e sal.
 
Preparacion: d’en primièr, metrem la peissalha dins una ola, i apondrem d’aiga (un litre e quart o un litre e mièg) e o daissarem sul fuòc. Lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Mentretant, pelarem e capolarem la ceba e, en seguida, pelarem e picolarem las tomatas. En acabant getarem un rajolat d’òli dins una lecafròia e la daissarem sul fuòc. Quora l’òli serà caud i metrem la ceba e un tròç de piment e o saurengarem. O remenarem mai d’un còp amb lo culhièr de fusta e, quand aquò se serà rossit leugièrament, i apondrem la tomata e la saurengarem tanben. Contunharem de remenar per que s’empegue pas, e quand tot serà confit, atudarem lo fuòc. Al cap d’aperaquí trenta minutas d’ebullicion trairem l’ola del fuòc, ne colarem lo bolhon, l’apondrem a la lecafròia (n’i deu aver doas tassas e tres quarts per caduna de ris) e tornarem alucar lo fuòc. O salarem e, lo bolh pres, i metrem lo ris. Quand tornarà levar lo bolh, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap de vint minutas, quora lo ris serà cuèch e melicós (gaireben eissut) o trairem e servirem.
 
Variantas: podèm apondre a l’ola un sepion o un parelh de chipirons, d’unes tanben i meton mièja dotzena de crustacèus pichons (crancs, cambaròts, etc.). I podèm saurengar mièja dotzena d’alhs o de rametas de jolverd. D’unes càmbian las tomatas maduras per de secas. Podèm bolhir lo peis en companhiá d’un parelh de fuèlhas de laurièr. I podèm apondre qualque brin de safran.
 
 
Autras denominacions
 
— Bullit de peix: arròs amb peix, arròs de peix, arròs amb brou de peix (luòcs de Malhòrca).
 
— Calder: arròs amb caldo de peix (sud de Catalonha, mitat nòrd del País Valencian), arròs a banda (L’Horta, Ribera, Safor), caldero (Bas Segura).
 
— Rossejat: arrossejat, arròs rossejat; ranxo (Garraf, Bas Penedés, Tarragonés).
 
 
 
 
 
abonar los amics de Jornalet
 
 

 



publicitat
BANNER1: IEO 30 MARPOC



Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

Lo comentari es estat mandat corrèctament

  Previsualiza

La direccion del Jornalet a lo drech de publicar pas aqueles comentaris que respècten pas las nòrmas basicas d'educacion, civisme e dialòg.
publicitat
BANER3: Ràdio Occitània

Perfil

Vicent Marqués · La bona taula

Vicent Marqués · La bona taula logo rss

Cosinièr e escrivan, presenta dins aquesta tribuna çò de melhor de la cosina populara occitana.

mai d'informacions

contactar l'autor

Categorias

Las mai...


Mai d'articles

Archius




Etiquetas

D'autres articles


Jornalet, gaseta occitana d'informacions